Oggi facciamo i grissini stirati a mano.

Il grissino è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del torinese e uno dei più noti della cucina italiana all'estero.

Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.  Il Re sabaudo Carlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, al Teatro Regio, ne sgretolava per passatempo.

Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Il nome deriva da quello della ghërsa, il classico pane piemontese, di forma allungata.

La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente il robatà (pronuncia: rubatà). che in piemontese significa "caduto", di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per le caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Il robatà di Chieri è incluso nella lista prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del rubatà, il Torinese, la zona di Andezano e il Monregalese.

L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il Grissino Stirato. Di invenzione più recente rispetto al robatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata per arrotolamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.

Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all'inizio del XIX secolo un servizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli che egli chiamava "les petits bâtons de Turin".

Ne esistono anche diversi tipi aromatizzati (all'origano, al sesamo, al cumino, ecc.). Nel duomo di Chieri, in un affresco del battistero (XV secolo), c'è un personaggio che sembra mangiare un grissino.

Il grissino è l'ingrediente principale della Zuppa dei Valdesi, piatto tipico della Val Germanasca e delle alpi occidentali, a base di grissini, formaggio, burro, brodo di manzo, noce moscata e cannella.

Ho sempre creduto che fare il pane buono in casa, o altri prodotti da forno (focaccia, pizza, grissini, ecc.), non fosse poi così semplice: mi sbagliavo. Ho iniziato, come al solito, a navigare in rete alla ricerca di spunti e ho trovato questo Blog, interamente dedicato “all’arte bianca”, che mi ha convinto del contrario.

Da quel momento, seguendo le ricette proposte dal blog, ho fatto il pane, la pizza, la colomba Pasquale e oggi voglio provare con i grissini stirati a mano.

Ingredienti.

160 g di acqua;
6 grammi di sale;
40 grammi di strutto (o olio EVO);
1 cucchiaino di malto;
375 g di farina 00;
10 g di lievito di birra (oppure 4 g lievito secco);
Fioretto di granoturco, o semolino, o farina di riso per spolverare.

Preparazione.

Sciogliete il sale nell’acqua.
Aggiungete lo Strutto (o l’olio), il malto, metà della Farina e impastate fino ad ottenere una pasta cremosa
Aggiungete il lievito, il resto della farina (poca per volta) e impastate per 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Date all’impasto una forma ovale, copritelo con un telo e preparate una pellicola trasparente che sia 2 volte più grande del rettangolo di pasta. Usando un pennello, ungete la pellicola con olio EVO.
Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, ripiegate la pasta due volte su stessa per dargli forza e create un rettangolo con il lato corto di circa 8 cm. (vedi video); adagiate la pasta sulla pellicola e spennellate la superficie con olio usando un pennello.
Ricoprite la pasta con la pellicola trasparente unta in modo che non possa prendere aria e lasciare lievitare 60-70 minuti (la pasta dovrebbe raddoppiare di volume).
Preparate un piatto con la semolino, o la farina di riso, o Fioretto di granoturco.
Togliete la pellicola da sopra la pasta e tagliate la pasta in piccoli filoncini larghi un paio di cm. Effettuate il movimento della spatola/tarocco per tagliare la pasta in un colpo solo in modo da ottenere un taglio uniforme. Questo facilita la stiratura.
Disponete i filoncini nel semolino e "infarinateli".
Prendete i filoncini e mettetevi con le mani sopra la griglia di cottura (o teglia) e tirate i filoncini per trasformarli in grissini partendo col la mani a 4-5 cm dal centro e tirando verso le estremità (come si vede nel video).
Infornate nel forno pre-riscaldato a 230 gradi per 10-12 minuti (ogni forno ha il suo carattere, con l’esperienza troverete i tempi di cottura ottimali per il vostro).

Per meglio acquisire la manualità, cosiglio di guardare il video di seguito (che trovate anche sul Blog "vivalafocaccia.com").