domenica 14 dicembre 2014

Risotto con fichi d'india.


“Tenace monumento dei deserti”: è con questa metafora che viene al meglio descritto il carattere del fico d'India, frutto coronato di spine che sopravvive alle aride e secche temperature desertiche.

Pianta di fico d'india.

Per molto tempo, il fico d'india ha rappresentato un simbolo della tradizione Azteca: oggi è fonte di interesse non solo in ambito alimentare ed agricolo, ma anche in quello fitoterapico e cosmetico.
Il nome botanico del fico d'india è Opuntia ficus-indica; il nome del genere è lo stesso termine usato dagli antichi latini per indicare questa pianta, presente in alcuni scritti di Plinio il Vecchio e probabilmente derivato dal nome della città greca antica di Opunte, capitale della regione della Locride Opuntia. L'attributo specifico è di origine latina e sta letteralmente a significare 'fico dell'India'. La specie fu qualificata da Miller nel 1768, ma il nome probabilmente deriva da Cristoforo Colombo, che nel 1493 credette di essere approdato proprio in India.
Recenti studi genetici indicano che Opuntia ficus-indica è originaria del Messico centrale. Da qui si diffuse successivamente a tutto il Mesoamerica e quindi a Cuba, Hispaniola, e alle altre isole dei Caraibi, dove i primi esploratori europei della spedizione di Cristoforo Colombo la conobbero, introducendola in Europa. È verosimile che la pianta fosse stata introdotta in Sud America in epoca pre-colombiana, sebbene non vi siano prove certe in tal senso; quel che sembra accertato è che la produzione del carminio, strettamente correlata alla coltivazione della Opuntia, fosse già diffusa tra gli Incas.
In Europa la pianta oltre che per i suoi frutti, suscitò attenzione quale possibile strumento per l'allevamento della cocciniglia del carminio, ma si dovette aspettare sino al XIX secolo perché il tentativo avesse successo nelle isole Canarie. Agli inizi restò pertanto una curiosità da ospitare negli orti botanici.

Fiore di fico d'india.

Da qui si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo dove si è naturalizzata al punto di divenire un elemento caratteristico del paesaggio. La sua diffusione si dovette sia agli uccelli, che mangiandone i frutti ne assicuravano la dispersione dei semi, sia all'uomo, che le trasportava sulle navi quale rimedio contro lo scorbuto. In nessuna altra parte del Mediterraneo il ficodindia si è diffuso come in Sicilia e Malta, dove oltre a rappresentare un elemento costante nel paesaggio naturale, è divenuto anche un elemento ricorrente nelle rappresentazioni letterarie e iconografiche dell’isola, fino a diventarne in un certo qual modo il simbolo.
Opuntia ficus-indica si espanse inoltre negli habitat aridi e semi-aridi dell'Asia (India e Ceylon) e dell'emisfero sud, in particolare in Sudafrica, Madagascar, Réunion e Mauritius, così come in Australia. In molti di questi paesi, i fichi d'India sono diventati infestanti tanto da invadere milioni di ettari e da richiedere gran quantità di diserbanti per contenerne l'invadenza; soltanto la lotta biologica poté venirne a capo intorno al 1920-1925, con l'introduzione di insetti fitofagi come la farfalla Cactoblastis cactorum e la cocciniglia Dactylopius opuntiae.

domenica 9 novembre 2014

Fette biscottate con orzo.

Con il passare del tempo, coltivando la passione per la cucina, mi sono reso conto che conoscere gli ingredienti che lavoravo per la preparazione di un piatto (storia, provenienza, proprietà, ecc.) era molto importante: un piatto era il risultato di estro e fantasia ma, molto spesso, la necessità di soddisfare un bisogno, colmare una mancanza, di legami con la storia, le tradizioni, ecc.
Questo è il motivo che, da oltre un anno, mi ha portato a mettere nei post che pubblico il risultati di una serie di ricerche sugli ingredienti impiegati, sulla storia del piatto nel tempo e la sua evoluzione, ecc.

Orzo.

