giovedì 31 luglio 2014

Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Sequenza-1.

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
  • Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
  • Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
  • Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
  • Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Sequenza-2.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Risotto con funghi e speck.

Quest’anno, la stagione dei funghi, qui a Carisolo (TN), è parecchio in ritardo; pioggia e temperature al disotto della media stagionale, hanno condizionato pesantemente la crescita dei funghi nei boschi circostanti; solo un paio d’anni fa, ad esempio, già in questo periodo si registravano buone raccolte di funghi porcini.


Oggi 16 Luglio 2014, durante una passeggiata “esplorativa”, in uno dei boschi che normalmente frequento, ho trovato qualche Clavatus (1) e un manciata di gallinacci (2) e un porcino (3), bello ma “solo”; in totale circa 3-4 etti di funghi!
Troppo pochi per fare un buon secondo ma sufficienti per un “risottino” che ho voluto arricchire con dell’ottimo speck.

Risotto con funghi e speck.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di riso Vialone nano;
100 g di speck a fette spesse;
300 g di funghi misti freschi; 
4 cucchiai di grana grattugiato;
50 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1,5 l di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate un trito di scalogno e aglio che dovrà essere finissimo, tanto da “quasi” sciogliersi durante la cottura.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini non troppo grandi e, lasciando da parte il porcino, lavarli ripetutamente per eliminare ogni residuo di terriccio.
Il porcino non deve essere lavato ma pulito nel seguente modo: con un coltellino affilato eliminare i residui di terriccio alla base; completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti e unirlo agli altri già puliti.
Ridurre a cubetti o a listarelle lo speck.
In una padella preparare il brodo utilizzando 1,5 litri d’acqua e 1 e ½ di dado per brodo vegetale (*). 

2 – Cottura. 
In un padellino, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro, unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente aggiungere i funghi e cuocere, a fuoco moderato, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dei funghi non sarà completamente consumata; togliere il padellino dal fuoco e metterlo da parte tenendolo al caldo.
In una casseruola portare a temperatura l’olio Evo e aggiungere il riso che andrà tostato continuando a mescolare dolcemente, con un cucchiaio di legno.
Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente; tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.
A questo punto sfumatevi con il vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto.
Aggiungere i funghi e 2 mestoli di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (un paio di mestoli alla volta). A metà cottura aggiungere lo speck e completare la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”; aggiungere il grana e il resto del burro freddo. A questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 min.

3 - Presentazione.
Versare il risotto in singoli piatti e, se gradito, aggiungere del pepe nero (macinato fresco), una spolverata di grana grattugiato e servire.










(*) Volendo, o avendo più tempo a disposizione, si può preparare il brodo vegetale operando in questo modo.

Bignè con crema pasticcera.

l bignè (francesismo da beignet), più correttamente in italiano bignola, è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo caso si chiama èclair.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.

Bignè con crema pasticcera.

Il bignè fritto è la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.
Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata, nel corso del Settecento, dalle suore dell’ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.
Il bignè ripieno è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.

Bignè con cioccolato.

Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.
Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, riporta la ricetta dei “Pasticcini di pasta beignet” (ricetta 631).
La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiterole, gli èclair, la torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
Si narra che “La pate à choux” o “pasta per bignè” è nata nel XVI da un pasticcere italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essiccata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’èclair.

Fagottini (sorrisi o sofficini) ripieni.

Il marchio Findus è nato in Svezia nei primi anni del Novecento. Nel 1962 la società viene venduta alla multinazionale Nestlé che nel 1963, con Unilever, forma una joint venture in Italia per la commercializzazione di prodotti surgelati con il brand Findus.


Nel 1985 Unilever rileva interamente la società in Italia e mantiene il brand Findus, mentre produce con il marchio Birds Eyes nel resto dei paesi europei. Nestlé vende invece il resto del gruppo Findus al fondo di investimento svedese EQT Partners nel 2000.
Dal 2008 Findus Group appartiene al fondo di investimento Lions Capital. Dal 2010 quindi il brand Findus fa capo a tre realtà distinte: Lions Capital in tutti i paesi europei ad eccezione di Svizzera, dove è di Nestlé, e Italia, dove fa capo a Permira.
In Italia lo stabilimento si trova a Cisterna di Latina e avvia la sua attività nel 1964 producendo circa 15.000 tonnellate di prodotti surgelati. Oggi la produzione dei principali prodotti Findus è ancora a Cisterna e le tonnellate sono salite a oltre 100.000. Nel 1967 vengono lanciati sul mercato i Bastoncini, colonna portante della gamma firmata "Capitan Findus", completata, nel corso degli anni, da diverse preparazioni di pesce panato, come ad esempio le Croccole e i Filetti di platessa e dai bastoncini al salmone e omega3.
Nel 1975 nascono i "Sofficini", che nel corso degli anni si sono arricchiti di numerose varianti, fino al 2005, quando vengono rivisitati con il Doppio Ripieno e accompagnati dalla linea "Che": Che Supplì, Che Crocchè, Che Mozzarella.
In Italia il marchio Findus è stato di proprietà di Unilever dal 1985 al 2010, che possedeva sin dal 1940 il marchio Birds Eyes, società europea che produce surgelati. Nel 2006 Unilever vende al fondo di investimento Permira il business del frozen food europeo (Birds Eyes) trattenendo Findus Italia. Nel luglio 2010 Unilever vende Findus Italia al gruppo Birds Eye Iglo, oggi Iglo Group, presente in 11 paesi e con un fatturato annuo di circa 1,5 miliardi di euro.

