Le cartellate di famiglia.

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, nel foggiano crùstele, nel salentino cartiddate), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).

Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. Non esistono storie o leggende a riguardo.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negro amaro e Malvasia o dai fichi.

Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Mia madre è originaria della provincia di Foggia e a Milano risiedono anche molti parenti di vario grado. Sin da bambino (praticamente dal Giurassico), durante il periodo natalizio, nelle visite a amici e parenti, tra le varie leccornie (rigorosamente tipiche pugliesi) non mancavano mai le cartellate.

Ognuno le preparava secondo la propria ricetta di famiglia: chi usava per l’impasto solo farina e chi una miscela di farina e semola di grano duro; chi usava, sempre nell’impasto, il vino bianco secco, chi invece metteva del vino dolce; chi usava, per guarnire, il vincotto di mosto, chi quello fatto con i fichi, altri semplicemente il miele e così via.

Io non sono goloso ma, da sempre, in qualsiasi modo fossero preparate le cartellate avrei potuto (e potrei) mangiarne dosi industriali; ho sempre amato il loro sapore dolce e leggermente asprigno che il vincotto conferiva a questo fantastico dolce del periodo natalizio.

Con il passare degli anni, molte abitudini si sono un poco perse: gli anziani, purtroppo, se ne sono andati, molti si sono trasferiti altrove ma le cartellate, nella mia famiglia, sono e resteranno, un’abitudine natalizia irrinunciabile.

Anche quest’anno (come tutti gli anni) con mia sorella abbiamo preparato questo splendido dolce seguendo la ricetta di famiglia (sempre la stessa).

Ingredienti.
1 kg di farina tipo "00";
1 cucchiaino di sale;
100 ml di olio EVO;
Olio di semi d'arachide per friggere;
Vincotto di mosto pugliese (circa 1 litro per 1Kg di farina);
Vino bianco secco  q.b. per ottenere un impasto liscio e morbido.

1 - Preparazione.
Miscelare alla farina l’olio evo e il sale (1). 
Impastare il tutto, aggiungendo, poco alla volta, il vino bianco ottenendo un impasto di media consistenza (2).

Continuare a lavorare l’impasto con le mani, sino ad ottenere un impasto liscio e morbido (3). Lavorare più volte con una sfogliatrice, manuale o elettrica sino ad ottenere una sfoglia, morbida e liscia, dello spessore di 1 mm (4).
Dividere la sfoglia in strisce larghe 2-3 cm. lunghe 30-40 cm. (5).

Unire, pizzicando con il pollice e l’indice (6), i lembi di ogni striscia ad una distanza di 3-4 cm. e arrotolare la striscia, sino ad ottenere una rosetta di 6-8 cm di diametro (7). 
Lasciare asciugare (8), coperte con un panno pulito, per 4-6 ore (meglio sarebbe per 12 ore).

2 – Cottura. 
In un padella larga e profonda, aggiungere l’olio di semi e portarlo a bollore.Friggere le cartellate immergendole nell’olio sino a leggera doratura da entrambi i lati (9); cuocere le cartellate poche per volta. Adagiare le cartellare, con il fondo rivolto verso l’alto, su carta assorbente e far asciugare bene. 

3 – Finitura. 

In un padella larga e profonda, aggiungere il vincotto e portare quasi a bollore. Nel caso in cui il vincotto fosse troppo denso, diluirlo con un poco di vino bianco. 
Immergere le cartellate nel vino cotto rigirandole 2 volte (10).
Toglierle dal vino cotto, scolarle e posizionarle in una teglia, con il fondo verso il basso (11) .

Quando saranno fredde, utilizzando un cucchiaio, distribuire altro vino cotto sopra le cartellate. 

Consumarle dopo 1 giorno di riposo (12).

^(*) Per meglio capire la procedura di composizione della cartellata, tornerà utile guardare questo breve video.