Peperoni sott'aceto (1).

Il peperone è una pianta della famiglia delle Solanacee, originaria dell'America del Sud, ha portamento eretto, con foglie verdi lucide e fiori bianchi singoli.

Il peperone ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee quando venne importato in Spagna verso la metà del 1500; poi arrivò in Italia, e solo nel 1700 in Ungheria, una delle principali produttrici di paprika, spezia ottenuta da particolari varietà di peperoni, che vengono fatti essiccare, ridotti in polvere e mescolati con farina di frumento.

Il nome latino "capsicum" deriva da capsa=scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi.

 

Le moltissime specie di peperone sono largamente coltivate e diffuse in tutto il mondo (circa 1,26 milioni di ettari), in aree come l' America centro-meridionale, Asia, Africa ed Europa; in Italia invece la coltivazione di questa pianta si sta lentamente riducendo tanto che ultimamente si tende più ad importare che ad esportare, con flussi di prodotti provenienti prevalentemente da Spagna ed Olanda; le regioni italiane maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, la Puglia, la Campania e il Lazio.

Al momento dell’acquisto i peperoni devono avere il picciolo ben attaccato, teso e turgido devono essere lucidi, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature; in più ricordate: se sono ben maturi risulteranno dolciastri, se immaturi e verdi saranno piuttosto asprigni ma ugualmente apprezzati.

I peperoncini piccanti si conservano in genere sott'olio. Quelli di Cajenna, dai quali si ricava la paprika, si essiccano al sole e poi si macinano.

I peperoni si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni nel cassetto delle verdure, in alternativa potete conservarli sott’aceto o sott’olio. Se essiccate e macinate dei peperoncini piccanti potete conservarli in vasi di vetro, lontani da luce o fonti di calore.

Il peperone può essere mangiato crudo nelle insalate, in pinzimonio o nella bagna caoda, tipico piatto piemontese a base di acciughe dove vengono intinte verdure ed altro ancora.

Il peperone viene usato in preparazioni come la peperonata, arrostito sulla brace, viene fatto ripieno, fritto con altri ortaggi (ottimi fritti con le patate, e melanzane) o nella caponata.

Nel peperone, le sostanze più indigeste sono contenute nella buccia, quindi, per chi non lo tollera, è meglio arrostire i peperoni sulla griglia ed eliminare totalmente la buccia e consumare la sola polpa condita con olio e sale.
In base alla preparazione, bisognerà optare per una varietà o un’altra di peperone: per una peperonata andranno bene tutte le varietà, se si vorranno arrostire sarà meglio scegliere quelli grossi e carnosi; per friggerli saranno ideali i "friarelli dolci", mentre quelli tondeggianti saranno ideali per essere farciti.

La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C, e contiene anche vitamina A; è decisamente poco calorico, poiché è costituito per oltre il 90% da acqua, e il che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Le varietà dolci sono generalmente quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine delle altre, tanto che raggiungono valori 300 volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi coltivati, inoltre hanno un tenore medio di acido ascorbico altissimo, e sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi (contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare) e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare prevenendo le malattie vascolari.

Forse non tutti sanno che la diversa colorazione del peperone (verde, giallo e rosso) rappresenta l’espressione dei vari stadi di maturazione della bacca; infatti il peperone verde rappresenta lo stadio immaturo, mentre quello rosso quello di massima maturazione.

E’ importante sapere che a seconda del colore cambia il contenuto di alcuni nutrienti e, quindi, sapore e caratteristiche nutrizionali; infatti, il colore verde è dato dalla clorofilla. Ricca di magnesio, minerale coinvolto in almeno 300 reazioni biochimiche diverse delle cellule.

Il magnesio è legato alla produzione dell’energia e della contrazione muscolare. La clorofilla svolge una azione antiossidante contro i radicali liberi dell’ossigeno. Il magnesio è il minerale della energia e vitalità.

Il colore giallo è dato dai flavonoidi, pigmenti vegetali dotati di proprietà nutrizionali con azione protettiva verso il sistema vascolare, in particolare i piccoli capillari.

I flavonoidi dei peperoni gialli svolgono una azione rafforzante della vitamina C, particolarmente contenuta nei peperoni dolci. I flavonoidi sono chiamati anche Vitamina C 2. Hanno una azione netta dei flavonoidi contro i radicali liberi dell’ossigeno responsabili di gravi danni alle cellule, responsabili di processi di invecchiamento e di degenerazione estetica e funzionale.

Il colore rosso è dato da antocianine, da caroteni precursori della vitamina A. I caroteni sono una grande famiglia di principi nutritivi. Il più conosciuto è il beta-carotene. Tutti i caroteni svolgono una azione protettiva della cute, dell’intestino, dei polmoni. Le antocianine svolgono assieme ai caroteni anche una azione di vasoprotezione dei capillari e delle piccole vene. I caroteni svolgono anche una azione bloccante contro i radicali liberi dell’ossigeno responsabili di un invecchiamento precoce, processi degenerativi cellulari. I radicali liberi dell’ossigeno sono scarti biochimici che si formano all’interno delle nostre cellule in ogni momento della giornata. Vanno bloccati per avere salute.

Ingredienti (per 4 vasetti da 250-300 ml/cad.)
1 kg di peperoni già puliti (gialli, rossi e verdi);
1 litro di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di chiodi di garofano
3 spicchi di aglio
4 foglie di alloro
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Lavate i peperoni, asciugateli bene e tagliate la calotta; eliminate il picciolo, i semi e le nervature bianche e tagliateli a falde più o meno delle stesse dimensioni.

2 – Cottura.

Versate l'aceto in una casseruola, unite gli spicchi d'aglio, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano e una bella

presa di sale e portate dolcemente a ebollizione.

Tuffate le falde di peperone nel liquido in ebollizione, cuocetele per un paio di minuti e poi scolatele, conservando il liquido di cottura.

3 - Presentazione.

Sistemate le falde di peperone nei barattoli e versatevi sopra l'aceto bollente con gli aromi. Premete gli ingredienti e, se necessario, rabboccate con altro aceto bollente. Chiudete i vasi e teneteli capovolti per 10 minuti. Rabboccare, se necessario, con altro aceto.

Ora basta una notte e si possono già consumare; io preferisco lasciarli a riposo, in un luogo riparato dalla luce e fresco, per 1-2 settimane.

Nel caso il gusto di aceto risultasse troppo forte, possiamo sostituire 1/3 di aceto con dell’ottimo vino bianco o, in alternativa, aggiungere un cucchiaio di zucchero nell’aceto durante la bollitura.

Una volta aperto, il barattolo io li conservo in frigorifero.

Ottimi in abbinamento a formaggi e insaccati.