Spaghetti con cozze e vongole.

Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis) chiamato comunemente muscolo nelle regioni nord-occidentali, peocio in quelle nord-orientali e cozza nell'Italia centro-meridionale, è un mollusco bivalve ed equivalve. Talvolta è impropriamente chiamato mitile.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione.

La valva, composta principalmente da carbonato di calcio, si presenta esternamente di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta invece di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli.

Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi.

La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la piena maturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.

L'animale si lega al supporto attraverso una fibra (DOPA), in Tarantino denominata "Zoca", studiata per la straordinaria resistenza alla trazione.

Nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti i batteri. La credenza che il succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

L'allevamento di cozze è molto sviluppato in diverse regioni d’Italia (Puglia, Campania, Veneto, Liguria, Emilia Romagna) e la produzione nazionale è di circa 120 tonnellate all'anno. Questo però non è sufficiente a soddisfare le richieste nazionali, quindi il mitilo spesso viene importato dalla Grecia o dalla Spagna.

Le varietà più diffuse di mitilo sono:

1. Mytilus edulis , di provenienza atlantica;
2. Mytilus galloprovincialis , tipica dei nostri mari;
3. Modiolus barbatus , detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve. 

Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall'odore lievemente iodato.
La cozza è un mollusco molto delicato che va consumato il prima possibile: dal momento dell'acquisto sarà possibile conservarlo in frigorifero per tre giorni, in un recipiente coperto da un panno umido. Nel caso vengano acquistate fresche, sarà possibile surgelarle in sacchetti alimentari per tre mesi.

Per testare la freschezza della cozza, immergerla in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.

Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l'etichetta che ne descriva la provenienza e la data di raccolta e confezionamento. In commercio si possono acquistare le cozze già pulite: in caso contrario, si dovrà procedere lavandole sotto l'acqua corrente, raschiando energicamente la superficie esterna e togliendo eventuali incrostazioni. Andrà poi tolto il bisso, strappandolo con l'aiuto di un coltello. Successivamente, per aprirle, sarà sufficiente scottarle in una padella ampia finché le valve non si schiudono: se dopo qualche minuto la conchiglia fosse ancora chiusa, scartare il mollusco, perché potrebbe essere nocivo.

Per ragioni sanitarie, sarebbe preferibile consumare questo mollusco cotto: le cozze danneggiate producono infatti una tossina (mitilitossina) che può perdere velenosità solo attraverso la cottura; se invece non ci si accorge della presenza di questa sostanza (che ha un cattivo odore), le conseguenze potrebbero essere molto gravi: nei casi più estremi, può portare anche alla morte, ma grazie alle normative sanitarie sempre più rigide, questi problemi stanno diventando ormai rarissimi.

In alcune zone del meridione d'Italia consumare mitili crudi, eventualmente conditi con succo di limone, è considerato apportatore di effetti afrodisiaci.
Dal punto di vista nutrizionale le cozze sono una preziosa fonte di antiossidanti, di proteine nobili e di vitamine, soprattutto la C e la B; contengono diversi sali minerali quali potassio, sodio, fosforo e zinco, ai quali si devono le sue proprietà digestive e stimolanti: non dimentichiamo che le cozze sono considerate tra i cibi afrodisiaci per eccellenza. Tra gli altri sali minerali contenuti nelle cozze, ci sono da segnalare il ferro e il magnesio, utili per la salute delle ossa, del sistema muscolare e di quello nervoso.

Per quanto riguarda le calorie, le cozze contengono 86 calorie ogni 100 grammi, pertanto sono decisamente leggere e a basso contenuto di grassi, il che le rende adatte anche ad un regime ipocalorico, a patto di non esagerare: la porzione ideale è quella composta da 300 o 400 grammi di cozze.

Le cozze potrebbero essere utilizzate proficuamente nella biodepurazione dei reflui urbani infatti una singola cozza è capace di depurare 4 litri di acqua inquinata all'ora.

