venerdì 29 luglio 2016

Pasta alla Puttanesca.

Gli spaghetti alla puttanesca (o anche pasta alla puttanesca) sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano. 

Spaghetti alla Puttanesca.

Ci sono due ricette del sugo alla puttanesca, che differiscono per una minima variante: la laziale che prevede l’uso delle acciughe, assenti in quella partenopea. Per il resto non c’è molto da dire, se non che servono ingredienti freschissimi e di prima qualità per mantenere integra la suadente fragranza del sugo. 
Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca" ante litteram, definendola "Vermicelli all’aglio con olive capperi ed alici salse". Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d'Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara", anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come «aulive e cchiapparielle».
Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.

Sorbetto all'anguria.

Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. 

Sorbetto.

Talvolta confuso con la granita e con la gramolata si differenzia da queste per la consistenza più simile al gelato (grana più fine). Solitamente a base di acqua e frutta, talora possono essere presenti anche latte o liquori.
L'esistenza del sorbetto è attestata nei testi dell'antichità classica. A Roma, l'imperatore Nerone faceva arrivare a tal proposito il ghiaccio proveniente dall'Appennino. Riguardo all'etimologia è incerta e potrebbe essere di origine latina o araba. Però la parola araba "sherbet" potrebbe essere di origine indo-europea. La radice del verbo latino sorbere italiano sorbire è presente anche in altre lingue indo-europee come il Greco e il Persiano. Gli Arabi, per ovvie ragioni hanno conosciuto questo tipo di alimento solo dopo aver occupato i territori Sassanidi e Bizantini dove si poteva economicamente trovare il ghiaccio. Quindi potrebbero aver appreso tale parola proprio dai Siciliani.
In Sicilia gli Arabi impararono ad usare la neve dell'Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l'assenza di alternativi sistemi frigoriferi). Simili metodi erano usati nella zona del Cadore dove soprattutto il ghiaccio è economico e facilmente reperibile.

giovedì 21 luglio 2016

Peperonata veloce.

L’origano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue proprietà aromatiche; la pianta, nome scientifico Origanum, è un’erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae che cresce spontanea fino ad un’altitudine di 2.000 metri circa. La parola origano trae la sua origine da due parole greche: oros il cui significato letterale è montagna e ganos che invece significa splendore. Deduciamo quindi che la parola origano può essere tradotta con splendore della montagna, pensando anche al decoro che questa pianta porta con i suoi fiori colorati all’aspetto delle zone montagnose.

Pianta d'origano.

La pianta dell’origano può raggiungere i 70/80 centimetri di altezza, ha foglie ovali leggermente dentellate e i suoi fiori sono raggruppati in pannocchie di un gradevole colore bianco rosa; il suo frutto invece si presenta sotto forma di una capsula di colore scuro. Dell’origano vengono utilizzate le foglie e le sommità raccolte in estate durante la fioritura.
L’origano è composto in gran parte da carboidrati, dal 9,94 % d’acqua, 42 % da fibre, 4,10 % da zuccheri, 9 % da proteine, 7,80 da ceneri e dal 4,28 da proteine.
I minerali presenti nell’origano sono: potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro e zinco, manganese, rame e selenio.
Le vitamine dell’origano sono la vitamina A, le vitamine B1, B2, N3, B5, B6, la vitamina C, la vitamina E, K e J.
Gli zuccheri contenuti nell’origano sono destrosio, fruttosio, galattosio e saccarosio.

Fiori d'origano.

Per quanto riguarda aminoacidi contenuti nell’origano ecco quali sono: acido aspartico e glutammico, arginina, cistina, glicina, fenilananina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, alanina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

martedì 19 luglio 2016

Confettura di peperoni e fragole.

La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.

Pectine da frutta.

I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca (detta albedo) che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegatocome mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.
La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano confetture piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina inpolvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine. 
A livello industriale la pectina si ricava da fonti naturali, come le mele, la sansa, il bianco degli agrumi ed in genere da sottoprodotti provenienti dall'estrazione dei succhi.

Filetti di orata con olive e pomodorini.

L'orata è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Sparidae, Genere Sparus, Specie aurata; la nomenclatura binomiale è Sparus aurata L. Morfologicamente, l'orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino.

Orata.

Sul capo, l'orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull'opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l'occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle.
La dentatura dell'orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari, superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi).
L'orata non disdegna anche vermi e anellidi di vario genere. 
Il corpo dell'orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di raggi spinosi e molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.

lunedì 18 luglio 2016

Bigoli con alici e gorgonzola.

