La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli,
generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la
preparazione di dolci.
Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.
Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard.
Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.
Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.
E’ possibile trovare dei sostituti vegetali alla colla di pesce. In commercio ce ne sono molti, diversificati in base all’utilizzo che se ne vuole fare.
Una cosa importante da tenere sempre presente, infatti, è che i gelificanti hanno caratteristiche diverse e gelificano a temperature diverse: alcuni non tollerano la cottura, altri ancora hanno bisogno di alte temperature per addensare i prodotti.
Il sostituto in assoluto più utilizzato per la colla di pesce è l’agar-agar. È un sostituto tradizionale utilizzato in molte ricette che prevedono l’uso della gelatina. Si può trovare in molteplici forme: a fiocchi, granulare, in polvere.
Il migliore è quello in polvere, quella a fiocchi ha un minore potere gelificante.
Si trova facilmente nelle erboristerie o nei negozi di prodotti biologici.
Molto interessante per le sue proprietà nutritive, contiene iodio ed oligoelementi e non fornisce calorie, è un addensante e conservante e molto utile per l'intestino, inoltre ha un alto potere saziante e questo è ottimo nelle diete dimagranti.
L’agar-agar resiste alle alte temperature ed è incolore, inodore e insapore.
Preparare la gelatina è molto semplice: dopo aver sciolto l’alga in polvere all’interno del liquido (1 cucchiaino di agar dovrebbe equivalere a un foglio di gelatina da 2 gr), si mescola con un frustino fino a quando non inizia a bollire. Poi, si continua a girare il composto per 6-7 minuti. Quando dalla superficie sono spariti tutti i pallini bianchi, allora l’agar-agar è pronta e può essere messa in frigo a raffreddare. Questo perché la gelificazione avviene quando l’acqua si raffredda.
L’alga agar-agar è il migliore sostituto per gelatine o colle di pesce in cucina; in alternativa, in base all’uso che ne dovete fare, potete anche utilizzare altri sostituti:
Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.
Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard.
Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.
Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.
E’ possibile trovare dei sostituti vegetali alla colla di pesce. In commercio ce ne sono molti, diversificati in base all’utilizzo che se ne vuole fare.
Una cosa importante da tenere sempre presente, infatti, è che i gelificanti hanno caratteristiche diverse e gelificano a temperature diverse: alcuni non tollerano la cottura, altri ancora hanno bisogno di alte temperature per addensare i prodotti.
Il sostituto in assoluto più utilizzato per la colla di pesce è l’agar-agar. È un sostituto tradizionale utilizzato in molte ricette che prevedono l’uso della gelatina. Si può trovare in molteplici forme: a fiocchi, granulare, in polvere.
Il migliore è quello in polvere, quella a fiocchi ha un minore potere gelificante.
Si trova facilmente nelle erboristerie o nei negozi di prodotti biologici.
Molto interessante per le sue proprietà nutritive, contiene iodio ed oligoelementi e non fornisce calorie, è un addensante e conservante e molto utile per l'intestino, inoltre ha un alto potere saziante e questo è ottimo nelle diete dimagranti.
L’agar-agar resiste alle alte temperature ed è incolore, inodore e insapore.
Preparare la gelatina è molto semplice: dopo aver sciolto l’alga in polvere all’interno del liquido (1 cucchiaino di agar dovrebbe equivalere a un foglio di gelatina da 2 gr), si mescola con un frustino fino a quando non inizia a bollire. Poi, si continua a girare il composto per 6-7 minuti. Quando dalla superficie sono spariti tutti i pallini bianchi, allora l’agar-agar è pronta e può essere messa in frigo a raffreddare. Questo perché la gelificazione avviene quando l’acqua si raffredda.
L’alga agar-agar è il migliore sostituto per gelatine o colle di pesce in cucina; in alternativa, in base all’uso che ne dovete fare, potete anche utilizzare altri sostituti:
- Gomma di Guar: è ricavata dalla macinazione dei semi di una pianta erbacea annuale di origine indiana. Il processo di lavorazione dei baccelli dà vita a una sorta di farina bianca, la cosiddetta Gomma. Viene utilizzata nell’industria perché è capace di assordire notevoli quantità di acqua trasformandola in una soluzione vischiosa. Questa caratteristica ne fa un ottimo agente addensante: il suo potere gelificante è 6 volte superiore rispetto a quello della colla di pesce. Per cui, se è previsto ad esempio un cucchiaio di gelatina nella vostra ricetta, utilizzate mezzo cucchiaino di gomma di guar. Importante mescolare bene, perché questo prodotto tende a creare dei grumi.
