domenica 13 novembre 2016

Liquore di alloro.

Syzygium aromaticum (L.) (conosciuto anche come Eugenia caryophyllata) è un albero sempreverde alto 10–15 m della famiglia delle Myrtaceae che cresce spontaneamente nelle Molucche, Antille, Madagascar e Indonesia. Fu introdotto nell'isola della Réunion da Pierre Poivre (1719-1786) e da lì, fu trasferito verso altre colonie per essere coltivato.

Chiodi di garofano.

La chioma è a forma tondeggiante e le foglie sono ovato-lanceolate, opposte, di color rossastro da giovani che man mano diventano di una tonalità verde scuro che, se viste in trasparenza, presentano numerosi puntini traslucidi ricchi di olio essenziale. Le infiorescenze a pannocchia sono composte da numerosi fiori ciascuna che variano dal cremisi al giallo.
I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano (che quindi non ha nulla a che vedere, nonostante il nome, con la pianta garofano; il nome deriva semplicemente dalla forma simile a un garofano che i boccioli assumono una volta essiccati). Un singolo chiodo di garofano è quindi formato dal lungo calice gamosepalo, formato da 4 sepali e da 4 petali ancora chiusi che formano la parte tonda centrale. Le principali aree di coltivazione sono: Zanzibar, Indonesia e Madagascar. Non è da confondere col pepe garofanato che è un'altra spezia: il pimento.
Diffusissimi in tutto l'Oriente, erano usati come ingrediente dei profumi e principio medicamentoso già nella Cina di 2200 anni fa. Arrivavano in Occidente tramite le vie carovaniere e già nel XVIII secolo a.C. ci sono tracce archeologiche in Siria di questa spezia. L'origine della pianta è indonesiana. Già gli antichi romani (i patrizi) usavano questa spezia per le sue proprietà antisettiche, quindi per calmare il dolore ai denti. Divenne una spezia rara ma conosciuta in Europa tramite la via dell'incenso, fin dal medioevo, e Dante stesso, ne parla come fossero un bene di assoluto lusso (Inf. XXIX, 127-129) usato dai vani scialacquatori senesi per far la brace per arrosti milionari.

Pianta dei chiodi di garofano.

Nel 1500 iniziarono a essere importati direttamente dagli europei, grazie ai portoghesi di ritorno da Timor Est e gli olandesi, che ne scoprirono un'ottima fonte nell'isola di Zanzibar e alle Maldive: come già per la Cannella, divennero i principali importatori di una spezia tra le più amate e tra le più care. Gli olandesi e i belgi ne ricavarono successivamente l'olio essenziale che divenne un componente molto amato dalla cosmesi, che nei due paesi fiorì anche grazie a questo.

domenica 30 ottobre 2016

Spaghetti alla carbonara, l'evoluzione.

Gli spaghetti alla carbonara è un piatto che, quando trovo dell’ottimo guanciale, faccio molto volentieri; è una ricetta semplice, di rapida esecuzione e molto gustosa.

Daniele Usai.

Con il tempo però mi sono reso conto che la ricetta che, abitualmente utilizzavo, non era poi “un gran che”; dove sbagliavo? Sicuramente nella preparazione della “cremina”, a base di uova e pecorino, ma anche nel condire la pasta.
Allora, ho cercato, studiato, provato e riprovato ed alla fine credo di aver trovato la ricetta “giusta”.
Casualmente, guardando Alice TV, Daniele Usai, noto chef di Roma, preparava proprio gli spaghetti alla carbonara.
Ho voluto rifarla subito e il risultato mi ha soddisfatto a pieno; credo che d’ora in poi, questo piatto lo realizzerò nel modo che andrò a descrivere di seguito.

Spaghetti alla carbonara.

Ingredienti (per 4 persone).
500 g di spaghetti;
400 g di guanciale;
300 g di pecorino romano stagionato;
10 tuorli d’uovo di media dimensione;
Pepe nero macinato fresco (abbondante);
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo il guanciale
Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti non troppo piccoli (4).
Taglio del guanciale.
Prepariamo la crema di uova e pecorino.
Separate l’albume dai tuorli che metterete in una ciotola.
Grattugiate abbondante pecorino.
Sequenza-1.
Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete il guanciale (1) e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, il guanciale rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso (2); quando il guanciale sarà ben dorato (croccante fuori e morbido dentro), scolate i pezzetti di guanciale e metteteli da parte, al caldo, in un piatto (3); conservate il grasso che si sarà formato nella padella.
Sequenza-2.
In una ciotola d’acciaio, mettete i tuorli d’uovo, il pecorino e abbondante pepe nero macinato fresco (4).
Aiutandovi con una spatola, mescolate bene e amalgamate il tutto; il risultato sarà un composto abbastanza asciutto (5); aggiungete ora il grasso del guanciale tenuto da parte: tutto o in parte a seconda di quanto sostanzioso vorrete il vostro piatto (6).

