Pasta alla carbonara.....un po' diversa!!

Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.

Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato, comunque sempre intero. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il Gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri. 

Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome viene riferita all'utilizzo del latte proveniente da mucche "stanche" per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo. 

In Valtellina, nell'alto Verbano e nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. 

Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi "stracche" (stanche, in lombardo e Toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.
Dubbiosa e abbastanza fantasiosa appare un'altra versione, non accredita, per la quale l'origine del termine starebbe nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio "stanco" o "stracco"; di qui il nome "stracchino". 

Una variante di stracchino è preparata con latte bufalino o con latte di capra.

La crescenza è un particolare stracchino ovvero è di tipo "freschissimo", in pratica senza la stagionatura dei 20-30 giorni canonici per gli stracchini ordinari. Si presenta senza pelle, cremoso e spalmabile e, a volte, è a latte parzialmente scremato. La maturazione è di pochi giorni.

Dalla pasta bianca, cremosa, e dal sapore dolce, burroso talvolta leggermente acidulo o piccante nelle forme più mature, è una specialità artigianale dei pascoli della Bergamasca prodotta sin dal ‘200.

Ottimo anche solo spalmato su una fetta di pane, per il suo gusto e la scioglievolezza, lo stracchino è un alimento molto versatile in cucina, anche come ingrediente di altri piatti. Si presta molto bene alla preparazione di primi: squisiti sono il risotto stracchino, zucca e rucola, ma anche i cannelloni spinaci e stracchino. Ingrediente immancabile nella farcitura delle piadine, impreziosisce torte salate, focacce (come quella di Recco, una specialità ligure) ma anche frittate e sformati. Lo ritroviamo negli involtini di salumi e persino sulla pizza accompagnato per lo più da prosciutto cotto o speck in base alle preferenze.

Prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto (per questo motivo rientra tra i formaggi definiti “a munta calda”), vanta origini davvero antichissime. Lo stracchino in effetti nasce in risposta ad una necessità degli allevatori: produrre un formaggio durante le brevi pause di riposo delle mucche “stracche”, ossia stanche (da qui il nome Stracchino) durante i lunghi percorsi di transumanza dagli alpeggi alla pianura.

Considerando il poco tempo a disposizione, e il poco latte raccolto a causa dell’affaticamento del bestiame, il formaggio doveva prevedere un processo di produzione rapido, senza fasi di spurgo o una lunga coagulazione.

Ecco che nasce lo Stracchino. Agli inizi del ‘900 fu quello prodotto in val Taleggio ad essere particolarmente apprezzato tant’è che si decise di rinominarlo Taleggio, tuttavia col passare degli anni, diventato un formaggio industriale, si optò inizialmente per il ritorno al vecchio nome “stracchino” e successivamente alla creazione del presidio Slow Food dello “stracchino all’antica delle valli Orobiche”, per tutelarlo, preservarlo e valorizzarne l’artigianalità. Ma molto conosciuto è anche lo stracchino di Nesso, in provincia di Como e quello della valle dei Campelli, in provincia di Bergamo.

Quello del presidio si produce nelle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. Una zona in cui le bovine possono nutrirsi di eccezionali essenze foraggere che conferiscono ai formaggi che si producono straordinarie qualità in termini di sapore, profumo e delicatezza. Tra i più apprezzati, oltre allo Stracchino, il Taleggio, lo Strachitunt e il Quartirolo.

Ma al di fuori della zona di origine, lo stracchino viene largamente prodotto dalle industrie casearie con latte pastorizzato e presentato nelle classiche confezioni a panetto di forma rettangolare da consumarsi entro pochi giorni dall’acquisto.

Spesso ci si trova ad aver poco tempo (oppure poca voglia) per dedicarsi alla preparazione di piatti più elaborati del solito; la pasta alla carbonara rappresenta il tipico piatto in grado di risolvere questo problema: 15, 20 minuti al massimo e siamo a tavola. Qualche tempo fa, durante una ricerca inerente alcuni ingredienti, sono incappato in questa ricetta di pasta alla carbonara un po’ diversa che, aggiungendo un paio di ingredienti in più, la rende gustosa senza comprometterne lo spirito di ricetta rapida e pratica; decisamente da provare, anche se un poco “calorica”!

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di linguine; 

100 g di gherigli di noce; 

2 fette di pancarrè; 

120 g di pancetta; 

40 g di grana grattugiato; 

50 g di stracchino; 

1 dl di panna fresca; 

2 tuorli d’uovo; 

1 rametto timo; 

Sale q.b. 

Pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione. 

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo tritate grossolanamente le noci nel mixer e tenetele da parte. Poi tritate il pancarrè molto finemente. 

Rosolate la pancetta nella padella e poi aggiungete il timo e il pancarrè, tostateli insieme pochi minuti. 

Nel mixer mettete la panna fresca, lo stracchino, i tuorli e il parmigiano grattugiato, frullate in modo da avere una crema.

2 – Cottura. 

Scolate la pasta al dente e versatela in padella, mescolate e aggiungete la crema di tuorli, mescolate e poi cuocete a fuoco vivace mescolando in continuazione.

3 - Presentazione. 

Dividete la pasta nei piatti, aggiungete una spolverata di pepe, le noci tritate e, se gradite un po’ di formaggio grana.