Farfalle con funghi chiodini.

Quest’anno la stagione della raccolta dei funghi non è stata particolarmente ricca come gli anni passati. Nel periodo tra giugno e settembre, in quella parte di Trentino dove abbiamo la casa in affitto (Carisolo), l’alternanza di piogge e sole, tanto importanti per la crescita dei funghi, non è stata ottimale: lunghi periodi siccitosi seguite da poche piogge.

Un altro motivo del calo di presenza dei funghi è dovuto al lento, ma progressivo, abbandono dei boschi che, a parte le zone del parco, vengono lasciati a se stessi: alberi caduti, sottobosco sempre più invaso da vegetazione infestante (rovi, ortiche, erbacce, ecc.).

Ciò nonostante, sono riuscito a raccogliere dei gallinacci (1) e dei clavatus (2) da conservare surgelati e una buona quantità di porcini (3), con i quali ho preparato delle conserve sott’olio ed una piccola scorta di funghi secchi per l’inverno.

Dal mese di ottobre, la ricerca dei funghi (chiodini) di è spostata in Lombardia e Piemonte. Anche in questo caso, la stagione non è stata un granché: le piogge sono arrivate tardi e il periodo di raccolta, normalmente di 2-3 settimane, si è dimezzato.

Questo tipo di funghi, come già accennato nel mio post precedente, si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato avendo l’accortezza di farli bollire per 15-20 min. prima di surgelarli;

questo perché sembra che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino in modo permanente con la congelazione e anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze. Per questo motivo si sconsiglia di cogliere i chiodini dopo eventuali gelate notturne.

Ho tolto dal congelatore una vaschetta di questi chiodini e volevo cucinarli diversamente dal solito umido con polenta.

Dopo qualche ricerca in rete, alla fine, ho trovato questa ricetta; l’ho provata e devo dire che il risultato è stato buono; da tener presente per il futuro.

Ingredienti (per 4 persone)

380 g di farfalle;

500 g di funghi chiodini freschi o 300 g surgelati;

120 g di pancetta;

100 g di fontina;

1 scalogno;

½ bicchiere di vino bianco secco;

20 g di pinoli tostati;

1 ciuffo di prezzemolo;

50 g di burro;

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Pulite accuratamente i chiodini e tagliateli a pezzetti, lavateli ed asciugateli bene. Nel mio caso ho utilizzato i chiodini raccolti a ottobre scottati in acqua leggermente salata e, una volta freddi, surgelati.

Tagliare a dadini la pancetta.

Tostate per alcuni minuti i pinoli

Lavate, mondate il prezzemolo e tritatelo finemente.

Utilizzando una grattugia a fori larghi, grattugiare la fontina.

Tritate finemente lo scalogno.

2 – Cottura.

In una casseruola fate fondere il burro e soffriggetevi lo scalogno, unite i funghi e bagnateli col vino bianco lasciandolo sfumare. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

In una padella antiaderente, fatela rosolare la pancetta con i pinoli; trasferite poi il tutto nella casseruola dei funghi.

In una pentola portate a ebollizione l'acqua e lessate le farfalle; una volte cotte al dente, scolatele e trasferitele nella casseruola dei chiodini; mescolare con cura, aggiungete la fontina, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 3-4 min.

3 - Presentazione. 

Rovesciate la pasta in un piatto di portata e servite aggiungendo una spolverata di fontina grattugiata.

(*) Nota: nel calcolo del costo di questa ricetta, i funghi chiodini, avendoli raccolti io, non entrano nel bilancio; non ho idea di quanto possano costare, non avendoli mai comperati, ma penso abbiano avuto un prezzo compreso tra i 15 e i 18 €/kg