martedì 7 giugno 2016

Straccetti di pollo croccanti.

Il cumino è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm.
Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo di 4-5 mm, contenente un singolo seme. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell'anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. Da non confondere con il carvi che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.

Semi di Cumino.

La parola "cumino" deriva dall'arabo Kamūn. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico. Si pensa che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.
Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto.

Cumino in polvere.

Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell'Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l'eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d'aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.
Nell'Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell'acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell'acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.

Pianta di Cumino.

Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d'Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.

Fiori di Cumino.

La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.
 I semi di cumino sono una buona fonte di ferro. Il ferro è un componente dell'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell'enzima chiave per la produzione dell'energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell'età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.
I semi di cumino sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l'antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato. Inoltre, considerando l'importanza della purificazione dai radicali liberi e della detossificazione per il mantenimento della salute generale, il contributo del cumino alla salute potrebbe andare persino oltre.

Straccetti di pollo croccanti.

Ingredienti (per 4 persone). 
800 g di polpa di pollo (va bene anche tacchino o vitello);
Per la marinatura: 
Succo e buccia di ½ limone non trattato;
1 spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per la panatura: 
100 g di pangrattato;
50 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 cucchiaio di latte intero;
1 pizzico di sale;
½ cucchiaino di mix di spezie:
(timo, salvia, curry, pepe nero, semi di cumino).
Per la frittura: 
Olio di semi d’arachide per friggere. 

1 – Preparazione.
Prepariamo la panatura. 
In un piatto fondo, battiamo le uova con un pizzico di sale ed il cucchiaio di latte.
In un mixer aggiungete tutte le spezie, un cucchiaio di pangrattato e riducete tutto in polvere.
In un secondo piatto mettete il pangrattato, il formaggio, il mix di spezie in polvere e amalgamate il tutto molto bene.
Prepariamo la carne. 
Tagliate la carne a striscioline e mettetele in una ciotola; salate, a piccoli pizzichi per volta, mentre rimescolate con le mani.
Preparate un battuto con il succo e buccia grattugiata di ½ limone, 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente e olio EVO quanto basta per poi ricoprire gli straccetti di carne.
Aggiungete questo battuto alla carne, rimescolate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora; normalmente io preparo la marinata la sera prima e la lascio in frigorifero tutta la notte. 

2 – Cottura. 
Togliete dal frigorifero gli straccetti di carne.
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Prendete gli straccetti, una alla volta, scolateli bene dall’olio, passateli nella panatura (fate in modo che aderisca bene alla carne), poi nell’uovo, fate sgocciolare bene e friggete sino a completa doratura; togliete dall’olio e adagiateli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Continuate, allo stesso modo per tutta la carne.
L’olio rimasto dalla marinatura, conservato in frigorifero per qualche giorno, potrà essere utilizzato per ulteriori marinature oppure in cottura di altre preparazioni. 

3 - Presentazione. 
Servite gli straccetti caldi accompagnati con un’insalatina di stagione o dei pomodori conditi e origano.

Riepilogo costi-Kcal.

lunedì 6 giugno 2016

Frollini al cacao con cuore di Nutella.


Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5–10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.
I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

Frollini.

I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero, ammoniaca ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi, le paste di meliga di farina di mais o i zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente. 
I frollini sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; hanno origine più recente dei primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.
Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna. 
Il biscotto è un prodotto dolciario dalle dimensioni ridotte; contiene generalmente farina, uovo, burro, miele o zucchero. Grazie ai suoi ingredienti e alla cottura in forno è facilmente conservabile anche per periodi piuttosto lunghi. Le proprietà nutrizionali variano a seconda del tipo di ingredienti usati, in generale sono molto calorici e ricchi di carboidrati a medio e alto indice glicemico; importante anche il contenuto di lipidi (spesso derivanti dalla margarina). L'apporto proteico è scarso. In commercio vi sono anche biscotti dietetici, con dolcificanti artificiali, integrali, di soia e persino quelli a zona che apportano i vari nutrienti nelle proporzioni consigliate dall'omonima dieta.
Indicativamente, i frollini di tipo generico hanno un contenuto carolico di circa 430 450 Kcal per 100 g di prodotto.

Frollini al cacao con cuore di Nutella.

Ingredienti (per 20-25 biscotti).
Per i frollini: 
300 g di farina “00” debole (per biscotti);
220 g di burro freddo;
100 g di zucchero semolato;
1 uovo intero;
30 g di cacao amaro;
1 baccello di vaniglia;
Scorza di ½ limone non trattato;
1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 
200 g di crema Nutella (o altra crema alla nocciola);
20 g di olio di semi di girasole. 

1 - Preparazione.
Prepariamo la frolla. 
Setacciate la farina con il lievito e il cacao; disponete il tutto a fontana sul piano da lavoro, al centro versate le uova con lo zucchero e iniziate ad impastare. Aggiungete anche il burro, i semini estratti dal baccello di vaniglia e impastate velocemente fino ad ottenere un panetto compatto e omogeneo (1).
Sequenza-1.
Non lavorate eccessivamente l’impasto altrimenti il burro tenderà ad ammorbidirsi troppo.
Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per almeno un’oretta (2).
Prepariamo i frollini. 
Trascorso questo tempo, prendete la vostra frolla e rimpastatela brevemente per renderla nuovamente lavorabile (3). Prelevate una parte dell’impasto e, utilizzando un mattarello, stendete una sfoglia sottile (non più di mezzo centimetro); per evitare che la sfoglia si attacchi al piano di lavoro e/o al mattarello, ogni tanto spolverate con un poco di farina (4).
Sequenza-2.
Ritagliate dei dischi (5), aiutandovi con un coppa pasta (o con un bicchierino) e, al centro di ciascun disco, mettete un cucchiaino di Nutella.
Sovrapponete un secondo disco sopra il primo con la crema creando una specie di raviolo (6) e premete bene lungo il bordo: sigillate facendo molta attenzione a non lasciar fuoriuscire la crema di Nutella (7).
Con un coppa pasta più piccolo (o un bicchiere dal diametro inferiore) andiamo a creare i frollini posizionandolo sul raviolo di frolla e premendo con decisione (8); otterrete un biscottino perfettamente sigillato che andrete a trasferire su una teglia con della carta forno.
Procedete in questo modo fino ad esaurire tutta la frolla.
I ritagli di pasta ottenuti, verranno impastati nuovamente per ricavare altri dischi di frolla.

2 - Cottura.
Infornate a 180°, in forno preriscaldato, per un quarto d’ora circa; fate attenzione a non prolungare troppo la cottura bruciando i biscotti: estraendo la teglia dal forno, la frolla deve risultare ancora morbida, tenderà poi ad indurirsi leggermente man mano che si raffredda.

3- Presentazione.
Questi biscotti possono essere consumati così o leggermente spolverati con zucchero a velo.

Ripilologo costi-Kcal.