Questo breve preambolo sulla storia della Findus, l’azienda produttrice dei Sofficini, mi serviva per introdurre la mia ricetta casalinga di quei famosi “fagottini” o, come qualcuno li chiama, “sorrisi”.
Ogni tanto, preso dal raptus di fare ordine, passo l’intero pomeriggio a sistemare carte, documenti, ricevute, bollette, ecc. che, nel corso di mesi, ho impilato confusamente in un angolo della scrivania. 
Tra tutta questa montagna di carte, ho trovato una busta contenente alcune fotografie (rigorosamente in bianco e nero) raffiguranti mio figlio Omar da bambino.
L’immagine riportata, a titolo di esempio, è una di quelle che preferisco: due, tre anni d’età seduto nella sabbia di una spiaggia nelle Marche (o forse in Abruzzo non ricordo bene), impegnato seriamente, a rimestare qualche cosa di decisamente molto interessante (a giudicare dall’espressione).
In quei anni, oltre alla passione per la cucina, coltivavo, in maniera quasi maniacale, l’hobby della fotografia. Acquistavo la pellicola fotografica a metri, mi preparavo, utilizzando i gusci di vecchi rullini, decine e decine di rullini pronti all’uso.
In quel periodo (anni ’70) non esistevano ancora le moderne macchine fotografiche digitali e tutte le fotografie si ottenevano dalla vecchia e cara pellicola (bianco-nero, colori e diapositive).
Con qualche sacrificio ho risparmiato e con ben 125.000 lire mi comprai una macchina semi professionale (che tuttora possiedo ed è perfettamente funzionante): la mitica Canon FTB!!!
La mia Canon mi seguiva ovunque andassi; ero sempre pronto a raccogliere immagini di persone, luoghi, oggetti e situazioni che il quotidiano mi faceva incontrare. Non passava giorno senza aver riempito qualche rullo di foto.

Penne con piselli e prosciutto cotto.

Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza. Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata.

Piselli.

Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semi rampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante, e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.

Piselli.
I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali. 
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.

Pianta di pisello.

In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale. 
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.

Confettura di fichi con frutta secca.

Il fico comune (Ficus carica L.) è una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae.
Le xenofile sono piante che hanno sviluppato meccanismi di adattamento, morfologici e fisiologici, atti a garantirne la resistenza in ambienti siccitosi, caratterizzati da terreni asciutti e atmosfera secca.
Ficus carica rappresenta la specie più nordica del genere Ficus, produce il frutto detto comunemente fico.

Pianta di fico.

L'epiteto specifico carica fa riferimento alle sue origini che vengono fatte risalire alla Caria, regione dell'Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mar Mediterraneo. Se per definizione è detto "Fico Mediterraneo", si considera originario e comune delle regioni Caucasiche, e del Mar Nero.
Solo dopo la Scoperta dell'America il fico si diffuse in quel continente, in seguito ai contatti con l'Oriente fu diffuso in Cina ed in Giappone.

Pianta di fico.
Il fico è un albero dal tronco corto e ramoso che può raggiungere altezze di 6–10 m; la corteccia è finemente rugosa e di colore grigio-cenerino; la linfa è di un bianco latte; i rami sono ricchi di midollo con gemme terminali acuminate coperte da due squame verdi, o brunastre.
Le foglie sono grandi, scabre, oblunghe, grossolanamente lobate a 3-5 lobi, di colore verde scuro sulla parte superiore, più chiare ed ugualmente scabre sulla parte inferiore.
Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa (ad esempio l’ananas), piriforme, ricca di zuccheri a maturità, detta siconio di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi; una piccola apertura apicale, detta ostiolo, consente l'entrata degli imenotteri pronubi (insetti che trasportano il polline da un fiore all'altro permettendo l'impollinazione: per esempio le api); i veri frutti, che si sviluppano all'interno dell'infiorescenza, (che diventa perciò una infruttescenza) sono numerosissimi piccoli acheni (un frutti secchi con un pericarpo più o meno indurito, talvolta anche legnoso, che contiene un unico seme). La polpa che circonda i piccoli acheni è succulenta e dolce, e costituisce la parte commestibile.

