martedì 31 luglio 2012

Confettura di scorza di anguria al basilico.

L'anguria o cocomero (Citrullus lanatus) è una pianta della famiglia delle Cucurbitaceae  (stessa famiglia della zucca, zucchina, cetriolo e melone), originariamente proveniente dall'Africa tropicale.


Il nome cocomero, usato nell'Italia centrale e meridionale, deriva dal latino cucumis (cetriolo). Nel Meridione è peraltro diffuso anche il termine melone d'acqua.
Il nome anguria, usato nel Settentrione, deriva invece dal greco tardo angurion (cetriolo), propagatosi attraverso la dominazione bizantina a partire dall'Esarcato di Ravenna.
Non è dato sapere quando l'anguria sia stata coltivata per la prima volta ma il primo raccolto di angurie mai registrato avvenne nell'Antico Egitto quasi 5000 anni fa ed è stato documentato in alcuni geroglifici. Il frutto veniva spesso deposto nelle tombe dei faraoni, come mezzo di sostentamento per l'aldilà. Nel mito egizio il cocomero aveva origine dal seme del dio Seth.
Nel X secolo d.C. l'anguria era coltivata in Cina, attuale primo produttore mondiale. Nel XIII secolo il frutto venne introdotto in Europa dall'invasione dei Mori.
La polpa dell’anguria, di colore rosso e ricca di semi, è costituita per oltre il 90% di acqua, ma contiene anche un discreto quantitativo di zuccheri, soprattutto fruttosio, e vitamine A, C (8.1 mg), B e B6.
 

Nel 2001 I giapponesi pubblicizzavano “l’anguria quadrata”, in realtà questo frutto innaturale è un’invenzione Italiana e nasce dalla fantasia di un produttore della provincia di Cremona nel 1995.
Dopo una lunga passeggiata, poche cose sono in grado di dare sollievo, al corpo e allo spirito, come una bella fetta d’anguria fresca (non gelata).
Mentre consumavo la mia fetta, mi sono chiesto se la “scorza”, poteva essere utilizzata per qualche preparazione.
Ho trovato in rete questo Blog che propone alcuni spunti veramente interessanti; ecco quindi l’idea della confettura di scorza di anguria al basilico.
L’anguria era grande ho quindi pensato di fare anche 2 vasetti di confettura d’anguria (con la polpa); ma questo sarà l’argomento di un prossimo post.


lunedì 30 luglio 2012

Funghi porcini sott'olio.

La possibilità di conservare il cibo, fin da tempi remoti, ha rappresentato per l'uomo una delle sue maggiori preoccupazioni; cercavano di assicurarsi scorte per affrontare le carestie o periodi dell'anno più difficili.

Porcino
 
Con la pratica dell'agricoltura e la produzione d'ortaggi, si è cercato oltre l'essiccazione dei semi di trovare metodi di conservazione che mantenesse il prodotto il più naturale e il più a lungo possibile.
L'essicazione, l'affumicatura e la conservazione sotto sale, furono i primi sistemi di conservazione dei cibi nel tempo.
Nei nostri giorni ormai il congelatore può provvedere tranquillamente a questa mantenimento, ma fino a poco tempo fa e ancora oggi i prodotti conservati sott'olio, sotto spirito o le confetture rimangono una pietra miliare dell'arte culinaria.
Uno dei maggiori rischi della conservazione di verdure o altro è l'intos-sicazione da botulino; per evitare questo problema bisogna sempre sbollentare le verdure con soluzioni acide come aceto o limone. e soprattutto è importante usare le giuste dosi, di solito sono almeno ½ d'aceto e ½ d'acqua (o vino bianco) oppure 3 limoni per un litro d'acqua; aggiungere alle soluzioni anche il sale che gioca un ruolo importante nella conservazione, i tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura o altro che s'intende usare.
Con le verdure, risulta utile procedere alla sterilizzazione dei vasetti preparati, portandoli ad ebollizione per almeno 20 min. e lasciandoli raffreddare lasciandoli nell'acqua di bollitura.
Anche oggi non posso lamentarmi della raccolta dei funghi; quelli più piccoli, saranno destinati alla conservazione sott'olio permettendomi di completare i due vasetti iniziali l'altro giorno.

