Con il
termine lonza di maiale si intendono due
parti diverse del maiale:
- nel nord Italia, nota anche come lombo o lombata, è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza gli ossi. È un taglio gustoso per la quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido.
- Nel centro Italia (Umbria e Lazio) la lonza è quella parte detta anche Capocollo ed è un salume ricavato dal collo del suino che viene disossato, salato e stagionato per almeno 60 giorni.
La carne di maiale rientra tra le "carni bianche", in quanto, dopo la macellazione, assume un colore ben più chiaro rispetto a quello delle "carni rosse" (manzo, cavallo, pecora ecc.) e delle "carni nere" o selvaggina (daino, cinghiale, cervo, lepre, fagiano ecc.); assieme al maiale, rientrano nella stessa categoria: pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto giovane ecc. Alcuni autori, comunque, fanno rientrare il maiale nel gruppo delle carni rosse, soprattutto per quanto riguarda i tagli carnei di esemplari adulti e quelli conservati.
La carne di maiale NECESSITA una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni:
- come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore.
- La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l'animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.
Età dell'animale macellato: la carne di maiale assume caratteristiche differenti a seconda del regime
alimentare della bestia e dello sviluppo della massa muscolare. Se ne evince
che la carne di un maialino da latte (porchetta di massimo 3 mesi, 25kg di
peso), rispetto a quella di un maiale adulto (110-180 kg), risulti notevolmente
differente sia per consistenza (più tenera) che per gusto (meno intenso).
Metodo di allevamento: i maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale; in merito a quest'ultimo tipo, vengono differenziati ulteriormente: l'intensivo, l'estensivo e il biologico. L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). Per contro, l'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili. La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
Alimentazione normale o sovralimentazione: l'allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero; mentre il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
Pezzature del maiale: come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature.
Dopo il macello, l'animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte, ma senza entrare troppo nel dettaglio.
1-Testa: viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.
Metodo di allevamento: i maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale; in merito a quest'ultimo tipo, vengono differenziati ulteriormente: l'intensivo, l'estensivo e il biologico. L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). Per contro, l'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili. La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
Alimentazione normale o sovralimentazione: l'allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero; mentre il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
Pezzature del maiale: come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature.
Dopo il macello, l'animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte, ma senza entrare troppo nel dettaglio.
1-Testa: viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.
3-Lardo: costituisce il
grasso del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella
preparazione del lardo salato o nell’impasto di salame crudo. Molte ricette
tradizionali contengono questo insostituibile genio di sapore.
4-Coppa: è quella porzione del collo utilizzata per la preparazione della coppa stagionata, fresca entra a far parte di molte delle ricette della cucina tradizionale più ricca di sapori.
5-Arista: tale parte, chiamata anche “carré”, “quadrello” o “lombata”, costituisce la parte dorsale. È uno dei tagli più pregiati del maiale ed è utilizzato soprattutto fresco per la preparazione di superbe bistecche (braciole). Se separata dall’osso può essere utilizzata per la preparazione di arrosti.
6-Costine: detta anche “puntina”, corrisponde alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali) viene utilizzata esclusivamente come prodotto fresco. È il prodotto per eccellenza per il barbecue.
7-Spalla: è la parte da cui si ricava prevalentemente il prosciutto cotto opportunamente disossato e cotto al vapore o a “bagno maria”, da essa si ricava anche la carne per la realizzazione dei salami crudi e i friscoli per i salami cotti.
8-Zampino: vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.
9-Pancetta: è la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia. Può essere utilizzata fresca per la preparazione di prelibati arrosti dal sapore irresistibile per il loro contenuto di grasso. Molto spesso essa viene stagionata per divenire il prodotto di salumeria e alle volte affumicata (bacon) per classiche colazioni anglosassoni.
10-Filetto: va dall’estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
11-Culatello: costituisce la porzione finale del taglio del carré, vicino alla coscia. Tale carne viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco.