I bigoli, nella ricetta originale, sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

Bigoli.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 
Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

Bigolaro-torchio per bigoli.

La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco). 
Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il "bigolaro". Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana.
Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co.) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (PG) il 17 ed il 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

È possibile preparare questa ricetta con spaghetti, pappardelle o altro tipo di pasta lunga; personalmente ritengo che il risultato ottimale si ottiene proprio grazie alle caratteristiche di questo formato di pasta.

Bigoli con alici e gorgonzola.

Ingredienti (per 4 porzioni).
400 g di bigoli freschi;
180 g di gorgonzola dolce; 
1 bustina di zafferano in polvere;
2 cucchiai di panna fresca;
3-4 alici sotto sale;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino fresco (o secco);
1 ciuffo di prezzemolo fresco;
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

1 - Prepaziane.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Prepariamo la crema al gorgonzola. 
Dopo aver tagliato a dadini il gorgonzola e fatelo fondere dolcemente a bagnomaria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta ottenuta, aggiungete lo zafferano in polvere. 

2 - Cottura.
In una padella, scaldate un filo di olio con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite i filetti di acciuga sminuzzati e stemperateli con un cucchiaio di legno nell’olio.
Al termine, profumate con un po’ di peperoncino tritato (la quantità dipende dal vostro gusto).
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente nella padella con le acciughe e fate saltare per un paio di minuti con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.
Aggiungete la crema di gorgonzola, mescolate e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco.

sabato 16 luglio 2016

Muffin con melata di bosco, noci e fichi secchi.

La melata è una secrezione zuccherina emessa dalla maggior parte dei Rincoti Omotteri che si nutrono della linfa delle piante. Rappresenta un substrato alimentare fondamentale per la nutrizione di un elevato numero di insetti glicifagi (che si nutrono di sostanze zuccherine) e di alcuni funghi saprofiti e, presso alcune popolazioni, per lo stesso uomo. In ambienti con scarsa disponibilità di piante nettarifere è inoltre utilizzata dalle api per la produzione del miele. 

Melata di bosco Serca.

La melata è costituita dagli escrementi liquidi prodotti da un adattamento fisiologico di insetti che si nutrono esclusivamente di linfa. La dieta a base di linfa è sbilanciata a causa dell'elevato tenore in zuccheri e del basso tenore in amminoacidi, perciò per soddisfare il proprio fabbisogno azotato, questi insetti devono assumere quantità sproporzionate di linfa di cui dovranno scartare buona parte dell'acqua e degli zuccheri disciolti.
La maggior parte degli Omotteri dispone di un adattamento anatomo-fisiologico dell'apparato digerente, detto camera filtrante, che consiste in un sistema bypass localizzato all'inizio dell'intestino medio (mesentero): la camera filtrante funziona come un dispositivo di dialisi che filtra l'acqua e gli zuccheri deviandoli nell'intestino posteriore (proctodeo). Lo scopo di questa deviazione è quello di concentrare il substrato alimentare sottoposto alla digestione vera e propria prevenendo l'eccessiva diluizione dei succhi enzimatici dell'intestino medio.
L'acqua e gli zuccheri scartati dalla camera filtrante confluiscono nella parte finale del tubo digerente e vengono espulsi dall'ano sotto forma di goccioline. Le gocce di melata rimangono sulla superficie dei vegetali; l'emissione può raggiungere quantità tali da sgrondare imbrattando le parti sottostanti. Da qui vengono raccolte da api, formiche e altri insetti che se ne nutrono.

Formiche che raccolgono la melata.

La melata è l'elemento su cui si fonda la simbiosi fra le formiche e gli afidi. Nella foto si osserva una formica che preleva una gocciolina di melata da un afide. 
Per il suo tenore zuccherino, la melata rappresenta una fonte alimentare anche per gli esseri umani. L'utilizzo diretto della melata ha contesti circostanziati in quanto interessava popolazioni la cui sussistenza si basava fondamentalmente sulla raccolta in ambienti aridi o desertici. La raccolta della melata era attuata da alcune tribù indigene della Sierra Nevada e del Gran Bacino, da popolazioni del Sudafrica, dagli aborigeni australiani e da popolazioni stanziate in Medio Oriente fra la Mesopotamia e l'Egitto.

venerdì 15 luglio 2016

Bocconcini di maiale con ananas e mela.

