Crostata con cuore di mele e castagne.

Il Castagno (Castanea sativa) è una pianta antichissima della famiglia delle Fagacee, risalente alla nebbia della preistoria, probabilmente al Cenozoico, quando iniziava la diffusione delle latifoglie e allo stato selvatico questi alberi si diffondevano in tutto il bacino del Mediterraneo, da dove successivamente l’uomo li avrebbe portati anche nell’Europa Centrale e Settentrionale.

Fiori di castagno

Si tratta di un albero longevo, a lento sviluppo che intorno ai 50 anni, favorito da terreno e clima adatti, può raggiungere i 25-35 metri di altezza. E' famoso e riportato anche nella guida turistica siciliana il Castagno dei Cento Cavalli presso Linguaglossa, vecchio di più di  duemila anni: sotto il suo fogliame si dice che trovarono riparo dalla pioggia la regina Giovanna d’Angiò  e il suo seguito di cento cavalieri; la diceria potrebbe anche essere vera, considerando che la circonferenza dei tre tronchi che compongono questa veneranda pianta raggiunge i 60 metri: oggi vi trova riparo un intero gregge di pecore.

Il frutto (castagna) è utilizzato da tempi antichissimi, per la produzione di farine. Questo impiego ha oggi un'importanza marginale e circoscritta alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio e il Panmorone (dolce tipico di Campomorone). Ancora diffusa è invece la destinazione dei frutti di buon pregio al consumo diretto, concentrato nei mesi autunnali, e alla produzione industriale di confetture e marron glacé. Interesse del tutto marginale ha il possibile impiego dei frutti come alimento per gli animali domestici.

Foglie del castagno

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.

Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Le ricerche attestano, sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna della pianura costiera apuana, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi Apuane. Questo dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa 10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata.

Il frutto del castagno è il riccio contenente i semi, cioè le castagne; anzi, a voler essere precisi, il prodotto di alberi coltivati e migliorati da successivi innesti è costituito dai marroni, uno per riccio, di caratteristiche e grandezza abbastanza standardizzate, di forma ovale o a cuore, più grossi rispetto alla castagna: la loro polpa è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Dalle piante selvatiche nascono invece le castagne, normalmente tre per riccio, aventi forma, dimensioni e sapore molto variabili ancorché prodotte dallo stesso albero: ne consegue una gestione più complessa dello stesso prodotto.

Frutto del castagno (il riccio)

Secondo un vecchio detto di Fontanarossa, delle tre castagne del riccio, una era destinata al padrone, una al contadino ed una ai poveri.

Le castagne sono un frutto atipico, ricche come sono di carboidrati complessi (amido), come i cereali; a differenza degli altri frutti a polpa come le mele, pere ed altri, il contenuto in acqua del prodotto fresco, aggirandosi sul 50%, è relativamente basso.

Elevato risulta il contenuto calorico, pari a circa 165 Kcal per 100 g di prodotto fresco, che diventano 370 Kcal a prodotto secco; il saccarosio , 6,7 g per 100 g , è in quantità più alta che nel frumento, nelle noci e nelle patate e rappresenta il principale zucchero presente mentre  glucosio, fruttosio, e maltosio si rilevano in percentuali minime.

La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che  causano la dolcezza tipica delle castagne cotte, controindicate però per i diabetici. La composizione rivela inoltre  la forte presenza di Sali minerali, soprattutto di potassio, ed in quantità inferiori, di fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro, sodio; tra i principi nutritivi, oltre ai sopra menzionati zuccheri, si rilevano le proteine e i grassi; tra le vitamine sono presenti la B1, B2, PP ed infine, solo a prodotto fresco, la vitamina C, purtroppo assente in quello secco.

Molto importante, infine, è la fibra per la sua azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolomia; essa viene raccomandata nelle diete  poiché, favorendo il transito delle sostanze nell’intestino, previene i disturbi gastrointestinali.

La presenza di carboidrati solubili rende problematica una prolungata conservazione del prodotto, essendo possibile lo sviluppo di microrganismi in generale o di funghi in particolare, per cui per rimediare all’inconveniente lo si sottopone alla curatura di nove giorni in acqua, la classica novena, durante la quale si rimesta il tutto, specialmente nei primi giorni, in modo da far venire in superficie ed eliminare le castagne bacate o avariate, che col tempo diventerebbero tossiche.

Al termine di questo trattamento il prodotto viene asciugato su tavole di legno, senza toccar metallo, e può essere conservato in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.

Castagne

Oggi, tuttavia, le tecniche di surgelazione permettono molto e bene: le castagne possono essere congelatela crude, per poi essere  scongelate ed immediatamente cotte o surgelate già cotte con buoni risultati. Buone sono ancora le castagne secche: sia quelle morbide, per la verità più deperibili, che quelle dure, da ammollare prima di  mangiarle.

Macinando le castagne  essiccate e completamente decorticate della buccia e della amara pula si otteneva e si ottiene infine la  'farina di castagne' (o polenta) che, entrando sovente nel menù settimanale di molte popolazioni, è valsa ad attribuire alle  castagne l’appellativo di 'pane d’albero': quante famiglie sono state sfamate e per quante generazioni! L’unica risorsa spesso era costituita da questo alimento che il poeta Attilio Bertolucci definisce il 'frutto paziente'.

In Appennino umbro-marchigiano, ove si coltivano i ceci, resta ancora quel piatto contadino costituito dalle castagne con i ceci, mentre da noi in Campania, ove si coltivano i fagioli era più facile che la famiglia si riunisse intorno al desco con al centro una fumante zuppiera colma di castagne con fagioli.

Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno.

I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.

Le castagne, al momento dell’acquistio, devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.

Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.

Caldarroste

In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.

Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.

Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve. Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate. Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno. Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard. Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto.

Castagne secche

Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall'episperma, che non si introduce all'interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 frutti, mai settati e dal sapore dolce.

La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare.

Nel Medioevo, per combattere emicrania e gotta, era consigliata acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna; a chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude e a chi soffriva di problemi alla milza si suggerivano le caldarroste. Le castagne lesse, pestate e unite a miele aiutavano i malati di fegato, mentre con l'aggiunta di pane grattugiato, liquirizia e felce dolce erano rimedio per i disturbi di stomaco.

Nei tempi antichi castagne secche macinate, unite a sale e miele, venivano utilizzate contro i morsi di cani o in caso di avvelenamento. Inoltre, per i presunti effetti antipiretici, le castagne rientravano nelle diete dei malati di febbre terzana e in quelle per la prevenzione dalla peste, soprattutto se cotte con prugne.

Farina di castagne

In passato si attribuivano alle castagne effetti afrodisiaci, mentre la farina era impiegata nel caso di mestrui abbondanti, per i dolori renali in gravidanza, per prevenire i rischi di aborto e, mescolata con aceto e farina d'orzo, per guarire la mastite. In caso di tosse la castagna era usata per la sua azione espettorante ed antispasmodica. Infine questi frutti erano impiegati anche per favorire la crescita dei capelli, combattere la calvizie e curare la tigna.

La medicina odierna non riconosce alla castagna tutte le virtù terapeutiche che le erano attribuite nel passato; tuttavia ne conferma il valore energetico, la proprietà remineralizzante e tonicizzante; non a caso la castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.

Medicina popolare e cosmesi continuano a valorizzare i benefici di questo frutto: lo testimoniano alcuni prodotti originali ed innovativi come, ad esempio, un profumo dopobarba fabbricato in Svizzera.

Sabato scorso è stata una giornata di sole con temperature più primaverili che autunnali e quindi io, mia madre (una donnina di quasi 83 anni), mia sorella e mio cognato, abbiamo trascorso la mattinata e parte del pomeriggio nei boschi (in provincia di Novara) alla ricerca di chiodini (forse gli ultimi della stagione).

Oltre ad una discreta quantità di funghi, abbiamo trovato anche delle belle castagne destinate ad essere consumate lessate e arrostite.

Oggi, con molta pazienza, ho lessato e pelato parte delle castagne e ho preparato della confettura (nei prossimi giorni preparerò un post con la descrizione del procedimento) e, utilizzando l’ultimo barattolo di confettura di castagne dell’anno scorso e un poco di castagne lesse, ho deciso di fare questa “gustosissima” crostata.

Ingredienti

Pasta frolla x una tortiera di 26/28 cm;

50 g di biscotti secchi;

2 cucchiai di marmellata di castagne;

150 g di castagne lessate e pulite (°);

800 g di mele renette pulite;

4 cucchiai di zucchero gelificante (*);

100 g di cioccolato bianco;

3 cucchiai di grappa non stagionata;

2 cucchiai di panna fresca e 1 di latte;

Zucchero a velo per guarnire.

Ingredienti per la pasta frolla

200 g di farina “00”;

100 g di burro;

100 g di zucchero a velo o semolato;

1 uovo;

Scorza di ½ limone non trattato;

1 pizzico di sale fino.

1 – Preparazione.

Prepariamo la pasta frolla: in una ciotola aggiungiamo la farina setacciata, il burro morbido a cubetti, un pizzico di sale, lo zucchero, l’uovo e la scorza grattugiata del limone.

Impastare velocemente con le dita amalgamando tutti gli ingredienti; la pasta non deve essere riscaldata da un lungo impasto, diventerebbe dura.

Formare una palla, infarinarla, avvolgerla con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Prepariamo il ripieno della torta: pulire le mele e tagliarle a pezzetti non molto grandi e mettetele in un tegame con 2 cucchiai di zucchero e senza “spappolarle” cuocere sino a che tutto il liquido, che si forma, sarà consumato.

Togliere le mele e, nella stessa padella, aggiungere le castagne ridotte a pezzi non molto piccoli, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d’acqua e caramellare a fuoco alto.

Unite le castagne alle mele ed amalgamate bene.

In un padellino far sciogliere il cioccolato con 2 cucchiai di panna fresca e 1 di latte.

Tritare i biscotti e 25 g (la metà) mescolarli con 2 cucchiai di marmellata di castagne e 3 cucchiai di grappa bianca.

Componiamo la torta: togliere dal frigorifero la pasta frolla e stendetela sino ad ottenere un disco di ½ cm di spessore.

Imburrate leggermente la tortiera e spolverate con un poco di pane grattato.

Foderate la tortiera con la pasta frolla lasciando che salga dai bordi per 2-3 cm.

Con una forchetta forate, più volte il fondo e distribuite l’impasto di biscotti con la marmellata e grappa.

Aggiungete le mele con le castagne livellando il tutto.

Distribuite, con un cucchiaio, il cioccolato sciolto, riboccate la pasta frolla dei bordi e spolverate uniformemente con i restanti biscotti tritati.

2 – Cottura.

Mettere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 min. o, comunque, sino a che la frolla acquisti un bel colore dorato.

3 - Presentazione.

Quando la torta si sarà raffreddata, toglierla dallo stampo e porla su di un piatto da portata e polverizzare con un leggero strato di  zucchero a velo e servire.

(°) Non avendo a disposizione, come in questo caso quelle fresche, le castagne si trovano in commercio precotte e sotto vuoto.

(*) Lo zucchero gelificante, utilizzato per la preparazione di  marmellate, si trova in commercio già pronto; in alternativa, si può utilizzare dello zucchero semolato con l’aggiunta di un poco di pectina (per es. fruttapec)