Gnocchi al ragù.

"Giovedì gnocchi”: detto tipicamente romano proprio perché gli alimentari il giovedì vendevano gli gnocchi (mentre le osterie li inserivano nel menù), il giorno seguente ceci e baccalà e il sabato il trito di frattaglie di bovino. La storia però del famoso detto popolare ha una spiegazione ancora più antica che risale alle usanze cristiane.

Per i cristiani il venerdì era il giorno della penitenza, giorno in cui si mangiava un piatto "magro" per questo si usava il pesce, ci si preparava allora al venerdì mangiando il giorno prima, appunto il giovedì, un piatto piuttosto suntuoso ( per quell'epoca!). Il sabato poi, l’usanza era quella di macellare manzi e vitelli prima della domenica e, mentre al padrone venivano riservate i tagli  migliori della carne, i contadini si dovevano accontentare dei pezzi considerati meno pregiati, quindi le frattaglia dello stomaco,  la trippa.

Gli gnocchi si sono diffusi in Europa ancor prima della  scoperta dell'America con la diffusione della patata. La preparazione degli gnocchi in Italia risale al rinascimento, quando gli gnocchi venivano impastati con latte, molliche di pane e mandorle tritate, nel '600 si usava impastare acqua con farine di frumento e infine dall'800, con la diffusione della patata,  nascono gli gnocchi come li conosciamo oggi.

Oggi non è giovedì ma sabato e siccome ho preparato una certa quantità di ragù di “scorta” per la settimana, ho deciso che domenica avrei mangiato un bel piatto di gnocchi al ragù.

Ingredienti (per 6 persone)

Per gli gnocchi:

1 Kg di patate farinose;

300 g di farina tipo “0”;

2 uova;

1 grattugiata abbondante di noce moscata;

Sale q.b.

Per il ragù ^(*):

300 g di polpa di manzo tritata;

200 g di polpa di vitello tritata;

150 g di salsiccia di maiale;

20 g di funghi secchi;

400 g di polpa di pomodoro;

50 g di olio EVO;

½ bicchiere di vino rosso;

1 costa di sedano;

1 carota;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

½ cucchiaino di mix di polvere di spezie (paprica, curcuma, zenzero, coriandolo);

sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il ragù.

Spezzettare grossolanamente i funghi secchi e metterli in ammollo, in acqua tiepida, per almeno ½ ora.

Con l’ausilio di tritatutto o con una mezza luna, tritare finemente e, separatamente, la carota, il sedano, lo scalogno e gli spicchi d’aglio.

In una casseruola, a bordi alti, mettere l’olio EVO, il trito di scalogno con l’aglio e soffriggere il tutto per 4-5 min a fuoco moderato. Unire il trito di sedano e carota e, mescolando di frequente, rosolare sino a quando le verdure saranno ben appassite (circa 10 min).

Aumentare l’intensità della fiamma e aggiungere, poco alla volta, la carne trita mescolando frequentemente: Quando tutta la carne sarà ben rosolata, aggiungere la salsiccia sgranata e priva del budello.

Dopo che anche la salsiccia è ben rosolata, aggiungere il vino e lasciare svaporate per una decina di minuti a fiamma moderata.

Dopo aver ben strizzato i funghi messi in ammollo aggiungerli alla carne; filtrare l’acqua di ammollo (per eliminare eventuali tracce di terriccio) e unirla, assieme alla polpa di pomodoro, alla carne e funghi. Aggiungere le spezie, una presa di sale (la salatura definitiva verrà fatta a cottura quasi ultimata), aumentare la fiamma e portare nuovamente a bollore.

Raggiunto il bollore abbassare la fiamma al minimo, mescolare bene, coprire lasciando il coperchio leggermente socchiuso (io appoggio il cucchiaio di legno sul tegame e poi appoggio il coperchio) e lasciar sobbollire per almeno 3-4 ore ^(**).

A cottura quasi ultimata aggiustare di sale.

Prepariamo gli gnocchi.

Per la preparazione degli gnocchi, ho modificato un poco il mio ”collaudato” metodo adottando i consigli di Simona, riportati nel suo splendido blog.

Portate a bollore una padella con abbondate acqua fredda e patate con la buccia, direttamente immerse; quando risulteranno morbide alla prova forchetta scolatele e inseritele subito in uno schiaccia patate con tutta buccia e schiacciate piano a vuoto per far uscire l’acqua in eccesso.

