domenica 14 dicembre 2014

Risotto con fichi d'india.


“Tenace monumento dei deserti”: è con questa metafora che viene al meglio descritto il carattere del fico d'India, frutto coronato di spine che sopravvive alle aride e secche temperature desertiche.

Pianta di fico d'india.

Per molto tempo, il fico d'india ha rappresentato un simbolo della tradizione Azteca: oggi è fonte di interesse non solo in ambito alimentare ed agricolo, ma anche in quello fitoterapico e cosmetico.
Il nome botanico del fico d'india è Opuntia ficus-indica; il nome del genere è lo stesso termine usato dagli antichi latini per indicare questa pianta, presente in alcuni scritti di Plinio il Vecchio e probabilmente derivato dal nome della città greca antica di Opunte, capitale della regione della Locride Opuntia. L'attributo specifico è di origine latina e sta letteralmente a significare 'fico dell'India'. La specie fu qualificata da Miller nel 1768, ma il nome probabilmente deriva da Cristoforo Colombo, che nel 1493 credette di essere approdato proprio in India.
Recenti studi genetici indicano che Opuntia ficus-indica è originaria del Messico centrale. Da qui si diffuse successivamente a tutto il Mesoamerica e quindi a Cuba, Hispaniola, e alle altre isole dei Caraibi, dove i primi esploratori europei della spedizione di Cristoforo Colombo la conobbero, introducendola in Europa. È verosimile che la pianta fosse stata introdotta in Sud America in epoca pre-colombiana, sebbene non vi siano prove certe in tal senso; quel che sembra accertato è che la produzione del carminio, strettamente correlata alla coltivazione della Opuntia, fosse già diffusa tra gli Incas.
In Europa la pianta oltre che per i suoi frutti, suscitò attenzione quale possibile strumento per l'allevamento della cocciniglia del carminio, ma si dovette aspettare sino al XIX secolo perché il tentativo avesse successo nelle isole Canarie. Agli inizi restò pertanto una curiosità da ospitare negli orti botanici.

Fiore di fico d'india.

Da qui si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo dove si è naturalizzata al punto di divenire un elemento caratteristico del paesaggio. La sua diffusione si dovette sia agli uccelli, che mangiandone i frutti ne assicuravano la dispersione dei semi, sia all'uomo, che le trasportava sulle navi quale rimedio contro lo scorbuto. In nessuna altra parte del Mediterraneo il ficodindia si è diffuso come in Sicilia e Malta, dove oltre a rappresentare un elemento costante nel paesaggio naturale, è divenuto anche un elemento ricorrente nelle rappresentazioni letterarie e iconografiche dell’isola, fino a diventarne in un certo qual modo il simbolo.
Opuntia ficus-indica si espanse inoltre negli habitat aridi e semi-aridi dell'Asia (India e Ceylon) e dell'emisfero sud, in particolare in Sudafrica, Madagascar, Réunion e Mauritius, così come in Australia. In molti di questi paesi, i fichi d'India sono diventati infestanti tanto da invadere milioni di ettari e da richiedere gran quantità di diserbanti per contenerne l'invadenza; soltanto la lotta biologica poté venirne a capo intorno al 1920-1925, con l'introduzione di insetti fitofagi come la farfalla Cactoblastis cactorum e la cocciniglia Dactylopius opuntiae.

domenica 9 novembre 2014

Fette biscottate con orzo.

Con il passare del tempo, coltivando la passione per la cucina, mi sono reso conto che conoscere gli ingredienti che lavoravo per la preparazione di un piatto (storia, provenienza, proprietà, ecc.) era molto importante: un piatto era il risultato di estro e fantasia ma, molto spesso, la necessità di soddisfare un bisogno, colmare una mancanza, di legami con la storia, le tradizioni, ecc.
Questo è il motivo che, da oltre un anno, mi ha portato a mettere nei post che pubblico il risultati di una serie di ricerche sugli ingredienti impiegati, sulla storia del piatto nel tempo e la sua evoluzione, ecc.

Orzo.