- Arrowroot o Fecola di Maranta: è un amido dal sapore molto neutro, ottenuto dalla Maranta (Maranta arundinacea), una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana. In genere, è utilizzato per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati ed è particolarmente indicato nelle creme che prevedono il congelamento, perché le rende più stabili. A differenza di altri addensanti, però, non regge le alte temperature, per cui ha bisogno di essere mescolato prima in un liquido freddo.
A parer mio, l’unione della pesca con gli amaretti
è perfetta e in questa preparazione ci sta tutta.
Ingredienti (per una teglia con diametro 24 cm.)
Per la base:
130 g di biscotti secchi;
130 g di amaretti;
150 g di ricotta vaccina;
40 g di burro;
Qualche goccia di aroma alla mandorla.
Per la crema:
300 g di ricotta vaccina;
300 g di yogurt greco;
3 albumi;
30 g di zucchero a velo;
30 g di gocce di cioccolato;
10 g di colla di pesce;
Qualche cucchiaio di latte;
Qualche goccia di aroma mandorla;
3 pesche sciroppate.
Per decorare:
Qualche amaretto sbriciolato.
1 – Preparazione.
Prepariamo la base
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Sbricioliamo finemente i biscotti con gli amaretti, in un tritatutto.
In una ciotola, amalgamiamo i biscotti sbriciolati, il burro morbido, la ricotta e l’aroma alla mandorla e amalgamate il tutto sino ad ottenendo un composto sodo e lavorabile.
Foderiamo uno stampo a cerniera (da 24 cm.) con carta forno, oleando leggermente il fondo e l’anello (questa operazione farà aderire meglio la carta forno allo stampo).
Facciamo uno strato ben pressato con il composto e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prepariamo la crema di ricotta e yogurt.
Mettiamo in una tazza i fogli di gelatina, copriamo con acqua e lasciamo in ammollo per 20-30 min.
Montiamo gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo e teniamo da parte.
In una ciotola, mescoliamo bene la ricotta, lo yogurt greco, le gocce di cioccolato e l’aroma mandorla.
Scaldiamo qualche cucchiaio di latte; strizziamo molto bene la gelatina di pesce e versiamola nel latte caldo, mescolando bene per farla sciogliere.
Tritiamo la pesca sciroppata nel mixer.
Nella ciotola, contenente la crema di ricotta e yogurt, uniamo la pesca, il latte con la colla di pesce e per ultimi gli albumi e amalgamiamo il tutto mescolando dal basso verso l’alto.
Versiamo il composto nello stampo a cerniera, livellando bene e lasciamo riposare nel freezer per almeno un’ora.
2 - Presentazione.
Come la torta si sarà rassodata, togliamo dallo stampo e decoriamo con qualche amaretto sbriciolato.
Ingredienti (per una teglia con diametro 24 cm.)
Per la base:
130 g di biscotti secchi;
130 g di amaretti;
150 g di ricotta vaccina;
40 g di burro;
Qualche goccia di aroma alla mandorla.
Per la crema:
300 g di ricotta vaccina;
300 g di yogurt greco;
3 albumi;
30 g di zucchero a velo;
30 g di gocce di cioccolato;
10 g di colla di pesce;
Qualche cucchiaio di latte;
Qualche goccia di aroma mandorla;
3 pesche sciroppate.
Per decorare:
Qualche amaretto sbriciolato.
1 – Preparazione.
Prepariamo la base
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Sbricioliamo finemente i biscotti con gli amaretti, in un tritatutto.
In una ciotola, amalgamiamo i biscotti sbriciolati, il burro morbido, la ricotta e l’aroma alla mandorla e amalgamate il tutto sino ad ottenendo un composto sodo e lavorabile.
Foderiamo uno stampo a cerniera (da 24 cm.) con carta forno, oleando leggermente il fondo e l’anello (questa operazione farà aderire meglio la carta forno allo stampo).
Facciamo uno strato ben pressato con il composto e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prepariamo la crema di ricotta e yogurt.
Mettiamo in una tazza i fogli di gelatina, copriamo con acqua e lasciamo in ammollo per 20-30 min.
Montiamo gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo e teniamo da parte.
In una ciotola, mescoliamo bene la ricotta, lo yogurt greco, le gocce di cioccolato e l’aroma mandorla.
Scaldiamo qualche cucchiaio di latte; strizziamo molto bene la gelatina di pesce e versiamola nel latte caldo, mescolando bene per farla sciogliere.
Tritiamo la pesca sciroppata nel mixer.
Nella ciotola, contenente la crema di ricotta e yogurt, uniamo la pesca, il latte con la colla di pesce e per ultimi gli albumi e amalgamiamo il tutto mescolando dal basso verso l’alto.
Versiamo il composto nello stampo a cerniera, livellando bene e lasciamo riposare nel freezer per almeno un’ora.
2 - Presentazione.
Come la torta si sarà rassodata, togliamo dallo stampo e decoriamo con qualche amaretto sbriciolato.
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