venerdì 1 marzo 2013

Salmone in crosta di pistacchi.

Il pistacchio (Pistacia vera L.) è un albero della famiglia delle Anacardiaceae. Può raggiungere un'altezza di ca. 12 metri e un'età di 300 anni.

Pistacchi.

È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Gli arabi lo introdussero in Occidente. La parola "pistacchio" deriva, attraverso l'arabo (fustuaq), dal persiano (pesteh). Il termine siciliano festuca o frastuca con il quale si indica sia la pianta che il frutto prodotto, deriva direttamente dalla parola araba.
Il frutto è una drupa (cioè che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente "pistacchio" che ha colore verde vivo sotto una buccia viola.
È una specie dioica: dioico è un termine che si riferisce alla riproduzione sessuale delle piante. Indica che gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) sono portati su due piante distinte. Esistono quindi esemplari maschili e femminili della stessa specie. I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero maschile può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili.

Albero di pistacchi.

Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e nei prezzi.
Zone di coltivazione a rilevanza internazionale sono in medio oriente (Iran in primis ma anche Turchia e Siria, anche se quest'ultima in forte calo), in California e negli ultimi anni anche la Cina. In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia, rinomati sono i pistacchi di Bronte ed Adrano alle pendici dell'Etna, tutelati dal marchio DOP "Pistacchio Verde di Bronte".
L'Italia, tuttavia è passata da una produzione di 2400 tonnellate nel 2005 a 9170 tonnellate del 2010 diventando il sesto produttore al mondo. In Grecia, la cui produzione è in calo ma si attesta anch’essa attorno alle 9000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco con nucleo rosso-verde e con l'apertura del guscio simile alla varietà "Kerman", che è la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros.

Frutto del pistacchio.

Il frutto del pistacchio è un frutto secco dal caratteristico colore verde ed è racchiuso in un guscio rigido dall'aspetto legnoso; in commercio si possono trovare freschi oppure tostati e si prestano, oltre ad essere consumati direttamente, per la preparazione di altri alimenti, tra cui i gelati, creme, bevande, per la produzione di salumi (mortadella Bologna, ad esempio), o come condimenti per primi e secondi piatti.
I pistacchi, se coltivati in condizioni che espongono la pianta a grandi stress, possono soffrire di contaminazioni con la muffa Aspergillus flavus, che produce nei frutti la tossina insapore aflatossina. Come tutta la frutta a guscio la presenza del pistacchio negli alimenti va indicata per legge in etichetta, ciò al fine di prevenire il possibile scatenamento di una allergia alimentare.
I pistacchi sono costituiti per il 3,9% da acqua, per il 20% da proteine, 27% da carboidrati, 3% da ceneri, 10% da fibre, 27% da carboidrati, 7,60 da zuccheri e per l'1,5% da amido.
Discreta la presenza di minerali, tra cui annoveriamo: calcio, fosforo, potassio, ferro, zinco, magnesio, manganese, fluoro e rame.
Per quanto riguarda le vitamine troviamo la vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, la vitamina C e la vitamina E.
Sul fronte degli aminoacidi l’arginina, l'acido aspartico e l'acido glutammico sono quelli presenti in maggior quantità, a seguire troviamo la fenilalanina, la serina e la valina.
Come tutta la frutta secca il pistacchio è in grado di favorire l'abbassamento della percentuale di colesterolo nel sangue riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari; infatti la maggior parte dei grassi contenuti nei pistacchi sono monoinsaturi, che a differenza dei grassi saturi contenuti nelle carni rosse, hanno effetti benefici sul fronte della riduzione del colesterolo "cattivo".

Pistacchio di Bronte.