12-Coscia: è la parte da cui, con opportuna lavorazione, viene ricavato il prosciutto crudo e in alcuni casi il prosciutto cotto. Ma la coscia può essere anche adoperata fresca per la preparazione di superbi arrosti, tagliata a fettine o ridotta in spezzatino.
A questi tagli principali vanno aggiunti:
Cotenna: è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale. La cotenna è un taglio grasso poiché comprende il grasso sottocutaneo; eliminando quest'ultimo, la cotenna non sarebbe eccessivamente calorica.
Frattaglie:
costituiscono (assieme alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle
unghie e al grasso viscerale) il quinto
quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro;
le frattaglie sono da valutare una per una in quanto possiedono caratteristiche
nutrizionali del tutto eterogenee. In media, le frattaglie costituiscono una
carne di maiale ricca di colesterolo, ma non necessariamente molto calorica.
Ciò che avanza dopo la macellazione e la produzione di salumi, viene impiegato
per la produzione delle farine animali.
Come menzionato sopra, la carne fresca di maiale è una carne bianca che richiede una cottura completa; i salumi e gli insaccati crudi, invece, vengono prodotti con lavorazioni che ne prevengono la proliferazione batterica durante l'intero periodo conservativo, anche se questo non esclude che la carne possa essere infestata fin da prima o infettata durante la macellazione (motivo per il quale i salumi e gli insaccati crudi risultano totalmente controindicati nell'alimentazione della donna gravida).
Rammentiamo ancora una volta che l'unico metodo per garantire la salubrità della carne di maiale è la cottura totale, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento e superi una temperatura di 70 °C.
La carne fresca di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300 kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140 kcal (ad es. coscio o lombo).
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo.
NB. Sia gli acidi grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia, la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare con moderazione.
Ad onor del vero, negli ultimi anni, agendo molto sull’alimentazione controllata degli animali si è ottenuta, via via, della carne con tenori di colesterolo più bassi.
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo.
Quando ho incontrato questa ricetta (che ho fatto mia apportando alcune modifiche), mi ha colpito l’equilibrio tra le proteine della carne di maiale e gli antiossidanti delle prugne, dell’uva sultanina e della cipolla. Inoltre fornisce preziosi acidi grassi omega-3 (dai pinoli e dalle noci) e polifenoli (dall’olio EVO).
Una splendida unione in grado di preservare la nostra salute senza rinunciare al piacere della buona tavola.
4-Coppa: è quella porzione del collo utilizzata per la preparazione della coppa stagionata, fresca entra a far parte di molte delle ricette della cucina tradizionale più ricca di sapori.
5-Arista: tale parte, chiamata anche “carré”, “quadrello” o “lombata”, costituisce la parte dorsale. È uno dei tagli più pregiati del maiale ed è utilizzato soprattutto fresco per la preparazione di superbe bistecche (braciole). Se separata dall’osso può essere utilizzata per la preparazione di arrosti.
6-Costine: detta anche “puntina”, corrisponde alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali) viene utilizzata esclusivamente come prodotto fresco. È il prodotto per eccellenza per il barbecue.
7-Spalla: è la parte da cui si ricava prevalentemente il prosciutto cotto opportunamente disossato e cotto al vapore o a “bagno maria”, da essa si ricava anche la carne per la realizzazione dei salami crudi e i friscoli per i salami cotti.
8-Zampino: vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.
9-Pancetta: è la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia. Può essere utilizzata fresca per la preparazione di prelibati arrosti dal sapore irresistibile per il loro contenuto di grasso. Molto spesso essa viene stagionata per divenire il prodotto di salumeria e alle volte affumicata (bacon) per classiche colazioni anglosassoni.
10-Filetto: va dall’estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
11-Culatello: costituisce la porzione finale del taglio del carré, vicino alla coscia. Tale carne viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco.
12-Coscia: è la parte da cui, con opportuna lavorazione, viene ricavato il prosciutto crudo e in alcuni casi il prosciutto cotto. Ma la coscia può essere anche adoperata fresca per la preparazione di superbi arrosti, tagliata a fettine o ridotta in spezzatino.