L’orzo comune (o orzo coltivato, o semplicemente orzo, per antonomasia) è tra le specie del genere Hordeum, quella economicamente più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare da cui dipende una considerevole parte dell'alimentazione mondiale.
L’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico Hordeum spontaneum, con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi li considerano un’unica specie in quanto interfertili.
L’area di origine delle forme ancestrali può essere individuata nel Vicino Oriente, più precisamente nell’area compresa nelle attuali Israele, Giordania, Siria e nella parte sud dell’Anatolia. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet. Tutt’ora in Etiopia e i Tibet si trovano molte specie spontanee. Le forme a cariosside nuda, che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.
Si tratta con molta probabilità del cereale che per primo sia stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche di coltivazione risalgono al 10.500 a.C., nel Neolitico. Sicuramente tipi polistici erano coltivati in Mesopotamia nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C. l’orzo era diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. avveniva la trasformazione in birra. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea. Fino al XV secolo era tra i cerali più diffusi per la panificazione.
L'orzo è una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un'altezza di 60-120 cm, a seconda delle cultivar.
L’apparato radicale è fascicolato, formato da radici seminali (radici primarie) che si sviluppano alla germinazione del seme e radici avventizie derivanti dai culmi di accestimento che si formano dalla base del fusto nella zona detta corona. In terreni idonei può raggiungere, nella pianta, adulta la profondità di 2 metri.
Il culmo (fusto delle graminacee) è cilindrico, suddiviso in 5-8 internodi cavi, separati da setti trasversali ai nodi. Gli internodi basali sono generalmente più corti. Grazie all’accestimento da ogni culmo si originano, mediamente, 2-3 culmi secondari, numero che può aumentare se si innalza la spaziatura alla semina, riducendo così il numero di piante a metro quadrato.
La pagina inferiore della lamina fogliare è liscia, mentre in quella superiore sono presenti scanalature in cui sono presenti cellule epidermiche igroscopiche.

Orzo.

L'infiorescenza è una spiga composta caratterizzata da rachide breve, a zig-zag, ai cui nodi (in numero variabile da 10 a 30) sono inseriti tre spighette uniflore.

lunedì 3 novembre 2014

Confettura di cachi e ribes rossi.

Il cachi (o kaki), frutto paffuto e fragile, è divenuto simbolo di pace nel secondo dopoguerra: infatti, solo pochi di questi alberi sopravvissero coraggiosamente alla devastante esplosione atomica di Nagasaki.

Albero di cachi.

In Cina, la leggenda narra che la pianta del cachi incarna l'albero dalle sette virtù, riferite sostanzialmente alla dolcezza dei frutti, al legno robusto, alla longevità della pianta, all'impiego decorativo delle sue foglie, al fuoco prodotto dall'ardore dei suoi rami, alla possibilità data agli uccelli di nidificare tra i rami, ed alla sagoma ombreggiata creata dall'imponente albero.
Attualmente, il cachi è il frutto più colorato che simboleggia l'autunno.
Tra i vari nomignoli con i quali viene ricordato il cachi, non può mancare “Mela d'Oriente” (essendo tipico dei paesi orientali) e “loto del Giappone”.
Inoltre, fu definito in passato “cibo degli dei”, per merito del suo sapore dolcissimo e - è il caso di dirlo - unico ed originale.
Il cachi è noto in botanica con il nome Diospyrs kaki: il genere deriva dal greco ed è costituito da un accostamento di due parole “Diòs” (riferito al dio Giove) e “pyròs” (frumento); letteralmente, quindi, il cachi viene definito il frumento di Giove. La specie “kaki” fa riferimento, invece, al colore aranciato del frutto, tipico della terra arida e siccitosa dalla quale si sviluppa la pianta.
Sebbene i cachi, in una nota canzone, simboleggino l'Italia, questi frutti sono, in realtà, nativi dei Paesi d'Oriente.
L'origine del cachi risale a tempi antichissimi: tant'è che la pianta, essendo una delle più antiche ad essere coltivate dall'uomo, vanta una tradizione millenaria.

giovedì 31 luglio 2014

Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Sequenza-1.

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
  • Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
  • Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
  • Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
  • Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Sequenza-2.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Risotto con funghi e speck.