Porcini sott'olio

domenica 29 luglio 2012

Seppioline in umido con patate e piselli.

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode di forma ovale, allungato; il suo corpo è circondato interamente da una pinna che utilizza per muoversi e nuotare.

Seppia.

La seppia ha dieci tentacoli: di questi, due sono particolarmente lunghi e dotati di numerosissime ventose nella parte terminale e servono alla seppia per difendersi e riprodursi.
La seppia può raggiungere i 35 cm di lunghezza, ma in media non supera i 20 cm; in più il suo colore è variabile e può essere cambiato in un tempo brevissimo per mimetizzarsi col fondale marino: la seppia, infatti, contiene nell'epidermide dei pigmenti di vari colori (rosso, giallo, arancione, nero), collegati a dei muscoli, che variano l'espansione delle macchie permettendo così la variazione di colore. Ad esempio, nel periodo riproduttivo il maschio si ricopre di linee ondulate di colore rosso acceso, per attirare la femmina.
Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, esso tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinando quindi le stesse femmine senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarle a sorpresa.

sabato 28 luglio 2012

Confettura di pere e zenzero.

La pera è il frutto dell’albero del pero, della famiglia delle Rosaceae, ed è originaria delle regioni sud-orientali dell'Europa e di quelle occidentali dell'Asia.

Pera

La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4000 anni in Europa e in Asia, e veniva consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Durante il Medio Evo questo frutto ebbe un forte calo di popolarità, che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo.
Col termine pera si intende il frutto (in realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus communis.
La pera è ormai coltivata in tutte le parti del mondo ed anche in Italia la sua coltivazione è diffusa in tutte le regioni con particolare rilievo in Emilia Romagna, Trentino, Piemonte e Veneto.
La maturazione della pera avviene nel periodo compreso tra giugno e settembre; risulta quindi reperibile per molti mesi all'anno e si può conservare anche per 3-4 mesi in ambienti refrigerati.
La pera è composta per l'84% da acqua, la percentuale rimanente è composta invece da zuccheri, carboidrati, proteine, fibre alimentari e ceneri.
Questi i minerali che fanno parte della composizione della pera: potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro, fluoro e, in piccolissima percentuale, zinco e rame.
Sul fronte delle vitamine sono presenti la vitamina A, alcune del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6), la vitamina C, D, K e J.
Tutte le specie di pere vantano numerose proprietà benefiche che rendono questo frutto estremamente interessante.
Avendo a disposizione dello zenzero fresco, ho preparato una confettura di pere e zenzero; non avevo le pere William (forse più indicate) ma delle Abate.
Devo dire che il risultato è stato ottimo ugualmente.

venerdì 27 luglio 2012

Involtini di tacchino con funghi misti.


Gli involtini rappresentano un tipico piatto per tutte le stagioni con il quale è possibile dare libero sfogo alla propria fantasia e creatività.
Possiamo prepararli praticamente con ogni tipo di carne: manzo, vitello, tacchino, maiale, ecc.
Anche per quanti riguarda il ripieno, molte sono le possibilità: carne, salumi, verdure, funghi, frutta inseriti singolarmente o in combinazione tra loro.


A costo di sembrare monotono voglio proporre un altro piatto a base di funghi; avendo la passione per la raccolta di questo prodotto della natura e trovandomi nel posto giusto al momento giusto ecco degli involtini con funghi.
Per il contorno di questi involtini, ho utilizzato tre qualità di funghi raccolti nei boschi della zona: i Finferli o Gallinacci (1), i Clavatus (2) e i Lattari (3).

mercoledì 25 luglio 2012

Risparmiare si può? - Parte 2

QUANDO ACQUISTARE
Oggi affrontiamo un altro argomento della discussione “Risparmiare si può?” e cioè il Quando acquistare.
Anche questo secondo punto, a mio parere, è molto importante infatti coinvolge diversi aspetti legati alla stagionalità, alle campagne promozionali, ai prodotti con il marchio di molte aziende o gruppi della grande distribuzione, ecc.
Prestare attenzione alla stagionalità dei prodotti orto-frutticoli, permette un discreto risparmio, oltre a garantire il migliore apporto delle sostanze nutritive e salutari.
La globalizzazione ci ho portato a reperire, molti dei prodotti della terra, quasi tutto l’anno, grazie alle coltivazioni in serra o alle importazioni da paesi molto lontani.
Riepilogando:

  1. i prodotti orto-frutticoli devono essere acquistati rispettando la stagio-nalità degli stessi e, se possibile, anche la provenienza;
  2. i prodotti di stagione costano meno e sviluppano il massimo delle loro caratteristiche nutrizionali.
Così come i prodotti legati alla terra, come frutta e verdura, anche i prodotti ittici hanno una loro stagionalità.
Per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni infatti, la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno, e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni cicliche.
Per alcune specie ittiche la pesca è addirittura vietata per consentirne la riproduzione, e in molti casi nei quali il pesce “selvatico” non è disponibile, l’acquacoltura entra in gioco approvvigionando il mercato di prodotti di allevamento.
Sempre per "quando acquistare", prestare molta attenzione alle offerte, pro-mozioni o altro che i vari supermercati, discount ecc. quotidianamente pro-pongono. Questo non vuol dire acquistare sempre o comunque tutto ciò che ci viene offerto, ma sfruttare le promozioni per fare acquisti più mirati.
A tele proposito, è importante spendere un po’ più di tempo nel leggere le etichette; in particolare, verificare le scadenze e, soprattutto la provenienza.
Apriamo ora una piccola parentesi parlando di tutti quei prodotti che vengono commercializzati col marchio delle varie catene della grande distribuzione, come ad esempio COOP, ESSELUNGA, DESPAR, CONAD, EUROSpin e altri ancora.

martedì 24 luglio 2012

Orecchiette con salmone e gorgonzola.


Nel 2007 sono stati presentati i risultati della seconda ricerca nutrizionale, dopo quella realizzata nel 2006, sul concentrato di pomodoro, prodotto di grande tradizione e molteplici virtù nutrizionali.
Rosso, gustoso, pratico ma, soprattutto, sano: è il concentrato di pomodoro il miglior alleato della salute, della bellezza e dello stare in forma! Rispetto al pomodoro fresco, infatti, nel concentrato di pomodoro, il licopene è presente in quantità fino a 10 volte maggiore, il potassio e il calcio fino a 5 volte maggiore e il fosforo fino a 3 volte maggiore. Lo rivelano i risultati delle due ricerche nutrizionali promosse da Mutti e condotte dal Prof. Fiorenzo Pastoni, Vicepresidente dell’Ordine dei Biologi Italiani, che dimostrano che un tubetto di concentrato è un vero e proprio elisir di benessere!

Concentrato di pomodoro.

Il fosforo: ecco perché risulta particolarmente importante la scoperta che in 100 g di doppio concentrato di pomodoro si riscontra un valore medio di fosforo di circa 8 volte rispetto l pomodoro fresco e che sale a 10 volte, nel triplo concentrato. Questo importante minerale concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine e partecipa con il calcio alla formazione delle ossa e dei denti.
Il calcio: proprio il calcio è stato un altro dei protagonisti dello studio, che ne ha riscontrato una presenza con punte che sfiorano i 71.91 mg, nel triplo concentrato di pomodoro, vale a dire oltre 5 volte in più la quantità media riscontrabile nel pomodoro fresco (11 mg/100 g). Il calcio, oltre a contribuire, insieme al fosforo, allo sviluppo scheletrico (aspetto fondamentale nell’età evolutiva) dà equilibrio al sistema nervoso, evita la carie dentaria, i crampi alle gambe, le unghie fragili, l’irritabilità e alcune forme di mal di testa

Torta di mele-Budino

Circa un anno fa, casualmente, ho seguito una puntata di "Cotto e mangiato" di Benedetta Parodi; stava proponendo la ricetta di una torta di mele un poco insolita: torta di mele budino.
Il nome derivava dal fatto che andava consumata fredda e che la consistenza ricordava quella del budino.
Ho preso qualche appunto e quel foglio è rimasto nel cassetto per oltre un anno.
Oggi piove e, non potendo andar per boschi (sono a Carisolo), ho deciso di fare un dolce; frugando tra i miei fogli di appunti è saltata fuori la "torta di mele-Budino" di Benedetta Parodi.
Avevo tutti gli ingredientie quindi sono partito e devo dire che il risultato è stato buono.