2 – Cottura.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata (7) e scolateli (ben al dente, mi raccomando) direttamente nella ciotola con la crema di uova e pecorino (8), lasciando ancora sul fuoco la padella di cottura della pasta.
Sequenza-3.
Mantecate bene pasta con la crema (9) e regolatevi, per la fluidità della pasta, aggiungendo poco alla volta, acqua di cottura della pasta continuando a mescolare (10).
Posizionate la ciotola con la pasta sopra la padella usata per la cottura della pasta e, continuando a mescolare, fate riprendere la temperatura alla pasta (11); nel caso servisse, aggiungete altra acqua di cottura della pasta; fate attenzione a che la temperatura non salga troppo altrimenti l’uovo tenderà a coagulare.

3 - Presentazione.
Raggiunta la cremosità voluta, formate un nido di spaghetti e posizionatelo al centro di un piatto caldo, una generosa spolverata di pecorino, altro pepe nero macinato fresco, abbondante guanciale croccante e servite (12).

Riepilogo costi-Kcal.

sabato 29 ottobre 2016

I frollini, biscotti per la colazione.

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5–10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.
I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I frollini.

I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero, ammoniaca ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi, le paste di meliga di farina di mais o i zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti.
I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia si possono individuare alcuni tipi tra i più frequenti e conosciuti troviamo i frollini.

venerdì 28 ottobre 2016

Polpette con le sarde.

I semi di finocchio (Foeniculum vulgare) sono considerati una spezia da utilizzare in cucina per arricchire di sapore i nostri piatti e come ingredienti nella preparazione casalinga di pane, crackers e grissini. Sono ottimi anche per guarnire i pretzel (un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige).

Pretzel.

Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice. A scopo curativo vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di tisane adatte a ridurre i gonfiori e a stimolare la diuresi.
Gli antiossidanti presenti nei semi di finocchio possono contribuire a ridurre il rischio di cancro associato con i danni provocati dai radicali liberi alle cellule e al Dna. Inoltre sono considerati un alleato per la prevenzione del cancro al colon, in quanto essi contribuiscono, insieme alle fibre vegetali, alla rimozione delle tossine dall'intestino, preservandone la salute.

Bucatini all'amatriciana.

Il 24 agosto di quest'anno, alle ore 3:36, l'Italia ha dovuto pustroppo registrare un'altra grave tragedia: un terremoto, con magnitudo 6,0 e con epicentro situato lungo la valle del Tronto.
L'area più colpita è stata quella dell'alta valle del Tronto, al confine tra Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo. In paticolare sono stati pressoché rasi al suolo i centri di Amatrice, Illica, frazione di Accumoli (epicentro della scossa più intensa)nel Lazio e Pescara del Tronto, frazione del comune di Arquata del Tronto nelle Marche.
La protezione civile riporta il numero attuale di 298 vittime, mentre sono state estratte vive dalle macerie 238 persone (alcune delle quali sono decedute in seguito).
Molte sono state le iniziative partite atte a sostenete e aiutare, economicamente e non solo, quelle popolazioni così duramente segnate.
Il pensiero che, nell’arco di alcune ore, intere frazioni sono state letteralmente distrutte, famiglie decimate o cancellate, persone che in un attimo hanno perso la loro casa, il loro lavoro e i loro affetti più cari, mi faceva rabbrividire.
Nel mio piccolo mi sono attivato effettuando una donazione in denaro; ho pensato però che un altro sistema per dare aiuto a quella gente, poteva essere acquistare i prodotti di quelle aziende così duramente colpite, favorendo in questo modo una, seppur lenta, ripresa.
Ecco quindi che ho acquistato, da produttori locali, del guanciale di Amatrice e del pecorino sempre di Amatrice.
Questa ricetta l’ho preparata usando quei prodotti e seguendo, il più possibile, le indicazioni sulla procedura di preparazione.

Bucatini all'amatriciana.