Quest’anno, la stagione dei funghi, qui a Carisolo (TN), è parecchio in ritardo; pioggia e temperature al disotto della media stagionale, hanno condizionato pesantemente la crescita dei funghi nei boschi circostanti; solo un paio d’anni fa, ad esempio, già in questo periodo si registravano buone raccolte di funghi porcini.


Oggi 16 Luglio 2014, durante una passeggiata “esplorativa”, in uno dei boschi che normalmente frequento, ho trovato qualche Clavatus (1) e un manciata di gallinacci (2) e un porcino (3), bello ma “solo”; in totale circa 3-4 etti di funghi!
Troppo pochi per fare un buon secondo ma sufficienti per un “risottino” che ho voluto arricchire con dell’ottimo speck.

Risotto con funghi e speck.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di riso Vialone nano;
100 g di speck a fette spesse;
300 g di funghi misti freschi; 
4 cucchiai di grana grattugiato;
50 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1,5 l di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate un trito di scalogno e aglio che dovrà essere finissimo, tanto da “quasi” sciogliersi durante la cottura.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini non troppo grandi e, lasciando da parte il porcino, lavarli ripetutamente per eliminare ogni residuo di terriccio.
Il porcino non deve essere lavato ma pulito nel seguente modo: con un coltellino affilato eliminare i residui di terriccio alla base; completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti e unirlo agli altri già puliti.
Ridurre a cubetti o a listarelle lo speck.
In una padella preparare il brodo utilizzando 1,5 litri d’acqua e 1 e ½ di dado per brodo vegetale (*). 

2 – Cottura. 
In un padellino, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro, unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente aggiungere i funghi e cuocere, a fuoco moderato, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dei funghi non sarà completamente consumata; togliere il padellino dal fuoco e metterlo da parte tenendolo al caldo.
In una casseruola portare a temperatura l’olio Evo e aggiungere il riso che andrà tostato continuando a mescolare dolcemente, con un cucchiaio di legno.
Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente; tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.
A questo punto sfumatevi con il vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto.
Aggiungere i funghi e 2 mestoli di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (un paio di mestoli alla volta). A metà cottura aggiungere lo speck e completare la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”; aggiungere il grana e il resto del burro freddo. A questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 min.

3 - Presentazione.
Versare il risotto in singoli piatti e, se gradito, aggiungere del pepe nero (macinato fresco), una spolverata di grana grattugiato e servire.










(*) Volendo, o avendo più tempo a disposizione, si può preparare il brodo vegetale operando in questo modo.

Bignè con crema pasticcera.

l bignè (francesismo da beignet), più correttamente in italiano bignola, è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo caso si chiama èclair.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.

Bignè con crema pasticcera.

Il bignè fritto è la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.
Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata, nel corso del Settecento, dalle suore dell’ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.
Il bignè ripieno è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.

Bignè con cioccolato.

Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.
Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, riporta la ricetta dei “Pasticcini di pasta beignet” (ricetta 631).
La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiterole, gli èclair, la torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
Si narra che “La pate à choux” o “pasta per bignè” è nata nel XVI da un pasticcere italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essiccata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’èclair.

Fagottini (sorrisi o sofficini) ripieni.

Il marchio Findus è nato in Svezia nei primi anni del Novecento. Nel 1962 la società viene venduta alla multinazionale Nestlé che nel 1963, con Unilever, forma una joint venture in Italia per la commercializzazione di prodotti surgelati con il brand Findus.


