Il wok è una sorta di padella (o
tegame) usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente
senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiata in ferro o in ghisa.
Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore,
mentre la sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur
utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a
diretto contatto con la fiamma.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Assai comoda la griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola.
Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.
La cucina cinese è così maltrattata e bistrattata nel nostro paese da essere ridotta al rango di cucina economica adatta solo a quelli che vengono definiti ‘giovani che ormai mangiano qualsiasi schifezza’. In effetti chi critica non ha tutti i torti, a causa di diversi fattori, primi fra tutti la differenza di sapori (a cui è necessario abituarsi prima di apprezzarli) e la politica degli stessi cinesi che hanno puntato sulla quantità e sulla convenienza piuttosto che sulla qualità. La vera cucina cinese è molto pregiata, ricercata e raffinata, ma bisogna andare in Cina o nei pochi, e costosi, ristoranti di qualità presenti sul nostro territorio. Uno dei segreti della gastronomia cinese risiede in uno strumento particolare: si, proprio la padella wok.
Anche se non riconoscete il nome, l’avete sicuramente vista: si tratta di una padella dalla forma bombata, con una concavità che va a restringersi verso il fondo, assolutamente indispensabile per la maggior parte delle ricette asiatiche. È ideale per la cottura di verdure e di alimenti a cui conferire gusto e croccantezza. Quella del wok è una tradizione che risale e oltre 2000 anni fa, costruita in acciaio, ghisa o alluminio. I modelli originali prevedevano della maniglie laterali, ma ora esistono anche dei comodi manici per poterla gestire meglio. La caratteristica principale del wok è quella di permettere una cottura rapida dei cibi: basta ungere il fondo con poco olio, versare gli ingredienti e mescolarli in modo che, oltre a girare, saltino di continuo risalendo lungo la parete. Anche la padella deve essere mossa con movimenti sussultori.
Il preparativo fondamentale da compiere prima dell’utilizzo del wok consiste nella stagionatura, cioè nella rimozione delle pellicola oleosa per evitare che si graffi quando viene usata. Per farlo lavate questo utile accessorio per la cucina con acqua calda e sapone, quindi asciugatela; successivamente ponetela sul fuoco con un paio di cucchiai di olio ben distesi sulla superficie e, dopo che l’olio si è bruciato, spegnete la fiamma, fate raffreddare il wok, quindi rimuovete la patina di olio e ripetete l’operazione un altro paio di volte.
L’utilizzo del wok richiede organizzazione perché la cottura di solito è molto veloce: vi consiglio quindi di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pronti per essere cotti e tutti gli utensili connessi al wok. Di solito è indispensabile il charn, cioè una specie di spatola un po’ concava (di plastica se usate un wok antiaderente) e poi possono esservi utili una specie di schiumarola a rete per i fritti e dei bastoncini per rigirare gli ingredienti.
Il wok tradizionale cinese è una capiente padella bombata in acciaio, con bordi alti, diametro dai 33/36 centimetri fino agli 80, dotata di due manici di metallo e dal fondo rotondo.
In commercio si trovano dei wok, più moderni e pratici da utilizzare. I materiali possono variare, dai tradizionali in acciaio, acciaio inox, ghisa, alluminio, fino ai più utilizzati antiaderenti e elettrici.
Mentre i primi conducono meglio il calore e quindi permettono una cottura più veloce, gli ultimi si puliscono più facilmente e permettono di utilizzare meno grassi.
Se utilizzate un wok in acciaio, dovete rimuovere una pellicola antiruggine, prima di utilizzare il wok per la prima volta. Questo si fa facendo bollire nel wok acqua e bicarbonato per 15 minuti. Svuotatelo e rimuovete la pellicola, poi asciugatelo e passatelo con un pezzo di carta assorbente intrisa di olio di semi, finché questo non rimarrà pulito. Infine rimettetelo sul fuoco per un altro quarto d’ora, in modo che l’olio venga assorbito.
Prima di utilizzare il wok per la prima volta, ripetete l’operazione.
Dopo le prime cotture, si formerà la cosiddetta “wok hay“, cioè una pellicola scura composta di olio e residui di cottura; non va assolutamente eliminata perché da al cibo un sapore caratteristico e rende la padella antiaderente.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Assai comoda la griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola.
Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.
La cucina cinese è così maltrattata e bistrattata nel nostro paese da essere ridotta al rango di cucina economica adatta solo a quelli che vengono definiti ‘giovani che ormai mangiano qualsiasi schifezza’. In effetti chi critica non ha tutti i torti, a causa di diversi fattori, primi fra tutti la differenza di sapori (a cui è necessario abituarsi prima di apprezzarli) e la politica degli stessi cinesi che hanno puntato sulla quantità e sulla convenienza piuttosto che sulla qualità. La vera cucina cinese è molto pregiata, ricercata e raffinata, ma bisogna andare in Cina o nei pochi, e costosi, ristoranti di qualità presenti sul nostro territorio. Uno dei segreti della gastronomia cinese risiede in uno strumento particolare: si, proprio la padella wok.
Anche se non riconoscete il nome, l’avete sicuramente vista: si tratta di una padella dalla forma bombata, con una concavità che va a restringersi verso il fondo, assolutamente indispensabile per la maggior parte delle ricette asiatiche. È ideale per la cottura di verdure e di alimenti a cui conferire gusto e croccantezza. Quella del wok è una tradizione che risale e oltre 2000 anni fa, costruita in acciaio, ghisa o alluminio. I modelli originali prevedevano della maniglie laterali, ma ora esistono anche dei comodi manici per poterla gestire meglio. La caratteristica principale del wok è quella di permettere una cottura rapida dei cibi: basta ungere il fondo con poco olio, versare gli ingredienti e mescolarli in modo che, oltre a girare, saltino di continuo risalendo lungo la parete. Anche la padella deve essere mossa con movimenti sussultori.
Il preparativo fondamentale da compiere prima dell’utilizzo del wok consiste nella stagionatura, cioè nella rimozione delle pellicola oleosa per evitare che si graffi quando viene usata. Per farlo lavate questo utile accessorio per la cucina con acqua calda e sapone, quindi asciugatela; successivamente ponetela sul fuoco con un paio di cucchiai di olio ben distesi sulla superficie e, dopo che l’olio si è bruciato, spegnete la fiamma, fate raffreddare il wok, quindi rimuovete la patina di olio e ripetete l’operazione un altro paio di volte.
L’utilizzo del wok richiede organizzazione perché la cottura di solito è molto veloce: vi consiglio quindi di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pronti per essere cotti e tutti gli utensili connessi al wok. Di solito è indispensabile il charn, cioè una specie di spatola un po’ concava (di plastica se usate un wok antiaderente) e poi possono esservi utili una specie di schiumarola a rete per i fritti e dei bastoncini per rigirare gli ingredienti.
Il wok tradizionale cinese è una capiente padella bombata in acciaio, con bordi alti, diametro dai 33/36 centimetri fino agli 80, dotata di due manici di metallo e dal fondo rotondo.
In commercio si trovano dei wok, più moderni e pratici da utilizzare. I materiali possono variare, dai tradizionali in acciaio, acciaio inox, ghisa, alluminio, fino ai più utilizzati antiaderenti e elettrici.
Mentre i primi conducono meglio il calore e quindi permettono una cottura più veloce, gli ultimi si puliscono più facilmente e permettono di utilizzare meno grassi.
Se utilizzate un wok in acciaio, dovete rimuovere una pellicola antiruggine, prima di utilizzare il wok per la prima volta. Questo si fa facendo bollire nel wok acqua e bicarbonato per 15 minuti. Svuotatelo e rimuovete la pellicola, poi asciugatelo e passatelo con un pezzo di carta assorbente intrisa di olio di semi, finché questo non rimarrà pulito. Infine rimettetelo sul fuoco per un altro quarto d’ora, in modo che l’olio venga assorbito.
Prima di utilizzare il wok per la prima volta, ripetete l’operazione.
Dopo le prime cotture, si formerà la cosiddetta “wok hay“, cioè una pellicola scura composta di olio e residui di cottura; non va assolutamente eliminata perché da al cibo un sapore caratteristico e rende la padella antiaderente.