L'Ananas, è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. È conosciuto soprattutto per la specie coltivata Ananas comosus. La parola Ananas deriva dal nome del frutto nella lingua degli índios Guarani.


Ananas.

L'ananas è una pianta che già Maya e Incas conoscevano e coltivavano. Cristoforo Colombo aveva visto questo frutto a Guadalupa nel 1493. Gli indigeni del Sud America la chiamavano "nana", i portoghesi "ananaz", quindi ananas in italiano, francese e tedesco; per gli spagnoli era la "piña" per la somiglianza ad una pigna: da qui il termine inglese "pine apple". Nel XVI secolo lo scrittore spagnolo Fernandez de Oviedo definì l'ananas come "la donna più bella nel mondo delle piante" in riferimento alla bellezza e alla bontà del frutto. 
Agli inizi del 1700 la coltivazione in serra dell'Ananas prese campo in Europa e soprattutto in Inghilterra e Francia: il frutto era molto apprezzato anche se aveva dei costi proibitivi. Nei primi dell'Ottocento, l'Ananas trovò nelle Hawaii il suo habitat ideale; non si sa chi portò questa pianta nelle isole, forse il capitano James Cook oppure gli esploratori spagnoli che mangiavano molto spesso Ananas durante la navigazione, perché ricca di vitamina C che li proteggeva dallo scorbuto. Ben presto l'Ananas divenne il simbolo delle Hawaii, dove fu chiamato “ha lakahiki” che significa “frutto straniero” e veniva appeso davanti alle abitazioni per dare il benvenuto.
La prima industria di Ananas in scatola di alta qualità comparve intorno al 1900 in California, era la Del Monte.
Attualmente le grandi produzioni di Ananas si trovano soprattutto nelle zone tropicali ed in Europa; è il frutto in scatola più consumato in assoluto.
L'Ananas può essere commercializzato anche in lattine sottoforma di succo o sciroppo, oppure a fettine in forma essiccata. Gli Ananas freschi sono disponibili sul mercato in qualsiasi momento dell'anno; per ottenere questo i frutti vengono raccolti anticipatamente, per cui sapore e odore sono molto diversi da quelli del frutto maturato sulla pianta: sembra infatti che il contenuto di zucchero nell'Ananas possa raddoppiare in una sola notte; particolarmente dolci e profumati sono i piccoli Ananas di Moorea in Polinesia.

Piantagione di ananas.

L’ananas è ricco di potassio (23%) e di vitamine. Contiene un importante enzima, la bromelina, che rende facilmente e velocemente assimilabili anche le proteine più complesse, sia della carne che del pesce; oltre a questa caratteristica è anche una sostanza di base per la produzione farmacologia di antinfiammatori, utile per il riassorbimento degli edemi.
La bromelina però viene distrutta dal calore, e quindi dalla cottura.
In estetica la polvere dei gambi e’ molto apprezzata per il suo effetto anticellulitico e diuretico (grazie ai suoi acidi organici) che riduce la ritenzione dei liquidi, e sempre dal gambo dell'ananas, si ottengono due enzimi capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine.
L'ananas contiene inoltre principi attivi che riducono la vasodilatazione e l'eccessiva permeabilità dei capillari.

giovedì 14 luglio 2016

Pasta con 'nduja di Spilinga e funghi.

Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino "inducere", cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille, da cui tramite la mediazione del diminutivo andouillette forse prende il nome. 
È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

'Nduja di Spilinga.

Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualità del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente; è molto di più: è tradizione, cultura, storia. Nella nduja non solo viene usato peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti).
Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Ho conosciuto questo “fantastico” prodotto calabrese diversi anni fa quando, girando l’Italia per lavoro, ho cenato in un ristorante a Reggio Calabria.
Dopo di allora, non avevo più avuto modo di gustarlo e/o usarlo in cucina.
Ho scoperto, vicino casa, un negozio di prodotti tipici calabresi e, tra i tanti prodotti, c’era la ‘nduja di Spilinga!
L'ho acquistata per realizare qualche ricetta: questa è una!  

Pasta con 'nduja di Spilinga e funghi.