A questi tagli principali vanno aggiunti:
Cotenna: è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale. La cotenna è un taglio grasso poiché comprende il grasso sottocutaneo; eliminando quest'ultimo, la cotenna non sarebbe eccessivamente calorica.
Come menzionato sopra, la carne fresca di maiale è una carne bianca che richiede una cottura completa; i salumi e gli insaccati crudi, invece, vengono prodotti con lavorazioni che ne prevengono la proliferazione batterica durante l'intero periodo conservativo, anche se questo non esclude che la carne possa essere infestata fin da prima o infettata durante la macellazione (motivo per il quale i salumi e gli insaccati crudi risultano totalmente controindicati nell'alimentazione della donna gravida).
Rammentiamo ancora una volta che l'unico metodo per garantire la salubrità della carne di maiale è la cottura totale, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento e superi una temperatura di 70 °C.
La carne fresca di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300 kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140 kcal (ad es. coscio o lombo).
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo.
NB. Sia gli acidi grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia, la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare con moderazione.
Ad onor del vero, negli ultimi anni, agendo molto sull’alimentazione controllata degli animali si è ottenuta, via via, della carne con tenori di colesterolo più bassi.
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo.
Quando ho incontrato questa ricetta (che ho fatto mia apportando alcune modifiche), mi ha colpito l’equilibrio tra le proteine della carne di maiale e gli antiossidanti delle prugne, dell’uva sultanina e della cipolla. Inoltre fornisce preziosi acidi grassi omega-3 (dai pinoli e dalle noci) e polifenoli (dall’olio EVO).
Una splendida unione in grado di preservare la nostra salute senza rinunciare al piacere della buona tavola.
Ingredienti (per 4 persone)
12 fettine sottili di lonza di maiale (circa 600 g);
100 g di prugne secche denocciolate;
2 mele Golden;
50 g di uvetta Sultanina;
50 g di pinoli sgusciati;
50 g di gherigli di noce;
100 g di speck a fette spesse;
1 cipolla rossa (o scalogno);
1 bicchiere di vino bianco secco;
3 cucchiai di olio EVO;
Brodo vegetale q.b.;
1 pizzico di sale;
Pepe nero macinato fresco a piacere.
1 – Preparazione.
Sciacquare 2-3 volte l’uvetta con acqua calda e metterle a riposo, per 2-3 ore, in una tazza con un bicchiere di vino bianco secco.
Trascorso questo tempo, strizzate bene l’uvetta e tenete da parte il vino dell’ammollo.
Sbucciate, eliminate il torsolo alle mele, tagliatele a dadini non troppo grossi e metteteli in una ciotola con dell’acqua in cui avrete aggiunto qualche goccia di limone; in questo modo non scuriranno durante l’attesa.
Tritate finemente la cipolla (o lo scalogno).
Tagliate a listarelle sottili lo speck.
Sul tagliere mettete l’uvetta strizzata, i pinoli, i gherigli di noce, le prugne secche denocciolate e, con un coltello (o con una “mezza luna”), tritate il tutto sino ad ottenere un impasto abbastanza grossolano.
Battete le fettine di lonza sino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Distribuite l’impasto di frutta secca, in porzioni uguali, su ogni fettina di lonza; arrotolare e fermare i lembi con uno stecchino in legno.
2 – Cottura.
In una padella ampia (deve contenere tutti e 12 gli involtini) mettete 1 cucchiaio di olio EVO, portate a temperatura, aggiungete la dadolata di mela scolata, 1/3 del vino di ammollo dell’uvetta e cuocete, mescolando delicatamente, sino a quando il liquido sarà quasi completamente consumato. Aggiungete le listarelle di speck e, mescolare sempre delicatamente, continuate la cottura per altri 2-3 min.
Togliete la dadolata di mele e speck e mettetela in un piatto che andrà tenuto al caldo.