Spezzatino con funghi misti e patate.

Funghi misti.

Oggi, durante una passeggiata nei boschi, ho trovato un po di funghi e, quindi, ho deciso di fare uno spezzatino.
Non è un piatto propriamente estivo ma siccome ha piovuto per due giorni, la temperatura più fresca permette di consumare un piatto come questo.

Spezzatino con funghi misti e patate.

Ingredienti (per 4 persone).
600 g di spezzatino di vitello;
300 g di funghi misti;
300 g di passata di pomodoro;
300 g di patate;
½ bicchiere di vino rosso;
4 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno medio;
2 spicchi d’aglio;
1 dado di carne;
1 pizzico di, pepe, paprika dolce, zenzero;
8 fette di pane casereccio;
un ciuffodi prezzemolo fresco; 
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Pulire e lavare ripetutamente i funghi (assicurarsi di aver eliminato ogni residuo di terriccio); tagliateli a tocchetti non molto grandi.
Tritare finemente lo scalogno e uno spicchio d'aglio.
Pelare, lavare e tagliate a cubetti le patate.

2 – Cottura.
In una casseruola con 3 cucchiai d'olio EVO, far appassire per circa 2 min. lo scalogno e l'aglio tritati finemente.
Aggiungere la carne e rosolare per 5 min.; sfumare con il vino per altri 5 min.
Versare la passata di pomodoro e insaporire con il dado, il pepe, la paprika e lo zenzero; coprire e cuore a fuoco moderato per circa un'ora.
Nel frattempo, i una seconda padella, fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete in un secondo momento) e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura (ci vorranno circa 15 min.), eliminate lo spicchio d'aglio e poi mettete da parte tenendoli al caldo.
Quando la carne sarà quasi cotta, unite le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 min. Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando le patate saranno cotte (al dente), unite i funghi, mescolate e lasciate insaporire, a fuoco moderato, per 10 min.
A cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per 5-10 min.

3 - Presentazione.
Servire con una spolverata di prezzemolo tritato accompagnando con delle fette di pane casereccio.

Strudel di mele veloce.

Tra i tanti dolci tipici del Trentino, io amo molto lo Strudel di mele.
Dolce delizioso e molto delicato, lo strudel viene realizzato in modi diversi più o meno semplici; le sue origini sono davvero molto particolari.

Strudel di mele.

Diversamente da quello che si potrebbe ipotizzare rispetto alle origini tirolesi, tedesche o austriache, questo dolce ha origini antiche: nasce in Turchia.
Lo strudel è infatti una variante di un antico dolce, ancor oggi molto comune in Turchia, detto Baclava che nel corso dei secoli ha mantenuto la sua ricetta originale.
E' rappresentato da un impasto di noci, frutta secca e pane, ammorbidito con un liquore piuttosto forte. Il tutto è avvolto in una pasta e poi cotto al forno. 
Tuttavia il dolce turco Baclava venne leggermente modificato e alla preparazione fu aggiunto uno degli ingredienti che oggi è determinante: le mele.
La produzione massiccia di mele, in modo particolare nelle valli trentine ha contribuito di sicuro alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela cotta al forno o anche fritta.
Numerose le varianti allo strudel di mele classico, sia per ciò che concerne il ripieno, sia per le differenti qualità di pasta. Per la preparazione dello strudel si ricorre a tre diversi tipi di impasto: la cosiddetta “pasta matta”, un metodo di preparazione molto elaborato; la pasta frolla, prediletta per la pienezza del sapore; la pasta sfoglia, soprattutto oggi apprezzata per la sua leggerezza.
Volendolo assaporare spesso, ho elaborato questa ricetta veloce.

Strudel di mele veloce.

Arrosto di maiale speziato con patate.

Qualche giorno fa, nel mio post "risparmiare si puo? - Parte 1", sostenevo che un modo per risparmiare sulla spesa era quello di utilizzare, per la preparazione dei piatti, tagli di carne alternativi.
Ho preparato questo arrosto con della coppa di maiale, ottenendo un piatto completo e gustoso per 5 persone con circa 11 euro di spesa.



Anelli di calamari con patate.