L’orzo comune (o orzo coltivato, o semplicemente orzo, per antonomasia) è tra le specie del genere Hordeum, quella economicamente più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare da cui dipende una considerevole parte dell'alimentazione mondiale.
L’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico Hordeum spontaneum, con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi li considerano un’unica specie in quanto interfertili.
L’area di origine delle forme ancestrali può essere individuata nel Vicino Oriente, più precisamente nell’area compresa nelle attuali Israele, Giordania, Siria e nella parte sud dell’Anatolia. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet. Tutt’ora in Etiopia e i Tibet si trovano molte specie spontanee. Le forme a cariosside nuda, che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.
Si tratta con molta probabilità del cereale che per primo sia stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche di coltivazione risalgono al 10.500 a.C., nel Neolitico. Sicuramente tipi polistici erano coltivati in Mesopotamia nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C. l’orzo era diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. avveniva la trasformazione in birra. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea. Fino al XV secolo era tra i cerali più diffusi per la panificazione.
L'orzo è una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un'altezza di 60-120 cm, a seconda delle cultivar.
L’apparato radicale è fascicolato, formato da radici seminali (radici primarie) che si sviluppano alla germinazione del seme e radici avventizie derivanti dai culmi di accestimento che si formano dalla base del fusto nella zona detta corona. In terreni idonei può raggiungere, nella pianta, adulta la profondità di 2 metri.
Il culmo (fusto delle graminacee) è cilindrico, suddiviso in 5-8 internodi cavi, separati da setti trasversali ai nodi. Gli internodi basali sono generalmente più corti. Grazie all’accestimento da ogni culmo si originano, mediamente, 2-3 culmi secondari, numero che può aumentare se si innalza la spaziatura alla semina, riducendo così il numero di piante a metro quadrato.
La pagina inferiore della lamina fogliare è liscia, mentre in quella superiore sono presenti scanalature in cui sono presenti cellule epidermiche igroscopiche.

Orzo.

L'infiorescenza è una spiga composta caratterizzata da rachide breve, a zig-zag, ai cui nodi (in numero variabile da 10 a 30) sono inseriti tre spighette uniflore.

lunedì 3 novembre 2014

Confettura di cachi e ribes rossi.

Il cachi (o kaki), frutto paffuto e fragile, è divenuto simbolo di pace nel secondo dopoguerra: infatti, solo pochi di questi alberi sopravvissero coraggiosamente alla devastante esplosione atomica di Nagasaki.

Albero di cachi.

In Cina, la leggenda narra che la pianta del cachi incarna l'albero dalle sette virtù, riferite sostanzialmente alla dolcezza dei frutti, al legno robusto, alla longevità della pianta, all'impiego decorativo delle sue foglie, al fuoco prodotto dall'ardore dei suoi rami, alla possibilità data agli uccelli di nidificare tra i rami, ed alla sagoma ombreggiata creata dall'imponente albero.
Attualmente, il cachi è il frutto più colorato che simboleggia l'autunno.
Tra i vari nomignoli con i quali viene ricordato il cachi, non può mancare “Mela d'Oriente” (essendo tipico dei paesi orientali) e “loto del Giappone”.
Inoltre, fu definito in passato “cibo degli dei”, per merito del suo sapore dolcissimo e - è il caso di dirlo - unico ed originale.
Il cachi è noto in botanica con il nome Diospyrs kaki: il genere deriva dal greco ed è costituito da un accostamento di due parole “Diòs” (riferito al dio Giove) e “pyròs” (frumento); letteralmente, quindi, il cachi viene definito il frumento di Giove. La specie “kaki” fa riferimento, invece, al colore aranciato del frutto, tipico della terra arida e siccitosa dalla quale si sviluppa la pianta.
Sebbene i cachi, in una nota canzone, simboleggino l'Italia, questi frutti sono, in realtà, nativi dei Paesi d'Oriente.
L'origine del cachi risale a tempi antichissimi: tant'è che la pianta, essendo una delle più antiche ad essere coltivate dall'uomo, vanta una tradizione millenaria.

giovedì 7 agosto 2014

Pappardelle con speck e porcini.

Il Trentingrana DOP è un formaggio grana prodotto dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo, sposandosi con una ragazza di Mantova, imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.

Trentingrana.

Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistò il latte del caseificio di Cloz e lo trasformò in un formaggio che si diffuse inizialmente nella sola provincia di Trento.
Il Trentingrana DOP fa parte della famiglia dei formaggi grana e non ha una DOP propria, ma fa parte della DOP grana padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio. Tecnicamente Trentingrana è una sotto denominazione (specifica di una sottozona) della DOP Grana Padano.
Il Trentingrana DOP si differenzia dagli altri formaggi grana per le caratteristiche montane della zona di produzione e per la peculiarità del prodotto.
Dalla trasformazione del latte prodotto dalle mucche allevate con il fieno e sui pascoli della Val di Non e delle altre vallate trentine, nasce il caratteristico e squisito formaggio Trentingrana DOP. Un apposito Decreto del Presidente della Repubblica ne garantisce l’origine montana e le caratteristiche peculiari del prodotto.
La sua produzione è iniziata in Val di Non, in un caseificio di Rumo, nel 1926.E' un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, pronto per il consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto lipidico. Le materie prime utilizzate sono: latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale, caglio, sale, senza aggiunta di additivi e conservanti. Tutti i giorni dell’anno, alla mattina presto, il casaro convoglia nei caratteristici doppifondi, il latte scremato della sera e il latte intero della munta fresca del mattino e procede alla caseificazione con l’aggiunta del caglio di vitello e la cottura finale della cagliata a 54-55 gradi. Successivamente procede alla salatura in salamoia satura e quindi alla stagionatura nei magazzini dei singoli caseifici nei primi 7-8 mesi e poi in quelli del Trentingrana a Segno di Taio in Val di Non. Il Trentingrana è un formaggio da grattugia, da condimento, ma è ottimo, per il suo sapore fragrante e delicato, come formaggio da tavola da gustare in particolare con le verdure. Risaputo e sicuramente gradito è l’accostamento con le pere.