Nella stessa padella, aggiungete il restante olio EVO, il trito di cipolla e fate stufate per 2-3 min.
Unite gli involtini e, girandoli spesso, fateli rosolate da ogni lato; aggiungete il restante vino bianco e fate consumare quasi completamente; a questo punto unite un mestolino di brodo vegetale, correggete con un pizzico di sale, coprite e completate la cottura rivoltandoli ogni tanto e aggiungendo altro brodo se il tutto si asciugherà troppo.
A cottura ultimata (ci vorranno circa 20 min.), scoperchiate e fate dorare gli involtini in ogni loro parte; unite la dadolata di mele e speck, correggete di sale (se necessario) e lasciate insaporire per 2-3 min.
3 - Presentazione.
Distribuite sul fondo di ogni singolo piatto una parte della dadolata di mele e speck, adagiatevi sopra 3 involtini e servite dopo una spolverata di pepe nero macinato fresco.
12 fettine sottili di lonza di maiale (circa 600 g);
100 g di prugne secche denocciolate;
2 mele Golden;
50 g di uvetta Sultanina;
50 g di pinoli sgusciati;
50 g di gherigli di noce;
100 g di speck a fette spesse;
1 cipolla rossa (o scalogno);
1 bicchiere di vino bianco secco;
3 cucchiai di olio EVO;
Brodo vegetale q.b.;
1 pizzico di sale;
Pepe nero macinato fresco a piacere.
1 – Preparazione.
Sciacquare 2-3 volte l’uvetta con acqua calda e metterle a riposo, per 2-3 ore, in una tazza con un bicchiere di vino bianco secco.
Trascorso questo tempo, strizzate bene l’uvetta e tenete da parte il vino dell’ammollo.
Sbucciate, eliminate il torsolo alle mele, tagliatele a dadini non troppo grossi e metteteli in una ciotola con dell’acqua in cui avrete aggiunto qualche goccia di limone; in questo modo non scuriranno durante l’attesa.
Tritate finemente la cipolla (o lo scalogno).
Tagliate a listarelle sottili lo speck.
Sul tagliere mettete l’uvetta strizzata, i pinoli, i gherigli di noce, le prugne secche denocciolate e, con un coltello (o con una “mezza luna”), tritate il tutto sino ad ottenere un impasto abbastanza grossolano.
Battete le fettine di lonza sino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm.
Distribuite l’impasto di frutta secca, in porzioni uguali, su ogni fettina di lonza; arrotolare e fermare i lembi con uno stecchino in legno.
2 – Cottura.
In una padella ampia (deve contenere tutti e 12 gli involtini) mettete 1 cucchiaio di olio EVO, portate a temperatura, aggiungete la dadolata di mela scolata, 1/3 del vino di ammollo dell’uvetta e cuocete, mescolando delicatamente, sino a quando il liquido sarà quasi completamente consumato. Aggiungete le listarelle di speck e, mescolare sempre delicatamente, continuate la cottura per altri 2-3 min.
Togliete la dadolata di mele e speck e mettetela in un piatto che andrà tenuto al caldo.
Nella stessa padella, aggiungete il restante olio EVO, il trito di cipolla e fate stufate per 2-3 min.
Unite gli involtini e, girandoli spesso, fateli rosolate da ogni lato; aggiungete il restante vino bianco e fate consumare quasi completamente; a questo punto unite un mestolino di brodo vegetale, correggete con un pizzico di sale, coprite e completate la cottura rivoltandoli ogni tanto e aggiungendo altro brodo se il tutto si asciugherà troppo.
A cottura ultimata (ci vorranno circa 20 min.), scoperchiate e fate dorare gli involtini in ogni loro parte; unite la dadolata di mele e speck, correggete di sale (se necessario) e lasciate insaporire per 2-3 min.
3 - Presentazione.
Distribuite sul fondo di ogni singolo piatto una parte della dadolata di mele e speck, adagiatevi sopra 3 involtini e servite dopo una spolverata di pepe nero macinato fresco.
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