Ripetete questa operazione fino a quando non sarà eliminata tutta l’acqua in eccesso e dai fori esce solo la purea. E’ importante che le patate risultino asciutte e, per quanto possibile, private del maggior liquido per evitare che l’impasto si ammorbidisca troppo e incorra nell’errore di compattarlo aggiungendo altra farina. Non fatelo! Gli gnocchi migliori al gusto sono quelli con meno farina possibile; al massimo, se le vostre patate anche dopo averle accuratamente sgocciolate nello schiaccia patate dovessero risultare ancora umide e l’impasto troppo molle, aggiungete 1 cucchiaino di fecola e non farina.

Una volta sgocciolate accuratamente le patate, schiacciate la purea sulla farina, disposta precedentemente a fontana sul piano di lavoro; aggiungete al centro il sale, la noce moscata grattugiata e le uova ben sbattute, in modo da amalgamare in eguale quantità tuorlo e albume.

Impastare velocemente e molto poco (1). Una lavorazione lunga renderebbe l’impasto colloso. Gli gnocchi di patate vanno impastati pochissimo, giusto il tempo di assemblaggio ingredienti, possibilmente quando le patate sono ancora calde (il calore favorisce l’assemblaggio).

Formate quindi rapidamente una palla e assolutamente non aggiungete farina! Se avete seguito le indicazioni su come bollire e poi

sgocciolare le patate vedrete che non sarà necessario, otterrete una palla morbida ma compatta.

Formare dei cilindri di circa 1 cm. di diametro (2) dal quale ricaveremo dei tocchetti da circa 1,5 cm. di lunghezza (3).

Si possono lasciare così ma, nel caso si voglia dare una forma più da “gnocco”, prendete ogni tocchetto e fatelo scorre, facendo una lieve pressione, sul retro  di una grattugia infarinata (4). Procedete a realizzare i vostri gnocchi in questo modo fino ad esaurimento impasto.

Lasciate quindi riposare gli gnocchi all’aria per circa 20-30 min (5).

Il riposo è fondamentale affinché gli gnocchi si assestino, si raffreddino e si secchino leggermente in superficie; passaggio necessario poiché mantengano la loro forma rigata anche dopo la cottura.

La cottura immediata degli gnocchi di patate in acqua bollente potrebbe provocare la famosa “colla” decisiva per rovinare la pietanza. Al contrario, lasciare all’aria gli gnocchi più di mezz’ora potrebbe rovinare diversamente l’impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva con un interno troppo molle e lo scurirsi dell’impasto.

I tempi di riposo ideali si aggirano quindi intorno ai 20 - massimo 30 min.

2 – Cottura.

In una pentola grande e spaziosa con abbondate acqua e sale grosso, immergere gli gnocchi dopo essere stati leggermente scossi per far scivolare via la farina in eccesso. Non mescolateli troppo in fase di cottura e sopratutto non fatelo velocemente, potrebbero perdere la loro forma. Gli Gnocchi di patate sono pronti quando salgono completamente in superficie.

Evitate di scolarli nello scolapasta; rischiereste di ammassarli rovinandone la forma. Scolateli dunque con un mestolo forato inserendoli a mano a mano direttamente nella padella dove avete precedentemente messo 3-4 cucchiai di ragù. Mantecateli a fiamma alta per qualche minuto ancora.

3 - Presentazione.

Servite gli gnocchi ben caldi aggiungendo altro ragù e, se piace, una generosa spolverata di grana grattugiato.

Se volete conservare i vostri Gnocchi di patate a lungo, procedete alla congelazione: stendete gli gnocchi di patate ben distanziati su dei vassoi leggermente infarinati. Ponete i vassoi con gli gnocchi in freezer; aspettate che  si induriscano e si congelino e solo dopo che saranno ben duri trasferiteli in sacchetti di plastica per alimenti. Se non avete problemi di spazio lasciateli pure sui vassoi (non trasferite gli gnocchi nei sacchetti ancora morbidi dato che si attaccheranno gli uni agli altri e perderete tutto il lavoro fatto).

Cuocete gli gnocchi di patate ancora congelati in acqua bollente direttamente dal freezer alla pentola. In questo modo conserveranno la morbidezza e consistenza ideale.

^(*) I tempi decisamente lunghi per la preparazione di questo ragù, mi portano a prepararne una quantità maggio del necessario; la parte in eccesso, raccolta in vasetti, la conservo nel congelatore pronta per altre ricette.

^(**) Mio padre (di origine emiliana) sosteneva che il ragù doveva sobbollire per molte ore: più tempo cucinava e più buono diveniva. Io ho sempre seguito questo criterio; infatti, inizio a prepararlo il pomeriggio, lo faccio cuocere sino a sera, poi lo faccio riposare tutta la notte e riprendo la cottura, il mattino dopo per altre 2 ore almeno.