Ingredienti (per 4 persone).
400 g di bucatini (o spaghetti);
200 g di guanciale amatriciano;
Pecorino amatriciano (quantità a piacere);
250 g di pomodori pelati;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaio di olio EVO;
Pepe nero macinato fresco (quantità a piacere);
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo il guanciale
Eliminate la cotenna dal guanciale (1); tagliatene delle fettine con spessore di circa 1 centimetro (2); ricavate poi da ogni fettina delle striscioline (3) e poi dei cubetti o listarelle (4).
Sequenza.
2 – Cottura.
In una ciotola, mettete i pelati, con parte del loro liquidi di governo (non tutto), e spezzettateli in pezzi non troppo grossi.
In una padella antiaderente, capace di contenere tutta la pasta da saltare, mettete un cucchiaio d’olio EVO, il guanciale e fate rosolare, a fiamma viva, sino a quando il guanciale sarà ben colorito e croccante.
Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
Unite i pelati e aggiustate di sale: fate molta attenzione con il sale poiché il guanciale è molto saporito e inoltre dopo verrà aggiunta una generosa quantità di pecorino. Proseguite la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i bucatini (occorreranno circa 10 minuti).
Scolate la pasta (rigorosamente al dente) direttamente nel sugo e fate saltare per 2-3 minuti.
Togliete la padella dal fuoco, aggiungete abbondante pecorino (possibilmente grattugiato al momento) e mantecate.

3 - Presentazione.
Mettete i bucatini nei singoli piatti, aggiungete una spolverata di pepe nero macinato fresco, una generosa spolverata di pecorini e servite ben caldi.

Riepilogo costi-Kcal.


giovedì 27 ottobre 2016

Confettura di fichi e fichi d'india.

Brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d'origine legata al territorio di produzione (Armagnac, Cognac). Il brandy si può produrre in qualunque Paese dove viene coltivata l'uva.

Brandy.

L'etimologia della parola viene fatta derivare dall'abbreviazione dell'inglese brandywine, a sua volta tradotto dall'olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato). Gli olandesi nel XVII secolo erano i più attivi mercanti di vini e di spiriti, e si rifornivano lungo le coste atlantiche, dalla Francia al Portogallo, per esportarli in Inghilterra e in tutto il Nord Europa.
Le prime testimonianze letterarie del termine risalgono al 1622: nella commedia inglese Beggar's Bush attribuita a John Fletcher si leggono le parole «Buy brand wine». Un'altra testimonianza si ritrova nelle Roxburghe Ballads del 1650: «it is more fine than brandewine». Pare quindi che all'epoca il termine fosse già di uso corrente per il distillato di vino. Ancora oggi nel Regno Unito brandy si usa per indicare il cognac.
Il brandy viene prodotto dalla distillazione del vino sano, o guasto ma non acetificato, e da sottoprodotti come vinacce e fecce. Le sue qualità organolettiche derivano dal pregio della materia prima.
I vini impiegati possono essere indifferentemente bianchi, rosati o rossi; i distillati migliori vengono ricavati da vini ad alta acidità, scarso tenore alcolico, e aromaticamente neutri; a livello mondiale il vitigno più impiegato è il trebbiano, detto ugni blanc in Francia. I vini non devono contenere solfiti.

martedì 25 ottobre 2016

Ossobuco con piselli.

Normalmente, quando faccio gli ossibuchi, uso quelli di vitello o al massimo di vitellone; in questo caso però ho utilizzato quelli di maiale: dal mio macellaio di fiducia, ho fatto “segare” 3 stichi per ottenere 12 ossibuchi.
La ricetta di per sé non è molto differente a quella con gli ossibuchi di vitello, ma ritengo che questa variante abbia un suo perché; oltre a ciò, va considerato che, a livello di costi, per lo stesso piatto spendiamo meno della metà.

Ossobuco con piselli.

Ingredienti (per 4 persone).
Per il brodo vegetale.
1 litro d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano.
Per gli ossibuchi.
3 stinchi di maiale (4 ossibuchi per ogni stinco);
1 cipolla;
1 carota;
1 costola di sedano;
½ bicchiere di vino bianco;
150 gr di passata fine di pomodoro;
Farina tipo “0” q.b.
Sale, pepe, peperoncino;
Olio EVO;
400 gr di pisellini finissimi;
100 gr di pancetta.

1 – Preparazione.
Prepariamo il brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla)
Prepariamo gli ossibuchi.
Tamponate, con della carta assorbente, ogni singolo ossobuco, infarinateli in ogni sua parte e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Adagiateli su di un piatto e lasciateli da parte, meglio in frigorifero, sino al loro impiego.