Ingredienti (per 4 persone).
350 g di penne, maccheroni (o del formato da voi preferito); 
400 g di funghi champignon;
100 g di ‘nduja di Spilinga;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ tazza di brodo vegetale; 
4-5 cucchiai di passata di pomodoro;
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
1 scalogno;
2 spicchi d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
 
1 - Preparazione.
Prepariamo i funghi. 
Con un coltello affilato asportate la base del gambo sporca di terriccio.
Pulite accuratamente i funghi utilizzando della carta assorbente umida; evitate di lavare i funghi che, per la loro natura spugnosa, assorbirebbero troppa acqua. Lavateli solo nel caso siano particolarmente sporchi; in questo caso sciacquateli velocemente con acqua corrente e asciugateli il più possibile.
Tagliate i funghi a fettine e metteteli da parte.

2 – Cottura.
In un’ampia padella, scaldare l’olio EVO, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati finemente, un paio di cucchiai di brodo vegetale caldo e fate stufare per 2-3 minuti.
Aggiungete i funghi e cuocerli coperti, a fiamma medio-alta, mescolandoli di frequente sino a quando l’acqua di vegetazione liberatasi sarà quasi completamente evaporata (ci vorranno 10-15 min.).
Versate il vino e proseguire la cottura fino all’evaporazione dell’alcol.
Aggiustare di sale, di pepe, poi unire la ‘nduja sminuzzata e fatela sciogliere nell’olio, schiacciandola con un cucchiaio di legno.
Quando la ‘nduja si sarà completamente disciolta, aggiungere la passata di pomodoro, del brodo vegetale e lasciare cuocere il sugo, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti o comunque sino a quando l’intingolo si sarà asciugato un poco.
Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al sugo di funghi e ‘nduja.
Saltate la pasta per un paio di minuti aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta nel caso che il tutto si asciughi troppo.

3 - Presentazione.
Spolverate con del prezzemolo tritato fresco e servire. Se gradito unite una generosa grattugiata di pecorino romano.

mercoledì 13 luglio 2016

Cornetti tipo bar in pasta brioche farciti.

La brioche o brioscia è un dolce lievitato, cotto al forno e a volte farcito.
Gli ingredienti principali sono la farina, le uova, il burro, il lievito e lo strutto animale. Per la farcitura le creme più usate sono la marmellata, la crema pasticcera e la crema di cioccolato.
Non va fatta confusione con l'assonanza del termine con la "brioscia siciliana", la cui origine del nome è ben differente.

Brioche.

Il termine brioche viene inoltre comunemente usato nelle regioni dell'Italia settentrionale per indicare il croissant, chiamato invece cornetto nelle regioni centrali e meridionali.
La più celebre citazione della brioche è stata attribuita a Maria Antonietta, che, a proposito del popolo affamato a causa dell'alto prezzo del pane, avrebbe esclamato: «Che mangino brioche!».
L'aneddoto è ritenuto falso dagli storici. La frase è stata attribuita a diversi personaggi, sia prima sia dopo Maria Antonietta (tra i quali Maria Stuarda e Caterina de' Medici). Veniva ascritta cioè al potente di turno, per imputare ai governanti un'insensibilità ai bisogni del popolo.
Oggi parliamo della brioche: delizioso dolce a forma di cornetto, con il quale ci interfacciamo spesso e con gioia a colazione, fatto di pasta sfoglia farcita con crema, marmellata e con quant’altro decidano i panettieri.
Quello che non sapevamo è che questa deliziosa creazione ha alle spalle una storia veramente avvincente, che adesso vi andiamo a raccontare.
Per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683 (e non era la prima volta).

Brioche.

L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provarono davvero tutte, scavando anche delle gallerie sotterranee per attaccare la città dal sottosuolo.

domenica 10 luglio 2016

Bavette al pesto con yogurt e pasta di salame.

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga.
Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto genovese, quella che normalmente utilizzo è quella del Consorzio del pesto genovese.

La ricetta l’ho trovata on-line tra le ricette dello chef Mattia Poggi su Alice.TV (qui la ricetta originale) e, dopo qualche modifica, l’ho provata: ottima!!
Ho provato questa ricetta sia con un pesto preparato al momento, sia con un pesto già pronto di ottima qualità: non c'è paragone! Prestando un po' di attenzione alla qualità delle materie prime, con il pesto preparato fresco (anche se fatto con un mixer), il risultato finale, in temini di aroma e gusto, è decisamente migliore. Ritengo quindi valga la pena di prepararlo al momento.

Bavette al pesto con yogurt e pasta di salame.