Spesso si confonde il calamaro con il totano.
La principale differenza tra calamaro e totano si nota dalle pinne poste lungo il corpo e dai tentacoli.
Il primo possiede pinne più grandi, lunghe ed affusolate, di forma romboidale ed attaccate lungo quasi tutto il corpo, con tentacoli provvisti solo di ventose; mentre nel secondo le pinne hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte finale del corpo, inoltre i tentacoli sono provvisti, oltre che di ventose, di un paio di uncini.
Il calamaro, in cucina viene utilizzato per farne degli anelli da friggere o da consumare in insalata; anche il totano viene utilizzato per preparare la frittura, ma è considerato meno pregiato del calamaro, perché la carne è un po’ più dura.


Confettura di albicocche e zenzero.

Soprattutto in estate, capita d’avere della frutta che, un po’ troppo matura, acquista un aspetto non molto invitante; si possono fare degli ottimi frullati, usare per la macedonia oppure per preparare dell’ottima confettura per la colazione del mattino.
Dalla  cernita quotidiana della frutta, per verificare lo stato di conser-vazione, ho separato circa un chilo di quelle albicocche acquistate, in offerta, qualche giorno prima.
Ho preparato un buona confettura che, fra circa un mese, potrò gustare a colazione; io però l’ho voluta assaggiare appena fredda e devo dire che il risultato è stato ottimo.

sabato 21 luglio 2012

Risotto con tonno e prosciutto crudo.


Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Prosciutto crudo.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", ecc.). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele).

sabato 14 luglio 2012

Penne al fumo.

La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario della Campania.
Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche quello di mucca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.

Mozzarella.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultra millenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione.
Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali. Altri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi.

mercoledì 11 luglio 2012

Risparmiare si può? - Parte 1

In questo periodo di profonda crisi, ci si trova ogni giorno a fare i conti con un bilancio che diviene sempre più difficile far quadrare.
Una delle voci più importanti di spesa è quella destinata al cibo; è possibile risparmiare? Come risparmiare senza fare troppe rinunce?
Penso che si possa e, personalmente, ho adottato alcuni comportamenti che mi hanno permesso di ridurre la quota mensile della voce "cibo".
In realtà dovremmo aggiungere alla voce “cibo”, tutto ciò che cibo non è ma che rappresenta un’altra quota importante della spesa mensile, ovvero di tutti quei prodotti, articoli e/o accessori che consumiamo e/o utilizziamo quotidianamente nella gestione di una casa:
  • Prodotti per la cura della persona come: saponi, shampoo, deodoranti, dentifrici, creme varie, ecc. ecc.
  • Prodotti per la pulizia e l’igiene della casa come: detersivi, smacchiatori, sgrassatori, anticalcare, brillantanti (per lavastoviglie), igienizzanti, disinfettanti, prodotti per la pulizia dei mobili e dei pavimenti, ecc. ecc.
  • Prodotti e articoli per la conservazione dei cibi come: pellicole trasparenti, pellicole e vaschette in alluminio, sacchetti per la congelazione dei cibi, ecc. ecc.
  • Articoli utilizzati per lo smaltimento dei rifiuti come: sacchi e sacchetti di varia natura e dimensione.
L’elenco potrebbe proseguire ma essendo questo un blog di “cucina”, mi limiterò a parlare della spesa per il cibo. In un secondo momento, cercherò di affrontare, in modo sintetico, anche questo argomento.
Dopo qualche settimana di riflessioni ed analisi, sono arrivato alla conclusione che, per ottenere un significativo risparmio sulla spesa, occorre considerare  4 aspetti della questione:
  • COSA ACQUISTARE;
  • QUANDO ACQUISTARE;
  • DOVE ACQUISTARE;
  • FAI DA TE E RECUPERO. 

martedì 3 luglio 2012

Strudel di melanzane, zucchine, speck e fontina.

Spesso accade di avere di avere della verdura rimasta in frigorifero da quache giorno che comincia ad appassire.
Avevo letto, da qualche parte, che con un rotolo di pasta sfoglia pronta, delle zucchine, speck e formaggio, si prepara un strudel salato molto buono.
Sono sceso, ho acquistato ciò che mancava e l'ho preparato con le verdure che avevo a disposizione: melanzane e zucchine.