Sono tornato dalla passeggiata nei boschi con 8 porcini e una manciata di gallinacci; in totale circa 800 grammi di “bontà”.
A questo punto con dello Speck Trentino (prodotto in Val Rendena), del Trentingrana DOP e dei porcini freschi (raccolti in Val Rendena) abbinati a delle pappardelle all’uovo: ecco un tripudio di profumo e gusto da non perdere!

Pappardelle con speck e porcini.

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di pappardelle all’uovo;
300 g di funghi porcini freschi (*);
150 g di speck a fette spesse;
½ bicchiere di vino bianco secco;
2 spicchi d’aglio;
4 peperoncini secchi;
4 cucchiai di Trentingrana DOP;
4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.
Tagliate a dadi ni lo speck.
Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti.

2 – Cottura.
In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, aggiungete l’olio EVO e fate rosolare, a fuoco moderato, gli spicchi d’aglio che avrete schiacciato. Quando l’aglio inizierà a prendere colore eliminatelo e aggiungete i funghi; alzate la fiamma e cucinateli sino a quando l’acqua liberatasi sarà quasi tutta consumata.
Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.
Aggiungete ai funghi lo speck, fate rosolate per 2-3 min. e sfumate con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, unite il peperoncini sbriciolati e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella dei funghi con speck.
Fate saltare la pasta, a fuoco alto, per 2-3 min.
Aggiungete il grana grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate bene.

3 - Presentazione.
Impiattate e, se gradito, servite con del pepe nero macinato fresco e una spolverata di grana.


(*) Essendo i funghi quelli da me raccolti li ho considerati a costo “zero”; se acquistati, il costo deve essere aggiunto al costo totale della ricetta.


giovedì 31 luglio 2014

Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Sequenza-1.

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
  • Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
  • Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
  • Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
  • Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Sequenza-2.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Risotto con funghi e speck.

Quest’anno, la stagione dei funghi, qui a Carisolo (TN), è parecchio in ritardo; pioggia e temperature al disotto della media stagionale, hanno condizionato pesantemente la crescita dei funghi nei boschi circostanti; solo un paio d’anni fa, ad esempio, già in questo periodo si registravano buone raccolte di funghi porcini.


Oggi 16 Luglio 2014, durante una passeggiata “esplorativa”, in uno dei boschi che normalmente frequento, ho trovato qualche Clavatus (1) e un manciata di gallinacci (2) e un porcino (3), bello ma “solo”; in totale circa 3-4 etti di funghi!
Troppo pochi per fare un buon secondo ma sufficienti per un “risottino” che ho voluto arricchire con dell’ottimo speck.

Risotto con funghi e speck.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di riso Vialone nano;
100 g di speck a fette spesse;
300 g di funghi misti freschi; 
4 cucchiai di grana grattugiato;
50 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1,5 l di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate un trito di scalogno e aglio che dovrà essere finissimo, tanto da “quasi” sciogliersi durante la cottura.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini non troppo grandi e, lasciando da parte il porcino, lavarli ripetutamente per eliminare ogni residuo di terriccio.
Il porcino non deve essere lavato ma pulito nel seguente modo: con un coltellino affilato eliminare i residui di terriccio alla base; completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti e unirlo agli altri già puliti.
Ridurre a cubetti o a listarelle lo speck.
In una padella preparare il brodo utilizzando 1,5 litri d’acqua e 1 e ½ di dado per brodo vegetale (*). 

2 – Cottura. 
In un padellino, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro, unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente aggiungere i funghi e cuocere, a fuoco moderato, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dei funghi non sarà completamente consumata; togliere il padellino dal fuoco e metterlo da parte tenendolo al caldo.
In una casseruola portare a temperatura l’olio Evo e aggiungere il riso che andrà tostato continuando a mescolare dolcemente, con un cucchiaio di legno.
Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente; tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.
A questo punto sfumatevi con il vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto.
Aggiungere i funghi e 2 mestoli di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (un paio di mestoli alla volta). A metà cottura aggiungere lo speck e completare la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”; aggiungere il grana e il resto del burro freddo. A questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 min.

3 - Presentazione.
Versare il risotto in singoli piatti e, se gradito, aggiungere del pepe nero (macinato fresco), una spolverata di grana grattugiato e servire.










(*) Volendo, o avendo più tempo a disposizione, si può preparare il brodo vegetale operando in questo modo.