Ingredienti (per 4 persone). 
360 g di bavette (o spaghetti); 
250 g di pasta di salame (o salsiccia Mantovana); 
1 scalogno;
2 cucchiai di yogurt greco intero;
½ bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai di Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.
4-5 cucchiai colmi di pesto genovese;
Pecorino romano DOP grattugiato (facoltativo).
Per il pesto genovese: 
50 g di basilico fresco a foglia piccola;
100 ml di olio EVO;
15 g di pinoli;
3-4 gherigli di noce (facoltativo);
1 spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico;
70 g di Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano);
30 g di Pecorino Romano DOP (o Fiore Sardo DOP);
2-3 g di sale grosso. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il pesto secondo il “Consorzio del pesto genovese”. 
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, possibilmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, fa da contraltare all'aglio. Quelli di qualità migliore sono nazionali.
È giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Prepariamo il pesto genovese con il mixer. 
Mettete il bicchiere del mixer, con le sue lame, nel freezer per almeno 30-40 minuti.
Togliete dal freezer il bicchiere del mixer, aggiungete l’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico), un po’ di sale grosso e frullate il tutto sino ad ottenere una bella “cremina”.
Aggiungete, in 3-4 volte, le foglie di basilico ben asciutte e frullate: l’aggiunta di altre foglie dovrà essere fatta quando le prime saranno ben sminuzzate.
Aggiungete i pinoli, le noci e continuate a frullare. Quando la frutta secca sarà finemente sminuzzata, aggiungete i formaggi e continuate a frullare.
Quando il tutto sarà ben amalgamato, iniziate ad aggiungere l’olio EVO (un po’ alla volta) sino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Il pesto così ottenuto, va conservato in frigorifero, coperto in superfice da olio, e consumato nell’arco di 2-3 giorni.
Prepariamo la salsa di pesto e yogurt. 
In una ciotola mettete 4 cucchiai di pesto, 2 cucchiai di yogurt, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate bene; dovrete ottenere una salsa fluida ma non troppo densa. 

2 – Cottura. 
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con un filo di olio finché diventa trasparente (nel caso aggiungete un goccio di acqua).
Unite la pasta di salame (o la salamella mantovana), ben sgranata, e fate rosolare. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare.
Scolate bene le bavette al dente nella padella con la pasta di salame.
Aggiungete la salsa di pesto e yogurt e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta; mescolate e padellate per un minuto.

3 - Presentazione.
Servite con un ciuffetto di basilico per decorare, un filo d’olio EVO e, se piace, una spolverata di pepe nero grattugiato fresco e del pecorino romano grattugiato.

sabato 9 luglio 2016

La cotoletta in umido con pisellini.

Sicuramente vi sarà capitato di sopravalutare l’appetito dei vostri commensali (a me capita spesso); ho preparato delle cotolette e alcune sono avanzate.
Le cotolette sono buone calde e croccanti; quando sono fredde o, ancor peggio riscaldate, sono decisamente “tristi”!!
Ho rispolverato una vecchia ricetta tipica delle campagne faentine degli anni ’30; veniva servita dal mezzadro ai contadini stagionali, durante la raccolta della frutta, la vendemmia e la mietitura. Veniva accompagnata da piselli stufati.
E' chiaro che, se non avete delle cotolette avanzate, potete benissimo prepararle al momento e poi passarle in umido con i piselli.

La cotoletta in umido con pisellini.

Ingredienti (per 4 persone).
Per le cotolette: 
400 g lombo di maiale a fette (pollo o tacchino);
2 uova;
1 pizzico di sale;
Pepe nero macinato fresco q.b.
Farina tipo “0” q.b.
Pangrattato q.b.
Olio di semi per friggere q.b.
Per l’intingolo: 
250 g piselli cotti a vapore;
400 g polpa di pomodoro (o passata);
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
3-4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo le cotolette. 
Battete le fette di carne in modo che non siano troppo spesse.
Infarinatele e scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso.
Passatele nel uovo battuto con un pizzico di sale e del pepe nero macinato fresco; potete insaporire ulteriormente le cotolette aggiungendo all’uovo battuto un po’ di noce moscata e/o del formaggio grattugiato.
Passate, in fine le fettine, nel pangrattato. Pressatele leggermente, con le mani, per far aderire bene la panatura alla carne.
Friggete le fettine in abbondante olio di semi (solo mono seme, mi raccomando) molto caldo: la temperatura ottimale sarebbe 160-170 °C.
Fatele dorare da entrambe le parti; scolatele e mettetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Prepariamo l’intingolo. 
Mettete sul fuoco un’ampia padella capace di contenere tutta la carne; aggiungete l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite l’aglio e lo scalogno tritati finemente; fate rosolare per un paio di minuti; aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda e fate stufare, a fuoco basso, per altri 2-3 minuti.
Unite la polpa di pomodoro (o la passata), salate, pepate e fate cuocere per 5-10 minuti a fuoco moderato.
Dopo aver eliminato l’eventuale liquido di conservazione, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel caso l’intingolo si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua calda. 