Nel 1985 Unilever rileva interamente la società in Italia e mantiene il brand Findus, mentre produce con il marchio Birds Eyes nel resto dei paesi europei. Nestlé vende invece il resto del gruppo Findus al fondo di investimento svedese EQT Partners nel 2000.
Dal 2008 Findus Group appartiene al fondo di investimento Lions Capital. Dal 2010 quindi il brand Findus fa capo a tre realtà distinte: Lions Capital in tutti i paesi europei ad eccezione di Svizzera, dove è di Nestlé, e Italia, dove fa capo a Permira.
In Italia lo stabilimento si trova a Cisterna di Latina e avvia la sua attività nel 1964 producendo circa 15.000 tonnellate di prodotti surgelati. Oggi la produzione dei principali prodotti Findus è ancora a Cisterna e le tonnellate sono salite a oltre 100.000. Nel 1967 vengono lanciati sul mercato i Bastoncini, colonna portante della gamma firmata "Capitan Findus", completata, nel corso degli anni, da diverse preparazioni di pesce panato, come ad esempio le Croccole e i Filetti di platessa e dai bastoncini al salmone e omega3.
Nel 1975 nascono i "Sofficini", che nel corso degli anni si sono arricchiti di numerose varianti, fino al 2005, quando vengono rivisitati con il Doppio Ripieno e accompagnati dalla linea "Che": Che Supplì, Che Crocchè, Che Mozzarella.
In Italia il marchio Findus è stato di proprietà di Unilever dal 1985 al 2010, che possedeva sin dal 1940 il marchio Birds Eyes, società europea che produce surgelati. Nel 2006 Unilever vende al fondo di investimento Permira il business del frozen food europeo (Birds Eyes) trattenendo Findus Italia. Nel luglio 2010 Unilever vende Findus Italia al gruppo Birds Eye Iglo, oggi Iglo Group, presente in 11 paesi e con un fatturato annuo di circa 1,5 miliardi di euro.

Questo breve preambolo sulla storia della Findus, l’azienda produttrice dei Sofficini, mi serviva per introdurre la mia ricetta casalinga di quei famosi “fagottini” o, come qualcuno li chiama, “sorrisi”.
Ogni tanto, preso dal raptus di fare ordine, passo l’intero pomeriggio a sistemare carte, documenti, ricevute, bollette, ecc. che, nel corso di mesi, ho impilato confusamente in un angolo della scrivania. 
Tra tutta questa montagna di carte, ho trovato una busta contenente alcune fotografie (rigorosamente in bianco e nero) raffiguranti mio figlio Omar da bambino.
L’immagine riportata, a titolo di esempio, è una di quelle che preferisco: due, tre anni d’età seduto nella sabbia di una spiaggia nelle Marche (o forse in Abruzzo non ricordo bene), impegnato seriamente, a rimestare qualche cosa di decisamente molto interessante (a giudicare dall’espressione).
In quei anni, oltre alla passione per la cucina, coltivavo, in maniera quasi maniacale, l’hobby della fotografia. Acquistavo la pellicola fotografica a metri, mi preparavo, utilizzando i gusci di vecchi rullini, decine e decine di rullini pronti all’uso.
In quel periodo (anni ’70) non esistevano ancora le moderne macchine fotografiche digitali e tutte le fotografie si ottenevano dalla vecchia e cara pellicola (bianco-nero, colori e diapositive).
Con qualche sacrificio ho risparmiato e con ben 125.000 lire mi comprai una macchina semi professionale (che tuttora possiedo ed è perfettamente funzionante): la mitica Canon FTB!!!
La mia Canon mi seguiva ovunque andassi; ero sempre pronto a raccogliere immagini di persone, luoghi, oggetti e situazioni che il quotidiano mi faceva incontrare. Non passava giorno senza aver riempito qualche rullo di foto.

Penne con piselli e prosciutto cotto.

Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza. Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata.

Piselli.

Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semi rampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante, e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.

Piselli.
I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali. 
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.

Pianta di pisello.

In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale. 
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.

Confettura di fichi con frutta secca.

Il fico comune (Ficus carica L.) è una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae.
Le xenofile sono piante che hanno sviluppato meccanismi di adattamento, morfologici e fisiologici, atti a garantirne la resistenza in ambienti siccitosi, caratterizzati da terreni asciutti e atmosfera secca.
Ficus carica rappresenta la specie più nordica del genere Ficus, produce il frutto detto comunemente fico.

Pianta di fico.

L'epiteto specifico carica fa riferimento alle sue origini che vengono fatte risalire alla Caria, regione dell'Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo. Se per definizione è detto "Fico Mediterraneo", si considera originario e comune delle regioni Caucasiche, e del Mar Nero.
Solo dopo la Scoperta dell'America il fico si diffuse in quel continente, in seguito ai contatti con l'Oriente fu diffuso in Cina ed in Giappone.