Fico verde.

La specie ha due forme botaniche che semplicisticamente possono essere definite come piante maschio e piante femmina, dato che la prima (pianta maschio, o caprifico) costituisce l'individuo che produce il polline con frutti non commestibili, mentre la seconda o fico vero (pianta femmina che produce frutti commestibili) produce i semi contenuti nei frutti.
Avete mai visto i fiori di una pianta di fico? Sicuramente vi ricorderete con facilità i fiori di meli, peri, susine, ciliegi e molti altri: a partire dalla stagione primaverile tutte queste piante regalano un fioritura generosa in grado di meravigliarci ogni volta.

Baccalà con ceci.

Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica. 

Ceci secchi.

La pianta presenta fusto peloso con altezza variabile tra 20 e 50 cm. Le foglie sono opposte, composte da foglioline dentate; i fiori sono solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; i semi, contenuti in numero di 2-3 nei baccelli, sono commestibili. Le radici della pianta possono penetrare nel terreno fino a 2 metri, e questo le consente di sopravvivere con pochissima acqua.
Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
Il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.

Pianta e fiore del cece.

I ceci, semi del Cicer arietinum, sono tra i legumi più coltivati al mondo; infatti il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.
Due sono le varietà principali, una occidentale dalla forma più grande e dal colore beige/giallognolo ed una orientale dal diametro più piccolo e dal colore tendente al rossastro.
In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente nelle regioni meridionali insieme con la pasta e in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa.
La semina dei ceci avviene normalmente in primavera mentre la raccolta avviene durante l'estate, nel periodo compreso tra giugno e settembre.
I ceci sono composti per il 10,6% da acqua, per il 19,3% da proteine, il 17,5% da fibre alimentari, il 2% da ceneri, il 6% da grassi e da carboidrati; questi invece i minerali presenti: potassio, calcio, fosforo e magnesio i più abbondanti seguiti da sodio, ferro, zinco, rame, manganese e selenio.
Sul fronte delle vitamine segnaliamo le vitamine B1, B2, B3, B5, e B6, folati, vitamina C, K e J ed in ultimo la vitamina E.
Discreta la presenza di aminoacidi tra cui i più abbondanti sono acido aspartico, acido glutammico, leucina, lisina, fenilalanina, arginina, serina, valina ed isoleucina.

Baccello del cece.

Una ricerca apparsa sulla rivista Annals of Nutrition and Metabolism descrive le proprietà che i ceci hanno di abbassare i livelli di "colesterolo cattivo" nel sangue e di conseguenza il ruolo protettivo che i ceci svolgono nei confronti del cuore. Le motivazioni di questi effetti benefici dei ceci sono da ricondursi alla buona presenza in questi legumi di magnesio e di folato; quest'ultimo infatti sembra avere la proprietà di abbassare i livelli di un aminoacido che, quando presente in quantità eccessiva nel sangue, aumenta la possibilità di infarto e di ictus. Il nome di questo aminoacido è omocisteina.

Carote viola.......ecco la ciambella.

Da qualche tempo sul mercato italiano sono disponibili, accanto alle familiari carote arancioni, anche quelle colorate di viola intenso, quasi nero. Stupirà forse molti apprendere che il viola è in realtà il colore originario delle carote diffuse in Europa a partire dal 1100 e che la carota arancione è stata sviluppata nei Paesi Bassi solo nel XVII secolo.
In origine la carota era di colore viola, come ci indicavano testimonianze dell'antico Egitto, ma anche, intorno al X secolo, notizie dall'Iran, dall'Afghanistan e Pakistan. 

Carote viola.