2 – Cottura. 
Aumentate la fiamma, unite le cotolette, altri due cucchiai di acqua calda e fate cuocere per 5 minuti girandole una volta. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.

3 - Presentazione.
Aggiustate, se necessario, di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e, se gradito, servite con una spolverata di grana grattugiato.

Riepilogo costi-Kcal.

mercoledì 6 luglio 2016

Insalata di penne con totani e olive.

L'origano è una pianta è erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, genere Originum, cresce spontanea fino ad un'altitudine di 2000 metri circa; la parola origano trae la sua origine da due parole greche: "oros" il cui significato letterale è montagna e "ganos" che invece significa splendore. Deduciamo quindi che la parola origano può essere tradotta con "splendore della montagna", pensando anche al decoro che questa pianta porta con i suoi fiori colorati all'aspetto delle zone montagnose.

Origano.

La pianta dell'origano può raggiungere i 70/80 centimetri di altezza, ha foglie ovali leggermente dentellate e i suoi fiori sono raggruppati in pannocchie di un gradevole colore bianco rosa; il suo frutto invece si presenta sotto forma di una capsula di colore scuro. Dell'origano vengono utilizzate le foglie e le sommità raccolte in estate durante la fioritura.
Le principali sostanze che compongono l'origano sono rappresentate da: grassi, carboidrati, fibre zuccheri, proteine, acqua; tra i minerali presenti nell'origano troviamo il potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro e zinco.
Le vitamine sono invece rappresentate dal Retinolo (vitamina A), Riboflavina, Tiamina, Niacina e Acido folico (gruppo B); in quantità minori troviamo anche le vitamine C, D, E e K. Buona anche la presenza in percentuale degli aminoacidi e lipidi che vanno a completare la composizione dell'origano.

Coltivazione dell'origano.

La pianta dell'origano è considerata una spezia ricca di proprietà terapeutiche in grado di apportare significativi benefici ad alcune patologie; la sua composizione, in termine di principi attivi, varia in funzione del periodo in cui l'origano viene raccolto. In linea generale possiamo affermare che i principi attivi maggiormente responsabili delle proprietà medicinali dell'origano sono i fenoli, in particolare il timolo e il carvacloro; il primo è un antisettico e vermifugo, mentre il secondo è un antisettico che viene molto utilizzato come ingrediente di prodotti venduti in profumeria.

Fiori di origano.

L'origano presenta diverse proprietà terapeutiche tra le quali, le più significative sono quelle analgesiche, antisettiche, coadiuvanti nel processo digestivo, calmante per la tosse, attenuante per i dolori intestinali.

Baccalà fritto in pastella.

Il merluzzo bianco o più semplicemente merluzzo (Adusa morhua), (assume anche il nome di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia dei Gadidae.

Merluzzo.

È un pesce tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale (Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzbergen, Mare del Nord, Mare di Barents). Nel Mediterraneo non esiste. Talvolta viene chiamato merluzzo il nasello (Merluccius merluccius) e questo può ingenerare confusioni.
Ha una forma moderatamente allungata, con testa piuttosto grande ed un vistoso barbiglio chiaro sotto il mento. Ha tre pinne dorsali, due anali, pinne ventrali in posizione giugulare e pinna caudale tronca.

Merluzzo ad essiccare.

La livrea è variabile dal marrone al verdastro grigio sul dorso, che è cosparso di macchie arancio o brune, talvolta biancastre, mentre diventa più sfumato sul ventre. La testa è spesso coperta di macchiette più scure dall'apparenza di "lentiggini". La linea laterale è chiara e ben visibile, con una curva all'altezza della seconda dorsale.
Può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 kg di peso.
Il merluzzo è un pesce predatore che si nutre principalmente di aringhe (Clupea harengus) e di capelin (Mallotus villosus) ma anche di un gran numero di altri pesci e di invertebrati bentonici.
Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo: la particolarità di potersi riprodurre solo dopo molti anni di vita, e la forte sovra pesca a cui è sottoposto sta portando all'esaurimento gli stock.
Nel 1992 la pesca dei merluzzi in Canada si è esaurita, e 40 mila pescatori del posto sono rimasti senza lavoro. Anche gli stock di merluzzo nel mar Baltico e nel mare del Nord, in costante declino, sono ormai vicini al collasso.
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.
Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.

