Penne al baccalà.

L'Oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia.

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Pianta che si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10 m e oltre; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L'albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all'apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un'ottima redditività fruttifera.

Benché sia molto suscettibile alla avversità principali, ha produttività elevata e costante; matura tardivamente (gennaio). Il frutto, di forma ellittico-cilindrica e leggermente più grosso alla base, ha altissimo contenuto in olio (25-26%), che oltre-tutto è molto pregiato; esso è di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e dal sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo; l'acidità massima totale è inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Spesso quest'olio è pure impiegato nelle miscele per "tagliare" altri olii e conferire ad essi un tocco elegante. Dal gennaio 1997 è stata istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta, legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".

Quest'olio si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri, a base sia di carne sia di pesce, in particolare negli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure (o alla sanremese), agnello alle olive, roast beef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, cappunadda, olive in salamoia.

Infine anche le olive crude, essendo molto aromatiche, sono assai apprezzate e rinomate per il consumo da mensa.

Per raccogliere le olive della varietà taggiasca attualmente vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta; le stuoie vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta, al fine di consentire il recupero dei frutti, che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni, chiamati trappe, scuotono fisicamente i rami degli ulivi, al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica, per mezzo di bacchiatori elettrici o a motore.

Il metodo tradizionale di raccolta praticato nell'imperiese, tuttavia, prevedeva che le olive cadute prima della bacchiatura venissero raccolte a mano e che quelle ancora sull'albero venissero fatte cadere, con le trappe, su teli e poi raccolte manualmente. Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne.

Qualche tempo fa, durante un momento di “profondo” ozio (ogni tanto ci vuole), facendo zapping sono capitato sul canale di Alice (221 del digitale terrestre) mentre stavano spiegando una ricetta di pasta con il baccalà (mezzemaniche se ricordo bene).

Lo chef di turno era Paolo Tizzanini, toscano DOC, che negli anni '90, nei locali di una precedente osteria, crea "L'Osteria dell'Acquolina" (sita in Terranuova Bracciolini in provincia di Arezzo), e insieme alla moglie Daniela inizia un percorso di recupero di ricette e prodotti locali. Vengono così segnalati dalle maggiori guide gastronomiche italiane, Osterie d'Italia, Touring club Italiano, Ristoranti Veronelli, Accademia della Cucina Italiana.

Molto incuriosito dal personaggio e dal piatto che stava preparando, ho voluto prepararla, con qualche leggera modifica (spero che Paolo Tizzanini non me ne voglia): l’ho trovata semplicemente “fantastica”……da provare !!

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di penne rigate;

600 g di baccalà;

2 scalogni;

1 spicchio d’aglio;

300 g di pomodori Pachino o a grappolo;

100 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio;

50 g di capperi dissalati;

5 cucchiai di olio EVO (si può usare l’olio d’oliva di governo delle olive);

1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco;

Pecorino romano grattugiato a piacere;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il baccalà.

Per questo tipo di preparazione, io consiglio di utilizzare la parte della coda del pesce; essendo la coda utilizzata per il movimento dell’animale, le carni risultano essere più saporite, inoltre è priva di spine. La parte del filetto potrete utilizzarla per altre preparazioni come il baccalà in umido, fritti in pastella, ecc.

Eliminare l’eccesso di sale sotto un getto di acqua corrente; mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricoprirli completamente con acqua; lasciare in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente salata.

Raggiunta la giusta sapidità, scolare bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premere tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.

Ora occorre eliminare la pelle del baccalà.

Con un coltello a lama rigida e ben affilato, praticate una incisione nella polpa del pesce (1), nella parte terminale della coda, senza incidere la pelle (2); con una mano afferrate il tronchetto finale e tenetelo ben fermo (3).

Fate scorrere il coltello, parallelamente al piano sino ad arrivare alla fine del trancio (4) (5), liberandolo completamente dalla pelle (6) (*).

Per una maggiore comprensione della procedura, consiglio di visionare la prima parte di questo video.

Tagliate a pezzetti la polpa del baccalà e, con le mani, sbriciolateli in piccoli pezzetti.

Prepariamo i capperi.

Lavate i capperi più volte con acqua corrente; metteteli in una ciotola e ricopriteli con abbondante acqua. Lasciateli in ammollo per almeno un paio d’ore cambiando l’acqua 2 o 3 volte.

Assaggiateli per verificare il grado di salatura; dovranno essere sapidi ma non salati. Nel caso fossero (a vostro giudizio) ancora salati, continuate nell’ammollo e ricambio d’acqua.

Una vota dissalati, eliminate l’acqua e strizzateli e, con un coltello, tritateli grossolanamente e metteteli da parte.

Prepariamo le olive taggiasche.

Sgocciolate le olive dall’olio di governo, tagliatele a rondelle e mettetele da parte.

L’olio di governo delle olive taggiasche (olio d’oliva), ricco di sapore assorbito dalle olive stesse, potrà essere utilizzato nella preparazione del sugo per la pasta.

Prepariamo i pomodori.

Lavate i pomodori e, se di piccole dimensioni, tagliateli in 2 e metteteli da parte. Nel caso fossero più grandi, consiglio di scottarli, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a cubotti.

Prepariamo gli odori.

Tritate finemente lo scalogno; schiacciate lo spicchio d’aglio e privatelo della “camicia”.

Tritate grossolanamente il prezzemolo mondato, lavato e asciugato.

2 – Cottura.

In una padella, mettete a scaldare l’acqua per la pasta che salerete quando arriverà a bollore.

Mettete sul fuoco una un’ampia padella e fatela scaldare.

Aggiungete l’olio EVO (o l’olio di governo delle olive), aggiungete il trito di scalogno, lo spicchio d’aglio e fate rosolare per qualche minuto.

Aggiungete il baccalà mescolate bene e spolverate con del pepe nero macinato fresco.

Unite i pomodori e amalgamate il tutto

Mettete a lessare la pasta; a seconda della qualità, accorreranno da 10 a 15 minuti di cottura.

Aggiungete al baccalà i capperi, le olive ed eliminate lo spicchio d’aglio.

Scolate la pasta, non troppo asciutta e ben al dente, aggiungetela nella padella con il sugo e fate saltare per 2-3 minuti.

Unite il prezzemolo e fate saltare per qualche secondo ancora.

3 - Presentazione.

Impiattate e, se piace, servite con una spolverata di pecorino grattugiato al momento.

(*) La pelle del baccalà è assolutamente commestibile ed è un peccato gettarla, possiamo consumarla nel seguente modo: dopo averla tamponata bene con della carta assorbente, sempre con un coltello ben affilato, eliminate tutti gli eventuali residui di polpa di pesce; tagliatela poi a striscioline (di circa 1 cm di larghezza), adagiatele su un pezzo di carta da forno e infornate a 180 gradi (meglio se con il grill acceso) sino a quando non si saranno asciugate diventando belle croccanti.

Toglietele dal forno, lasciatele raffreddare, aggiungete un pizzico di sale e provate a “sgranocchiarle” …………….credetemi sono meglio delle patatine !! Provate.