Pianta di fico.
Il fico è un albero dal tronco corto e ramoso che può raggiungere altezze di 6–10 m; la corteccia è finemente rugosa e di colore grigio-cenerino; la linfa è di un bianco latte; i rami sono ricchi di midollo con gemme terminali acuminate coperte da due squame verdi, o brunastre.
Le foglie sono grandi, scabre, oblunghe, grossolanamente lobate a 3-5 lobi, di colore verde scuro sulla parte superiore, più chiare ed ugualmente scabre sulla parte inferiore.
Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa (ad esempio l’ananas), piriforme, ricca di zuccheri a maturità, detta siconio di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi; una piccola apertura apicale, detta ostiolo, consente l'entrata degli imenotteri pronubi (insetti che trasportano il polline da un fiore all'altro permettendo l'impollinazione: per esempio le api); i veri frutti, che si sviluppano all'interno dell'infiorescenza, (che diventa perciò una infruttescenza) sono numerosissimi piccoli acheni (un frutti secchi con un pericarpo più o meno indurito, talvolta anche legnoso, che contiene un unico seme). La polpa che circonda i piccoli acheni è succulenta e dolce, e costituisce la parte commestibile.

Fico verde.

La specie ha due forme botaniche che semplicisticamente possono essere definite come piante maschio e piante femmina, dato che la prima (pianta maschio, o caprifico) costituisce l'individuo che produce il polline con frutti non commestibili, mentre la seconda o fico vero (pianta femmina che produce frutti commestibili) produce i semi contenuti nei frutti.
Avete mai visto i fiori di una pianta di fico? Sicuramente vi ricorderete con facilità i fiori di meli, peri, susine, ciliegi e molti altri: a partire dalla stagione primaverile tutte queste piante regalano un fioritura generosa in grado di meravigliarci ogni volta.

Baccalà con ceci.

Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica. 

Ceci secchi.

La pianta presenta fusto peloso con altezza variabile tra 20 e 50 cm. Le foglie sono opposte, composte da foglioline dentate; i fiori sono solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; i semi, contenuti in numero di 2-3 nei baccelli, sono commestibili. Le radici della pianta possono penetrare nel terreno fino a 2 metri, e questo le consente di sopravvivere con pochissima acqua.
Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
Il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.

Pianta e fiore del cece.

I ceci, semi del Cicer arietinum, sono tra i legumi più coltivati al mondo; infatti il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.
Due sono le varietà principali, una occidentale dalla forma più grande e dal colore beige/giallognolo ed una orientale dal diametro più piccolo e dal colore tendente al rossastro.
In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente nelle regioni meridionali insieme con la pasta e in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa.
La semina dei ceci avviene normalmente in primavera mentre la raccolta avviene durante l'estate, nel periodo compreso tra giugno e settembre.
I ceci sono composti per il 10,6% da acqua, per il 19,3% da proteine, il 17,5% da fibre alimentari, il 2% da ceneri, il 6% da grassi e da carboidrati; questi invece i minerali presenti: potassio, calcio, fosforo e magnesio i più abbondanti seguiti da sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio.
Sul fronte delle vitamine segnaliamo le vitamine B1, B2, B3, B5, e B6, folati, vitamina C, K e J ed in ultimo la vitamina E.
Discreta la presenza di aminoacidi tra cui i più abbondanti sono acido aspartico, acido glutammico, leucina, lisina, fenilalanina, arginina, serina, valina ed isoleucina.

Baccello del cece.

Una ricerca apparsa sulla rivista Annals of Nutrition and Metabolism descrive le proprietà che i ceci hanno di abbassare i livelli di "colesterolo cattivo" nel sangue e di conseguenza il ruolo protettivo che i ceci svolgono nei confronti del cuore. Le motivazioni di questi effetti benefici dei ceci sono da ricondursi alla buona presenza in questi legumi di magnesio e di folato; quest'ultimo infatti sembra avere la proprietà di abbassare i livelli di un aminoacido che, quando presente in quantità eccessiva nel sangue, aumenta la possibilità di infarto e di ictus. Il nome di questo aminoacido è omocisteina.