Proprietà nutrizionali.

I migliori testimonial del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, i merluzzi erano abbondanti. I Vichinghi li pescavano, e li facevano essiccare all'aria aperta, ottenendo un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso.

Stoccafisso

Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia o altro luogo, non c'era di meglio.Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene! Le popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano loro la caccia; i cetacei, per via della pressante caccia: si spostarono verso nord e si portarono nell'Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani.
Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci tornavano sempre più spesso ma per conservarlo, invece di esporlo all'aria (che in Spagna è meno fredda che in Norvegia) all'uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale (abitudine che avevano preso con le balene). Nasceva così il baccalà.

Baccalà.

I vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema di conservazione del merluzzo, ne estesero l'impiego; oltre che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde e quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta: la maggiore umidità dell'aria faceva infatti sciogliere il sale.
I Vichinghi portarono il baccalà in molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di baccalà si coniugò davvero con la b di "business".

martedì 5 luglio 2016

Confettura di melanzane.

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

Melanzane.

La melanzana rossa è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro, tanto da essere scambiata per quest'ultimo. Coltivata essenzialmente in Africa e in Asia. 
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell'India dove cresceva spontanea già più di 4.000 anni fa. In Italia la melanzana cominciò a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli arabi. Ad oggi l'Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei esportatore di tale ortaggio.
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti, al di sotto dei 12°, la pianta smette di crescere; è un ortaggio che non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto non proprio gradevole, contiene una sostanza tossica il cui nome è solanina.
Molte sono le varietà esistenti di questo ortaggio, che, oltre al colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga.

Piante di melanzana.

La melanzana è composta per il 92% da acqua, per il 3% da fibre alimentari, 1% proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri.
Tra i minerali spicca in assoluto il potassio, seguito da fosforo e magnesio; in percentuale minore troviamo lo zinco, il ferro, il rame, il calcio il sodio e, in quantità bassissima, il selenio.
Sul versante delle vitamine annoveriamo: vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C, vitamina K, vitamina J e in quantità molto ridotta la vitamina E o Alpha-tocoferolo.
Molto lunga la lista degli aminoacidi presenti nella melanzana tra cui elenchiamo i principali: acido aspartico, acido glutammico, leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina. 
La melanzana, una volta acquistata, si può conservare in frigorifero per circa una settimana, possibilmente senza toglierle il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.
Prima di cucinarle, per togliere loro l'amaro e spurgarle, vanno tagliate a fette e poi ricoperte con sale grosso per almeno due ore.
La melanzana non presenta controindicazioni, solo in caso di ipertensione è bene averne un consumo moderato.
La melanzana è un ortaggio tipico delle zone temperate, la sua semina è prevista mediamente nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare.

Fiore di melanzana.

Una cosa di cui dobbiamo tener conto, se vogliamo approfittare delle proprietà e dei benefici della melanzana, è quella di non eccedere con i condimenti, in particolar modo l’olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi. Chi vuole perdere peso deve quindi evitare di friggere questi delizioso ortaggi in quanto l’assorbimento di olio sarebbe fortemente controproducente sotto questo aspetto. 
La melanzana è un frutto molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, fritta con impanatura, al vapore, al forno, alla griglia, in pentola a pressione, può essere impiegata in sughi per la pasta, conservata sott'olio; il piatto forse più famoso in cui si utilizzano le melanzane è appunto "melanzane" alla parmigiana.
A causa del suo alto contenuto di potassio, l'assunzione di melanzana è consigliata nei mesi estivi dove l'alta sudorazione favorisce la perdita di sali minerali, potassio in particolare.
Fra le varietà di melanzane più conosciute e consumate in Italia ritroviamo la violetta di Firenze, una melanzana con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli, con una forma più allungata e dal sapore più "deciso", la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato, la gigante di New York, viola ed enorme ed infine la violetta lunga palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.
Solitamente le melanzane si distinguono per la forma che oltre ad essere rotonda può avere forma allungata ed ovale.

