Sedanini con speck e mela.

In Italia vengono consumate almeno 300 varietà di pasta diverse, classificabili in base alla composizione (semola di grano duro o tenero) o al formato. La differenziazione dei formati non è soltanto uno sfizio estetico ma è, prima di tutto, una questione di gusto. La pasta, infatti, assume questo o quel sapore in funzione della sua forma e della sua capacità di trattenere il sugo, forma che risulta la protagonista assoluta del legame tra condimento e pasta. La divisione più classica delle paste secche è tra quelle lunghe e quelle corte, lisce o rigate. In generale, le paste lunghe amano sughi fluidi, liquidi, a base di pomodoro fresco e di pesce, mentre le paste corte andrebbero abbinate a sughi più densi, corposi e avvolgenti, come ragù a base di carne e verdure. 

Quando si acquista un pacco di pasta in primo luogo bisogna stare attenti che la confezione sia integra e che riporti la dicitura “farina di semola di grano duro” e un’umidità che non deve superare mai il 12,5%. Una volta aperta la confezione, è necessario controllare alcuni requisiti quali il colore e l’aspetto della pasta. Il colore deve essere omogeneo, giallo ambrato, mai troppo scuro: un colore troppo “abbrustolito” infatti potrebbe indicare la presenza di grano tenero e, soprattutto, è il segnale che la pasta è stata essiccata a temperature troppo elevate, probabilmente per ridurre i tempi di produzione.

Per quanto concerne l’aspetto della pasta, l’eventuale presenza di puntini neri indica che la produzione è stata condotta in un ambiente non troppo pulito o che nella semola erano presenti delle impurità; puntini bianchi, invece, suggeriscono che nella pasta c’è presenza di farina di grano tenero oppure che il prodotto ha subito un errato processo di essiccazione. La pasta, infine, non deve presentare bolle d’aria, fessure o tagli, muffe, larve o parassiti, indicativi di un cattivo stato di conservazione e confezionamento. 

Ultimo parametro da tenere in considerazione è quello relativo alla rottura della pasta: un buon prodotto dà un suono secco e la frattura appare netta, liscia e vetrosa. Dopo l’apertura, la pasta secca va conservata in posti asciutti e secchi, l’ideale sarebbe trasferirla in barattoli di vetro con il tappo di sughero o a vite. Come appendice a questo excursus che mi auguro possa essere stato interessante e fruttuoso, ho la presunzione di suggerire alcune semplici regole per la cottura della pasta:

1. Utilizzare almeno 1 litro di acqua per ogni 100 g di pasta da far cuocere in una pentola grande e alta, in modo tale da mantenere costante la temperatura dell’acqua ed evitare la formazione di colla.
2. Solo al raggiungimento del pieno bollore salare l’acqua (circa 10 g di sale, pari a 1 cucchiaino, per ogni 100 g di pasta) e lasciare sciogliere il sale.
3. Gettare la pasta solo quando l’acqua ha ripreso a bollire e, poiché la pasta provoca un abbassamento della temperatura dell’acqua, è consigliabile alzare la fiamma per mantenere il bollore.
4. Mescolare delicatamente la pasta, di frequente per i primi minuti affinché non si incolli, di tanto in tanto durante il resto della cottura.
5. Scolare la pasta al dente: risulterà più buona e più facile da digerire. Ogni formato di pasta ha i suoi tempi di cottura segnalati sulla confezione, ma il metodo più sicuro per capire se è pronta resta sempre l’assaggio che risulta peraltro un parametro individuale. Una tecnica forse più oggettiva consiste nello spezzare la pasta e, se al centro c’è ancora del bianco, occorre circa un minuto per completare la cottura.
6. Versare la pasta nella zuppiera e mescolare per fare assorbire il condimento in modo uniforme e solo successivamente passare nei vari piatti.
7. Un metodo per insaporire meglio la pasta con i vari condimenti resta il seguente: in un’ampia padella porre 2-3 cucchiai del condimento (ragù, salsa, ecc.) con qualche cucchiaio di acqua di bollitura della pasta; aggiungere la pasta, scolata al dente, e farla “saltare” sino all’asciugatura completa del liquido. Aggiungere il condimento restante, impiattare e servire.

Speck e mela: due ingredienti tipici del Trentino (una terra che io amo) che si sposano bene insieme soprattutto se amalgamati con dell’ottimo formaggio grana.

Ingredienti (per 4 persone) 

350 g di pasta tipo sedanini rigati;
150 g di speck tagliato a fette un poco spesse;
70 g di latte intero;
20 ml di Brandy;
30 g di grana grattugiato (io ho usato il Trentingrana);
30 g di burro;
1 cucchiaio di olio EVO;
1 mela Granny Smith; 
1 scalogno;
Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.
Pulite e tritate finemente lo scalogno.
Sbucciate le mela e, dopo aver eliminato il torsolo, tagliatela a dadini piccoli.
Rifilate parte del grasso dallo speck e battetelo a coltello; tagliate a filettini sottili lo speck.
 
2 – Cottura. 
In una padella ampia, mettete il burro, il grasso dello speck e fate appassire, a fuoco moderato per 2-3 min., lo scalogno mescolando di tanto in tanto; bagnate con il Brandy e lasciate evaporare a fuoco vivo mescolando di continuo.
Aggiungete la mela a dadini, mescolate e fate insaporire per 2-3 min.; unite il latte tiepido e, a fiamma bassa, cuocete sino ad ottenere un composto cremoso; aggiustate di sale. 
In una padellina a parte, versate l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite lo speck e fatelo rosolare per 3-4 min. mescolando di continuo.
Portate a bollore 3,5 litri d’acqua; salate (circa 1 cucchiaino per ogni 100 g di pasta); gettare la pasta solo quando l’acqua ha ripreso a bollire e alzare la fiamma per mantenere il bollore.
Mescolare delicatamente la pasta, di frequente per i primi minuti affinché non si incolli, di tanto in tanto durante il resto della cottura.
Scolare la pasta al dente; rimettetela nella padella di cottura, aggiungete il grana, mescolate energicamente per amalgamare totalmente il formaggio e versate il tutto nella padella contenente la cremina di mele e latte.

3 - Presentazione. 
Fate saltare la pasta, mescolando di continuo, per 2-3 min.; aggiungete i filetti di speck mescolate bene, impiattate e servite subito con un generosa spolverate di pepe e, se piace, altro grana grattugiato.