Grazie al suo contenuto di vitamina A, di ferro e di fosforo, il pistacchio è un alimento molto indicato come ricostituente del sistema nervoso e sempre grazie alle proprietà di molte sostanze contenute nel pistacchio, come ad esempio gli isoflavoni ed alcuni acidi organici, l'organismo umano, tramite l'assunzione di pistacchi,  è in grado di rafforzare le proprie difese nei confronti degli attacchi dei tanto temuti radicali liberi.
Il pistacchio contiene polifenoli con proprietà antiossidanti ed è stato dimostrato, tramite sperimentazione, la sua capacità di lenire le infiammazioni, di combattere i batteri e i funghi.
Secondo le ultime ricerche condotte dalla American Association for Cancer Research Frontiers, pare che mangiare una ventina di pistacchi al giorno contribuirebbe a ridurre il rischio di insorgenza del tumore al polmone.
Da esperimenti condotti sui topi con olio di pistacchio, è stato dimostrato come quest'ultimo abbia un ruolo attivo nel combattere le infezioni. 
Tra tutta la frutta secca il pistacchio è quella che fornisce il maggior apporto calorico; infatti ogni 100 grammi di parte edibile si hanno 680 calorie rese.
Il pistacchio è molto indicato per chi si mette a dieta; infatti contenendo una buona percentuale di fibre e proteine ed essendo molto nutriente, è in grado di calmare a lungo l'appetito permettendo così di mangiare meno durante il pasto che ne segue.
Un sinonimo di freschezza, quando si acquistano pistacchi, è dovuto al suo peso; se il pistacchio è pesante significa che è fresco. Infatti quando il pistacchio invecchia secca e perde peso.
Per quanto riguarda la conservazione i pistacchi si possono conservare fino a sei mesi, meglio se in un vaso chiuso ed in un luogo asciutto. 
In Cina il pistacchio viene anche chiamato " il seme felice ", mentre in Iran viene chiamato " il seme che sorride "; è uno dei due semi con guscio che vengono nominati nella Bibbia.

Pistacchio di Bronte.

I semi del pistacchio maturano di norma alla fine dell'estate; la loro maturazione è "segnalata" dall'apertura parziale del guscio.
La pianta del pistacchio fruttifica solo diversi anni dopo la sua messa a dimora.
Il pistacchio prodotto nella provincia siciliana di Bronte presenta delle caratteristiche che lo distinguono sia per la qualità, sia per la grandezza, dagli altri tipi di pistacchio prodotti nelle altre parti del mondo; il suo sapore quando fresco è estremamente gradevole, è un frutto molto pregiato che riscontra una grande approvazione anche all'estero dove viene esportato, soprattutto nei paesi europei e nel Giappone grazie alle sue notevoli dimensioni e all'intensa colorazione verde.

Avendo a disposizione dei filetti freschissimi di salmone ho voluto provare questa ricetta semplice, veloce e decisamente gustosa, in altre parole: interessante.

Salmone in crosta di pistacchi.

Ingredienti (per 4 persone) 
4 filetti di salmone (circa 800 g);
100 g di pistacchi al naturale;
3 cucchiai di pane grattato;
2 cucchiaio di grana grattugiato;
40 ml di olio EVO;
2-3 pomodori secchi;
Sale e pepe qb.
  
1 – Preparazione. 
Pulite il salmone: togliete la pelle e le lische, lavatelo sotto l’acqua corrente e poi asciugatelo con un panno da cucina. In un piatto mettete l’olio e passateci i filetti di salmone.
Prendete il pistacchi, togliete i gusci e poi metteteli in un pentolino con acqua bollente per un minuto, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e poi metteteli dentro un panno asciutto, strofinate bene in modo che si toglieranno tutte le pellicine.
Tritate finemente i pomodori secchi.
Mettete i pistacchi nel mixer e tritateli grossolanamente, poi metteteli in un piatto, aggiungete sale, pepe, pangrattato, il formaggio grana e mescolate fino ad avere un composto ben omogeneo.
Prendete una teglia e mettete la carta da forno, disponete i tranci di salmone e suddividete sopra il trito al pistacchio che avete preparato, pressate leggermente e poi mettete i pomodorini, completate con un filo di olio EVO. 

2 – Cottura. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

3 - Presentazione.
Servire i tranci di salmone con una insalatina fresca e croccante condita con olio EVO, sale e limone.

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