Sino a qualche anno fa consideravo le verdure come ingredienti da utilizzare in preparazioni salate; ad un certo punto, quando ho sperimentato alcune ricette dolci a base di verdure, mi si è aperto un mondo!
Conoscevo l’utilizzo di carote, zucca e patate come base di torte e muffin ma non per altre verdure come zucchine, pomodori, cipolle e, come per questa confettura, melanzane. Esistono tantissime preparazioni dolci davvero gustose e originali.

Confettura di melanzane.

Ingredienti (per 4-5 vasetti da 300 ml). 
1,2 Kg di melanzane pulite e sbucciate;
600 g di zucchero di canna;
3 arance medie non trattate;
200 g di albicocche disidratate;
120 g di pistacchi non salati e sgusciati;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
2-3 cm di radice di zenzero fresco;
30 g di mandorle spellate;
50 ml di rum. 

1 - Preparazione.
Prepariamo la frutta secca. 
In padellino, scaldate dell’acqua; raggiunto il bollore, aggiungete i pistacchi e fate bollire per 2-3 minuti. Scolateli e poi tuffateli in una ciotolina con dell’acqua fredda (in questo modo sarà più agevole l’eliminazione della pellicina).
Dopo aver eliminato la pellicina, asciugateli bene e, a coltello, triateli non troppo finemente.
Sempre a coltello tritate anche le mandorle anch’esse non troppo finemente.
In commercio esiste la granella di mandorle ed anche quella di pistacchi; utilizzando queste granelle, si evita la procedura succitata.
Sciacquate le albicocche con acqua calda, asciugatele bene e poi tagliatele a dadini.
Prepariamo le melanzane.
Le melanzane devono essere ben sode, la pelle deve essere lucida, il picciolo verde. La polpa all'interno deve essere perfetta e i semi non devono essere visibili.
Dopo aver eliminato il picciolo, sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari spesse circa un centimetro; ricavate delle strisce e poi dai dadini di 1-1,5 cm di lato.
Prepariamo le arance. 
Lavate e asciugate le arance e mettete da parte la buccia grattugiata di un frutto.
Sequenza-1.
Pelate a vivo le 3 arance operando nel seguente modo: utilizzando un coltellino molto affilato (o seghettato), eliminate i due fondelli (1-2).
Tagliate la buccia eliminando completamente la parte bianca (3-4).
Sequenza-2.
Incidete, da entrambi i lati di ogni spicchio, seguendo la membrana che li avvolge (5-6). Proseguite liberando la polpa di tutti gli spicchi (7). Fate questa operazione sopra una ciotola per raccogliete l’eventuale succo che si libera.
Con le mani spremete ciò che rimane dell’arancia; tutto il succo così ottenuto verrà utilizzato nella preparazione della confettura (8).
Tagliate tutta la polpa delle arance a dadini non troppo grandi.
Per una maggiore comprensione della procedura, vi consiglio di visionate il video seguente.
In una pentola a bordi alti, mettete le melanzane a dadini, le arance tagliate, la buccia grattugiata e il succo ottenuto dal taglio a vivo; aggiungete anche lo zucchero, le mandorle e i pistacchi spezzettati, le albicocche tagliate a pezzetti, la cannella e lo zenzero grattugiato.
Mescolare per bene e fate riposare almeno un paio di ore, per permettere alle albicocche di idratarsi un po’ col liquido che si formerà.

2 - Cottura.
Mettere quindi a cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso fino ad ottenere la densità voluta; non occorrerà più di 30-40 minuti o comunque sino alla consistenza desiderata verificandola con la prova “del piattino” (a).
Prima di invasare, aggiungete il rum, mescolate bene e riempite con la confettura bollente i vasetti caldi, puliti e sterilizzati (b), sino a 1-2 cm. dal bordo.
Eliminate dal bordo dei vasetti l’eventuale presenza di confettura e chiudete con i coperchi (possibilmente nuovi), capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Una volta raffreddati, verificate che si sia formato il “sottovuoto” (c).
Conservare i vasetti di confettura, sempre capovolti, in dispensa. Una volta aperti i vasetti vanno conservati in frigorifero e consumati nell’arco di alcuni giorni.
Se la confettura viene preparata bene, ma questo vale per tutte le marmellate o confettura, si possono mantenere perfette per anni. 

3 - Presentazione.
Questa confettura è ottima per accompagnare formaggi stagionati, semi stagionati, carni bianche ma anche spalmata su fette di pane per una merenda.


a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta. 
b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min. Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
c) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.