Ravioli di patate e speck al burro fuso e Raspadüra.

La raspadüra è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi.

La raspadüra è tipica della gastronomia lodigiana, ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi.

Le forme di Granone Lodigiano prodotte nelle casere delle cascine, entro il sesto mese venivano verificate per guasti di stagionatura: potevano presentare dei difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si sentono martellando le forme: allora il casaro scartava le forme difettose, che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. Dunque la raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana, a basso costo per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche da golosi gourmet.

In molti paesi del Lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani, che va fatta sul momento a richiesta del cliente.

Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura: le sottili lamine di raspadüra sono, infatti, raschiate progressivamente dalla superficie della mezza forma con l'aiuto talvolta di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio, e di un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo che nei mesi più freddi può essere anche scaldato, in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arriccino su loro stessi.

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la pasta all’uovo:

250 g farina 00;

50 farina di grano tenero integrale;

3 uova;

1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

300 g patate giù lessate;

100 g speck a fette;

1 cucchiaio di olio EVO;

1 uovo;

60 g parmigiano grattugiato;

Sale e pepe.

Per il condimento:

100 g d speck tagliato a fette;

100 g di Raspadüra;

Burro q.b.

Qualche foglia di salvia;

Pepe nero macinato fresco a piacere.

1 – Preparazione.

Prepariamo il ripieno dei ravioli.

Lessate le patate e fatele raffreddare e pelatele.

Tagliate a listarelle lo speck e fatelo rosolare brevemente in un tegame con un cucchiaio d’olio evo.

In una ciotola mettete le patate schiacciate, lo speck fatto rosolare, 1 uovo, il grana grattugiato, sale e pepe (1).

Amalgamate il tutto molto bene, correggete di sale (se necessario), coprite e lasciate riposare sino al suo utilizzo (2).

Prepariamo la pasta all’uovo.

In una ciotola versare le farine, aggiungere le uova e un pizzico di sale (3). Mescolate poco per volta con le mani, amalgamando man mano la farina, sino ad ottenere un composto liscio, che farete riposare avvolto con pellicola a temperatura ambiente per almeno mezz’ora (4).

A questo punto, con il mattarello o, come nel mio caso, con la sfogliatrice (manuale o elettrica che sia), stendete porzioni di pasta dello spessore che più vi aggrada (5); con questo tipo di ripieno io preferisco avere una sfoglia molto sottile, dato che il ripieno stesso non richiede una cottura lunga. Considerate che più spessa sarà la pasta e più lungo dovrà essere il tempo di cottura; più tempo i ravioli, restando all’aria, seccheranno e più tempo dovranno cuocere.

Prepariamo i ravioli.

Utilizzando un coppa pasta da 8 cm. di diametro (un bicchiere o una tazzina), ricavate dei dischi di pasta (6). Riempite un sac-a-pche con il ripieno (o più semplicemente usando un cucchiaio) e distribuite il ripieno al centro di ogni disco di pasta (7).

Con la punta di un dito, inumidite leggermente il bordo del disco di pasta, ripiegatelo a mezzaluna e premete leggermente lungo il bordo per far aderire i due lembi (8). Con i rebbi di una forchetta, premete lungo tutto il bordo del raviolo (9).

Posizionate i ravioli pronti su un panno, spolverate con un poco di farina e copriteli con un panno pulito.
Continuate con la stesa procedura siano esaurimento degli ingredienti.

2 – Cottura.

Mettete a bollire una pentola con dell’acqua salata (8-10 g di sale per litro d’acqua). Raggiunto il bollore, tuffate i ravioli, mescolate e portate a cottura; ci vorranno circa 10 min.; come accennato prima, il tempo è indicativo e dipende dai motivi succitati.

Nel frattempo, in un’ampia padella fate fondere il burro, aggiungete le foglie di salvia e fate rosolare, a fuoco moderato, per 4-5 min.

Unite lo speck, tagliato a listarelle e continuate a rosolare per altri 3-4 min.

A questo punto i ravioli saranno cotti, scolateli e aggiungeteli nella padella con la salvia e lo speck, unitamente con un ½ mestolo di acqua di cottura dei ravioli.

3 - Presentazione.

Fate quasi completamente asciugare e servite con una spolverata di pepe nero (macinato fresco) e un ciuffo di Raspadüra.