Nel XIV secolo in Europa si importavano carote viola, bianche e gialle e si ha notizia anche di quelle nere, rosse e verdi.
Nel 1720 gli olandesi decisero di cambiargli il colore in onore della dinastia regnante, gli Orange, e di qui ebbe inizio la trasformazione, che non avvenne in laboratori, come per le moderne "modificazioni genetiche", ma nei campi olandesi, per selezione successiva, partendo da un seme di carota proveniente dall'Africa del nord. Così nel giro di qualche anno si è arrivati ad una carota arancione, perdendo la semenza delle prime.
Il ricercatore Philipp Simon, usando sistemi di incrocio tradizionali, senza cioè l'ausilio delle biotecnologie, è riuscito a ottenere carote con nuove colorazioni, in pratica ha ricreato carote con i colori che avevano in passato. Lo scopo iniziale era quello di far crescere il consumo della verdura sfruttando il suo appeal cromatico. Poi però, studiando le proprietà nutritive delle nuove carote, gli studiosi hanno scoperto di avere fatto centro. I nuovi colori portano, infatti, con sé anche una serie di benefici per la nostra salute.
La famiglia botanica delle Apiaceae (una volta denominata Umbelliferae) comprende più di 3000 specie diverse. Un buon numero di queste ha trovato un uso in cucina come verdure o spezie: coriandolo, cumino, finocchio, sedano, prezzemolo. La più coltivata però è la carota.
Sia la carota selvatica che quella coltivata appartengono alla specie Daucus carota. A causa della grande variabilità all’interno della specie vengono classificate diverse sottospecie, basandosi sul tipo di infiorescenza, sul frutto o su altre caratteristiche. La carota selvatica (Daucus carota ssp. carota) è ampiamente diffusa  dalla costa atlantica fino alla Cina, ha una radice bianca, sottile, dura e amara, non troppo appetibile e decisamente poco commestibile. 

Carote viola.

La carota domestica (Daucus carota ssp. sativus) è una pianta biennale la cui radice si accresce sotto terra durante il primo anno, immagazzinando una gran quantità di carboidrati necessari alla pianta per la fioritura l’anno successivo.

Pastinaca sativa.
Pastinaca sativa
Uno dei problemi del tracciare una storia della carota nell’antichità è la confusione che esisteva in passato tra questa specie e una diversa ma somigliante: la Pastinaca sativa, chiamata a volte carota bianca o semplicemente carota dagli antichi Romani. I semi di carota, selvatica o semidomesticata, venivano sicuramente usati per scopi medicinali nell’area mediterranea sin dal tempo dei Romani. Gli usi erano diversi: da diuretici ad abortivi o, addirittura, afrodisiaci. Plinio il vecchio (23-79 BC) descrive quattro tipi di carote selvatiche (anche se non tutte sono classificate botanicamente come carote al giorno d’oggi). Galeno, nel secondo secolo, distingue correttamente le carote dalle pastinache, e menziona esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale.

Sgombri con olive e pinoli.

I pinoli sono i semi commestibili di alcune specie di pini. Sono circa 20 le specie del genere che producono semi abbastanza grandi da giustificarne la coltivazione. In altre specie i pinoli sono troppo piccoli per essere apprezzati come cibo, anche se commestibili.

Pinoli sgusciati.

In Europa sono due le specie di pino che producono semi grandi. Il migliore è il pino domestico (Pinus pinea) che non a caso è anche chiamato "pino da pinoli". Il pino cembro (Pinus Cembra) produce grossi semi, ma vive in zone più disagevoli.
I pinoli sono ricchi di proteine e sono stati consumati in Europa sin dal periodo Paleolitico. Sono anche una sorgente di fibra alimentare. I pinoli sono essenziali per il pesto e svariati altri piatti tra cui le torte.
Appena estratti dallo strobilo, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido.
Il seme viene nutrito dal tessuto femminile (gametofito) che supporta lo sporofito, ovvero il seme. Nonostante alcune somiglianze, i pinoli non sono noci, dal momento che, essendo prodotti da gimnosperme, non hanno il carpello esterno.

Pino domestico.

I pinoli sono chiamati piñones in spagnolo e pine nuts in inglese. In varie zone d'Italia sono chiamati con altri nomi come "pinoccoli" o "pinocchi", da cui il nome del famoso burattino Pinocchio.
In altre parti del mondo si coltivano altre specie di pino per i semi.
I pinoli sono inseriti tra le scaglie delle pigne prodotte dai pini e sono avvolti da un guscio solido chiamato strobilo che li protegge.
Per ottenere 5 chilogrammi di pinoli sgusciati ne sono necessari circa 100 di pigne.

Gnocchi di patate viola al gusto di mare.

La patata blu (o viola) chiamata anche patata “salva salute”, cresce bene ai margini del Piave, dove sembra avere trovato il suo habitat naturale.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.

Patate blu.

Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.

Patate blu.

Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.

Polpette (2) - I mondeghili milanesi.

Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, sono una delle parole che centocinquanta anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano.

Mondeghili milanesi.

A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il termine mondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Oggigiorno è facile che anche a Milano ci si confonda tra polpetta e mondeghilo, con tanti che credono che il mondeghilo sia una speciale versione di una polpetta.
Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché è frequente la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non è era una materia prima comune in città.
Ricetta di recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore.

Mondeghili milanesi.

Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata. 
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la Cotoletta. L’uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.
Proprio perché si tratta di ricetta di recupero Angelo Dubini autore de La cucina per gli stomachi deboli nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17/03/2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.