Le cozze , così come le ostriche, sono in grado di produrre perle: infatti le ostriche non sono le uniche ad avere questa capacità, vi sono anzi numerosi molluschi, anche d'acqua dolce, in grado di farlo. Nello specifico, la cozza produce una perla quando una larva si insinua all'interno della sua conchiglia e viene così avvolta da una membrana simile al mantello. Le larve poi si schiudono, rilasciando dei detriti nel mitilo, attorno ai quali verrà poi a formarsi la perla. Queste però non hanno valore comparabile a quello delle ostriche: sono infatti di dimensioni minime ed hanno un colore meno caratteristico (dal bruno, al nero), quindi la loro stima commerciale è scarsa.

La tradizione popolare vorrebbe che le cozze venissero consumate nei mesi senza la “r”. Per quanto incredibile, c'è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più “lattiginoso” e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di maRzo, apRile, settembRe, ottobRe, novembRe, dicembRe!

Nel Centro-Sud, il termine "cozza" ha assunto recentemente un'accezione gergale e metaforica, di probabile provenienza romanesca, connotante una donna o ragazza decisamente brutta.

Nella ricetta descrivo la preparazione partendo da cozze vongole fresche; nel caso vengano utilizzati frutti di mare congelati, la ricetta parte dal punto “Incidere, con un coltello affilato….”

Ingredienti (per 4 persone).

1 Kg di cozze fresche (o 250 g sgusciate e congelate);

500 g di vongole fresche (o 250 g sgusciate e congelate);

250 pomodorini ciliegino;

5-6 cucchiai di olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 scalogno medio;

2 spicchi d’aglio;

1 ciuffo di prezzemolo;

Sale e pepe q.b.;

½ cucchiaino di polvere di zenzero.

1 – Preparazione.

Mettere le vongole in una bacinella con acqua e sale grosso e lasciarle spurgare per 2 ore.
Trascorso il tempo, sciacquarle con acqua corrente e strofinarle con uno spazzolino.
Pulire dalle incrostazioni le cozze utilizzando un coltello o strofinarle con della paglietta e sciacquarle bene.
In una pentola mettere: le cozze, le vongole, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodorini tagliati a metà, 1 pizzico di sale, una spolverata di pepe un cucchiaio d’olio, 1 bicchiere d’acqua, coprire e portare a ebollizione a fiamma viva.
Raggiunto il bollore, abbassare le fiamma e mantenere sul fuoco sino a quando cozze e vongole si saranno aperte.
Togliere del fuoco e lasciar intiepidire.
Sgusciare le cozze, le vongole e mettere da parte un bicchiere dell’acqua di cottura filtrata con un telo pulito.
Incidere, con un coltello affilato, la buccia dei pomodorini e scottarli in acqua bollente per 2-3 min.
Farli raffreddare, eliminare la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliarli a dadini.
Tritare finemente lo scalogno, 1 spicchio d’aglio e il prezzemolo.

2 – Cottura.

In una padella, lessare gli spaghetti in acqua salata.
In una padella ampia (capace di contenere anche gli spaghetti), aggiungere 5 cucchiai di olio EVO, il trito di scalogno e aglio e soffriggere per 2 min.
Aggiungere le cozze, le vongole e far insaporire per 2-3 min.
Unire il vino e svaporare per 5 min. a fiamma viva. Aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere 1 mestolo dell’acqua di cottura dei frutti di mare e, sempre a fiamma viva, svaporare per altri 5 min.
Scolare la pasta al dente e unirla all’intingolo di cozze e vongole.
Far saltare la pasta, a fiamma media, sino a quando il sughetto non si sarà quasi completamente asciugato.

3 - Presentazione.

Aggiustare di sale (se necessario), aggiungere una spolverata di pepe, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato e, dopo aver amalgamato bene, impiattare.
Servire gli spaghetti ben caldi.