2 – Cottura.
Fare un trito di cipolla carota e sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio EVO dove può contenere tutte le fette distese. Quando il soffritto sarà leggermente appassito, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Unite ora gli ossibuchi infarinati e tagliati, lungo i bordi, in più punti in modo che non si arricci durante la cottura.
Far rosolare da ambo i lati quindi sfumare con il vino; aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mettere un peperoncino ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato (ci vorrà circa 1 ora) aggiungendo altro brodo via via che il preparato tenderà ad asciugarsi troppo.
A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, mescolate bene e completate la cottura con altro brodo, se necessario; aggiustate di sale.

3 - Presentazione.
Servite, in piatti caldi, i vostri ossibuchi con abbondanti pisellini.


Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Il risotto con la zucca è un classico dei classici della stagione autunnale, che tutti almeno una volta abbiamo preparato o assaggiato.
In questa ricetta, ad impreziosire il risotto con la zucca sono i cubetti di taleggio in mantecatura e degli amaretti sbriciolati per completare il piatto.
Mio figlio Omar non è mai stato un amante, per così dire, del risotto con la zucca e, ad essere sinceri sino in fondo, neppure io; ma, dopo aver assaggiato questo risotto, ha cambiato idea sull’argomento e, devo ammetterlo, anche io.

Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Ingredienti (per 4 persone).
320 g di riso vialone nano;
1 scalogno;
50 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
200 g zucca cotta al forno (io ho usato la zucca Mantovana);
40 g di formaggio grana grattugiato (Parmigiano, Padano o grana Trentino);
150 g di Taleggio;
8-10 amaretti secchi;
Sale e pepe q.b.
Per le cialde di formaggio grana
50-60 g di grana grattugiato (circa 7-8 cucchiai colmi);
Per il brodo vegetale.
1,5 litri d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano.

1 – Preparazione.
Prepariamo il brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Prepariamo la zucca.
Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse almeno un paio di centimetri e disponetele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno.
Puré di zucca.
Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, nei primi 10-15 minuti, fate la cottura coprendo le fette con un foglio di allumino che andrete poi ad eliminare e terminate la cottura (1).
Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un schiaccia patate (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).
Prepariamo le cialde di formaggio grana.
Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.
Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.
Cialde di grana.
Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).
Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4); tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e, prima che si raffreddino totalmente, avvolgete le cialde di formaggio su sé stesse sino a formare un piccolo cannolo. Fate raffreddare completamente e utilizzate i cannoli di formaggio per la finitura del piatto.

2 – Cottura.
In una padella fate fondere 30 g di burro (il resto servirà per la mantecatura); unite ora lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di brodo bollente e fate rosolare, a fiamma bassa, sino quando lo scalogno sarà diventato trasparente (evitate di farlo bruciare); toglietelo completamente e mettetelo da parte, verrà riutilizzato più avanti (*).
Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolandolo di continuo; il riso sarà pronto quando i chicchi inizieranno a divenire trasparenti (traslucidi) e, appoggiando il dorso delle dita sul riso, risulterà “bollente” quasi da scottarci.
Sfumare con il vino, aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella); portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito
A metà cottura, unite la purea di zucca, aggiustate di sale e completate la cottura con piccole aggiunte di brodo: la consistenza del risotto dovrà essere sempre morbida e non troppo asciutta. Aggiustate di sale se necessario.
Quando il riso sarà cotto (al dente, mi raccomando), togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, il taleggio a cubotti, il burro restante molto freddo; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.
Distribuite il risotto in piatti caldi, sbriciolate sopra 1-2 amaretti, posizione anche un cannolo di grana e servite.


(*) Questo passaggio può essere evitato utilizzando 1 cucchiaio di scalogno pastorizzato (o maturato) preparato, precedentemente e conservato, nel seguente modo:
  • tritate finemente una decina di scalogni (o anche di più);
  • mettete il trito in una ciotola di vetro (idonea a cottura al microonde), aggiungete olio EVO sino a 1/3 del livello dello scalogno e inserite nel microonde;
  • azionate il microonde alla massima potenza;
  • quando il tutto bollirà vistosamente lasciate per 30 secondi e poi spegnete;
  • fate raffreddare la preparazione, coprite con pellicola (o mettete in un barattolo ben chiuso) e riponete in frigorifero;
questo scalogno maturato (o pastorizzato), in frigorifero, resterà inalterato per una settimana-10 giorni senza cambiare sapore.