mercoledì 21 giugno 2017

Pasta e patate.

Anche questa è una delle ricette che mia madre ogni tanto preparava; non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi (come ho avuto modo già di raccontare) mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.
Ho quindi ricostruito questo ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, lei non aveva un “ricettario” da seguire, i sui piatti li realizzava, come penso la maggior parte delle nostre mamme e/o nonne, a memoria basandosi solo sulla propria esperienza e, ve lo assicuro, i piatti erano sempre uguali e perfetti!

Pasta e patate.

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di ditalini piccoli (o altra pasta piccola di Vs. gradimento);
400 g di patate;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
Brodo vegetale q.b.;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Formaggio pecorino grattugiato q.b. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
In una casseruola con circa 1 litro d’acqua, aggiungete: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Portate a bollore e fate cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, filtrate e aggiustate di sale e fate in modo che sia bollente al momento del suo utilizzo.
Preparate gli altri ingredienti. 
Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Dopo aver pelato le patate, ricavatene dei cubetti (non troppo grandi), metteteli in una ciotola con acqua fredda e lasciateli a bagno sino al momento dell’uso. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per qualche minuto; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di brodo bollente.
Unite ora le patate a dadini, il concentrato di pomodoro, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 10 minuti; le patate tagliate a cubetti dovrebbero essere cotte in circa 15-20 minuti, mentre la pasta (i ditalini in questo caso) hanno un tempo di cottura di 8-10 minuti circa.
Aggiungete la pasta a metà cottura delle patate, altro brodo bollente e completate la cottura aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo: alla fine si dovrà ottenere una pasta non troppo asciutta ma neppure troppo “brodosa”. 

3 - Presentazione. 
A cottura ultimata, aggiustate di sale (se necessario) e servite con una spolverata di formaggio grattugiato, pecorino o altro di vostro gradimento.

Riepilogo costi-Kcal

domenica 18 giugno 2017

Sbriciolona con ricotta e cioccolato.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento.
Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana un odore tenue ma caratteristico. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo.
A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

Strutto.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi).

Polpo con patate al forno.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).


Il polpo è un alimento molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g.
Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.
Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano; oggi si utilizzano particolari macchine.
Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppure occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti.
La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci alla masticazione.
Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni; è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato in cucina.

Ho cercato in rete una ricetta che fosse, allo stesso tempo, semplice e gustosa; l'ho trovata e, dopo alcune modifiche, la propongo.

Polpo con patate al forno.

Ingredienti (per 4 persone).
1 polpo da 1 kg;
600 g di patate;
5 cucchiai di olio EVO;
60 g di pane grattugiato;
2 cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
In un tritatutto unire lo spicchi d’aglio, un pizzico di sale, 3 cucchiai di pane grattugiato, una ventina di foglie di prezzemolo e tritare tutto molto finemente.
Pulire le patate, tagliarle a dadi non molto grandi.
Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

2 – Cottura.
In una padella con ½ bicchiere d’acqua, cuocere a vapore le patate per 8-10 min.
Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.
Terminata la cottura, togliere il polpo dall’acqua, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.
Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.
In una ciotola unire le patate, il polipo, il trito di pane grattugiato con l’aglio e prezzemolo, l’olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia e cuocere, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30-35 min.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.

3 - Presentazione.
Impiattare e servire con un filo d’olio EVO a crudo o qualche goccia di limone, secondo i propri gusti.

(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.