Farfalle al salmone.

L'affumicatura è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione degli alimenti. Oltre a questo effetto tecnologico, grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l'affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all'aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari.

Tra i cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura ricordiamo lo speck, la pancetta, le salsicce, il prosciutto di Praga, i wurstel, il salmone, l'aringa, la provola e la scamorza.
La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life; a tale scopo vengono generalmente utilizzati trucioli di legni duri - come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc. - mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell'alimento affumicato. Per legge, durante l'intero processo non possono essere utilizzati legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo. Risulta inoltre sconsigliato l'uso di legni ammuffiti e umidi.

Coppette di pere e amaretti.

Lo zucchero a velo o zucchero al velo è sostanzialmente zucchero ridotto ad una finissima polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere. Alcuni consigliano di produrlo direttamente a casa propria (tritando i granelli di zucchero con l'aiuto di un mixer) per evitare di acquistare zucchero a velo mischiato a farine.

Tuttavia è stato dimostrato che esiste uno zucchero a velo idrorepellente, ci sono sostanziali differenze tra questo e quello normale: difatti, quando si va a spolverare sulla superficie di dolci umidi quali possono essere crostate di frutta, mousse o crêpes lo zucchero a velo industriale si scioglie rapidamente a differenza di quello idrorepellente. Ciò si verifica poiché lo zucchero a velo in questione è composto da una percentuale molto alta di amidi e in parte minore anche di grassi; proprio per questo è molto difficile da reperire al di fuori dell'ambito professionale. Con alcune accortezze, però, è possibile produrlo in casa.
Lo zucchero a velo è un prodotto dolcificante a base di glucidi, spesso utilizzato in pasticceria come alternativa al comune zucchero granulare (o semolato); tutto ciò grazie al maggior pregio estetico decorativo e alle sue caratteristiche di sottigliezza ed impalpabilità.

Lo zucchero a velo è un alimento secco e dolce; nello specifico, questo ingrediente di pasticceria contiene "polvere di saccarosio". Quest'ultimo, meglio conosciuto come zucchero da cucina, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio vincolati da un legame glicosidico; nella forma classica granulare, il saccarosio è organizzato in cristalli più grossi rispetto a quelli che compongono lo zucchero a velo.
Lo zucchero a velo può essere prodotto anche a livello casalingo partendo da quello semolato.

Coniglio con carote e olive.

Il coriandolo (Coriandrum sativum, L. 1753), prezzemolo cinese conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina citata da Plinio (Naturalis Historia), che ha le sue radici nella parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell'odore emanato dai frutti acerbi o dalla pianta spremendo o sfregando le foglie.

Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell'antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come "ko-ri-a-ndo-no". I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto "Coriandratum". Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.

Si usano soprattutto i frutti che maturano in giugno/luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando il coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti col tempo perdono molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzi ed appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all'interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Benché originaria dei paesi del Mar Mediterraneo, le foglie fresche ed i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie.

Penne al baccalà.

L'Oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia.

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Pianta che si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10 m e oltre; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L'albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all'apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un'ottima redditività fruttifera.

Benché sia molto suscettibile alla avversità principali, ha produttività elevata e costante; matura tardivamente (gennaio). Il frutto, di forma ellittico-cilindrica e leggermente più grosso alla base, ha altissimo contenuto in olio (25-26%), che oltre-tutto è molto pregiato; esso è di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e dal sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo; l'acidità massima totale è inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Spesso quest'olio è pure impiegato nelle miscele per "tagliare" altri olii e conferire ad essi un tocco elegante. Dal gennaio 1997 è stata istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta, legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".