Il gnocco fritto.

Gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna per un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra. Nelle province di Modena e Reggio Emilia viene chiamato semplicemente gnocco fritto o gnòc frett dal dialetto locale.

In gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nel Bolognese viene chiamato più comunemente crescentina. In provincia di Piacenza è tradizionale dell'area nord-orientale, dove è conosciuto con la dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino).

In provincia di Reggio Emilia il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale per tanto aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto piuttosto differente.

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso il gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Nel 2011 è nata a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 uscirà il nuovo volume, dedicato al gnocco nella ristorazione.

Sebbene i puristi della lingua italiana pretendano l'uso dell'articolo "lo" davanti al gruppo consonantico "gn", tutta la letteratura culinaria e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo "il" giustificandolo come solecismo. Tullio De Mauro, a tal proposito, afferma che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". Anche in tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a "gn" si usi l'articolo "lo" (p.es.: "lo gnomo"), quando si tratta di "gnocco" si dice sempre "il gnocco, i gnocchi". "Lo" viene percepito come una vera stranezza, o addirittura (alla rovescia!) come un errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice "lo" come minimo un pedante.

Le sue origini sono da ricercarsi sicuramente nella tradizione culinaria dei Longobardi che, sembra, abbiano tramandato la ricetta agli emiliani durante la loro dominazione. Fino dalla metà del ‘900 lo gnocco fritto ha rappresentato la base della colazione invernale contadina, quando, tra novembre e dicembre si uccideva il maiale avendo così a disposizione lo strutto, ingrediente insostituibile per una buona riuscita dello gnocco fritto: necessario nell'impasto ed indispensabile per la cottura. La tradizionalità del prodotto è stata riconosciuta ufficialmente con l'inserimento del Gnocco Fritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che secondo la revisione del 16/06/2010, risulta iscritto al nr. 124 dell'Elenco Regionale della Regione Emilia Romagna.

Cercando in rete, ho trovato una miriade di possibili varianti per la preparazione di questo pilastro della tradizione emiliana e, non avendo una ricetta di riferimento, ho provato questa che è un mix di varie ricette.

Il risultato mi è parso buono ma mi riprometto di fare altre prove.

Ingredienti (per 6-8 persone).

500 g di farina 1 macinata a pietra;

130 g di latte intero;

200 g di acqua gassata;

20 g di strutto morbido;

10 g di sale;

Mortadella q.b.

Olio EVO per friggere q.b.

1 – Preparazione.

Mettete in una ciotola la farina con il latte, l’acqua, lo strutto e il sale.

Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Arrotolate a palla e fate riposare, coperto con la pellicola trasparente, per almeno 30 minuti.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e stendetelo a rettangolo allo spessore di 2 mm.

Con una rotella dentellata ricavate tante strisce di pasta, larghe 5-6 cm e poi formate dei rombi della dimensione che più vi aggrada.

2 – Cottura.

In una padella mettete abbondante olio EVO e friggete i vostri “gnocchi” in abbondante olio caldo (almeno 160 °C) per pochi minuti; scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio.

3 - Presentazione.

Servite il vostro gnocco fritto accompagnato (o farcito) con la mortadella o con affettati a piacere.