Orecchiette con salmone e gorgonzola.

Nel 2007 sono stati presentati i risultati della seconda ricerca nutrizionale, dopo quella realizzata nel 2006, sul concentrato di pomodoro, prodotto di grande tradizione e molteplici virtù nutrizionali.

Rosso, gustoso, pratico ma, soprattutto, sano: è il concentrato di pomodoro il miglior alleato della salute, della bellezza e dello stare in forma! Rispetto al pomodoro fresco, infatti, nel concentrato di pomodoro, il licopene è presente in quantità fino a 10 volte maggiore, il potassio e il calcio fino a 5 volte maggiore e il fosforo fino a 3 volte maggiore. Lo rivelano i risultati delle due ricerche nutrizionali promosse da Mutti e condotte dal Prof. Fiorenzo Pastoni, Vicepresidente dell’Ordine dei Biologi Italiani, che dimostrano che un tubetto di concentrato è un vero e proprio elisir di benessere!

Il fosforo: ecco perché risulta particolarmente importante la scoperta che in 100 g di doppio concentrato di pomodoro si riscontra un valore medio di fosforo di circa 8 volte rispetto l pomodoro fresco e che sale a 10 volte, nel triplo concentrato. Questo importante minerale concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine e partecipa con il calcio alla formazione delle ossa e dei denti.

Il calcio: proprio il calcio è stato un altro dei protagonisti dello studio, che ne ha riscontrato una presenza con punte che sfiorano i 71.91 mg, nel triplo concentrato di pomodoro, vale a dire oltre 5 volte in più la quantità media riscontrabile nel pomodoro fresco (11 mg/100 g). Il calcio, oltre a contribuire, insieme al fosforo, allo sviluppo scheletrico (aspetto fondamentale nell’età evolutiva) dà equilibrio al sistema nervoso, evita la carie dentaria, i crampi alle gambe, le unghie fragili, l’irritabilità e alcune forme di mal di testa

Il potassio: altrettanto interessanti i dati relativi al potassio, minerale capace di combattere la ritenzione idrica oltre che la stanchezza, i crampi e la debolezza muscolare. Anche in questo caso è particolarmente interessante notare che la concentrazione del minerale nel prodotto è pari a 5 volte tanto quella del pomodoro fresco, di solito uguale a 290 mg/100 g. Un dato che ben si sposa con la bassa percentuale di sodio riscontrata nel concentrato, tra i 219 e i 264 mg per 100 g di doppio e triplo concentrato, per una combinazione idrosalina particolarmente benefica per l’organismo.

Il ferro e la vitamina PP: significativo anche il permanere di ferro e vitamina PP nel prodotto, sebbene in quantità solo leggermente superiori rispetto a quelle riscontrabili nel pomodoro fresco, ma nonostante la cottura ad alte temperature e il processo di confezionamento.

I minerali presenti nel pomodoro fresco, che si evidenziano in quantità molto maggiori nel concentrato di pomodoro, sono essenziali per il benessere e la salute dell’organismo umano forniscono acquisizioni utili sotto il profilo nutrizionale in base alle quali è possibile sfruttare le tante proprietà benefiche di questo prodotto all’interno di una dieta giornaliera sana ed equilibrata.

Da questa interessante ricerca emerge, come novità, la possibilità di dare al concentrato di pomodoro un’importante funzione nutritiva vitaminica e rimineralizzante. Questo prodotto può essere un ottimo ingrediente nelle nostre ricette, utile anche ad assolvere un’originale funzione di naturale integratore alimentare non solo di carotenoidi, come il licopene, e di vitamina PP, ma di importanti minerali quali il potassio, il ferro, il fosforo e il calcio indispensabili a tutte le età.

Il licopene è un carotenoide appartenente alla famiglia dei betacaroteni. Principale responsabile del colore rosso del pomodoro, il licopene è ritenuto dagli esperti un anti-aging naturale che, oltre a combattere i radicali liberi e l’invecchiamento dei tessuti, è efficace nel contrastare l’insorgenza di disturbi legati all’età matura. Questo importante nutriente non può essere sintetizzato dal nostro organismo e deve pertanto essere assunto tramite l’alimentazione e i cibi che ne sono naturalmente ricchi, come il concentrato di pomodoro.

Con il concentrato di pomodoro aggiungiamo non solo sapore ai piatti come potevamo pensare nel passato, ma, dopo quest’ultima ricerca, possiamo dire che con questo prodotto potenziamo la funzione nutrizionale di altri ingredienti contenuti nelle varie ricette e integriamo l’alimentazione di calcio, fosforo e potassio di chi, per intolleranze o altro, deve ridurre alcuni cibi che li contengono. Col frequente uso del concentrato di pomodoro si potrebbe favorire una buona rimineralizzazione organica, maggiormente attivata in questa stagione da una corretta esposizione alla luce.

Potremmo poi controllare la ritenzione idrica e mantenere un buon equilibrio idrosalino importante per affrontare la stagione estiva.

Il salmone affumicato si presta per la preparazione di moltissimi piatti: antipasti, stuzzichini, secondi e primi con pasta.

Volevo fare un primo piatto completo ma allo stesso tempo un po’ diverso dal solito con panna, vodka e pepe.
Devo dire che l’accostamento del salmone con il gorgonzola ha dato un ottimo risultato: ecco la ricetta.

Ingredienti (per 4 persone).

350 g di orecchiette fresche (*);

120 g di salmone affumicato;

150 g di gorgonzola dolce;

1 scalogno piccolo;

50 ml di vino bianco secco o vodka;

3 cucchiai di olio EVO;
3 cucchiai di Crème fraîche-Panna acida;

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la Crème fraîche-Panna acida.
La Crème Fraîche o panna acida è una specialità francese che in Italia ancora si trova con difficoltà: solo in alcuni grandi supermercati ed in negozi di alimentari molto ben forniti. Praticamente è una crema densa e vellutata dal sapore leggermente acidulo che serve per insaporire diversi piatti a base di pesce e verdure. Ottima con il salmone affumicato, con le patate in camicia, con la frutta fresca.
Inoltre viene spesso usata per addensare salse e minestre perché, a differenza della panna, può bollire senza però quagliare.
Farla in casa è molto semplice: basta mescolare in parti uguali 100 ml di panna fresca con 100 ml di yoghurt magro greco, aggiungere un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale (solo per preparazioni salate).
Mescolate bene il tutto e fatela riposare per circa mezzora in modo che si addensi bene.
Va conservata in frigorifero.
Tritare finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Tagliare a dadini in salmone affumicato.

2 – Cottura.

Mette a lessare le orecchiette in abbondante acqua salata.

In una padella ampia aggiungere il trito di scalogno con aglio e rosolare per 2 min.

Unire il salmone e continuare a rosolare per altri 2-3 min, quindi aggiungere il vino bianco (o la vodka) e lasciare evaporare a fiamma viva; aggiungere il concentrato di pomodoro rimescolando molto bene per 2-3 min.

Aggiungere la panna acida (Crème Fraîche), il gorgonzola tagliato a cubetti, un’abbondante spolverata di pepe e aggiustare di sale.

Scolare la pasta, lasciandola un poco umida, unirla alla salsina di salmone e gorgonzola; lasciare insaporire continuando a mescolare per 3-4 min.

3 - Presentazione.

Impiattare e servire con altro pepe nero macinato fresco.

^(*) Nell’eventualità che vogliate utilizzare delle orecchiette preparate da Voi, al posto di quelle acquistate già pronte, in questa ricetta troverete il mio procedimento per prepararle.