Confettura di uva e noci.

Il rum (indicato an;che come rhum nei paesi di lingua francese e ron in quelli di lingua spagnola) è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero.

Rum, dall'inglese umble, "gorgogliare" e boil, da "bollire; in frencese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).
I precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che venne offerto nell'attuale Iran.
La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. L tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 delle Barbados affermava che "il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza diovolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore."
La bevanda prediletta dai bucanieri e di pirati, e dai marinai inglesi, che avevano diritto a mezza pinta al giorno, era considerata un valido rimedio per la polmonite e un eccellente anestetico.

Il rum fu chiamato anche sangue di Nelson che, morto in battaglia, fu messo sotto rum per essere riportato in patria il più intatto possibile.

Come già detto il rum è prodotto esclusivamente dalla fermentazione e dalla successiva distillazione del succo della canna da zucchero, della melassa e degli sciroppi derivati dalla lavorazione dello zucchero.

Il processo per la distillazione del Rum tradizionale inizia con la diluizione della melassa, residuo generato dalla fabbricazione dello zucchero, e l'aggiunta di lievito di fermentazione. Ventiquattro ore dopo, per alcuni 48 ore o 5 giorni per altri, si ottiene un succo dai 5 ai 6 gradi di alcool. Il liquido viene portato ad ebollizione all'interno di una prima colonna da distillazione per mezzo di una caldaia a vapore: l'alcool evaporando sale verso l'alto mentre il residuo rimane sulla parte inferiore pronto per essere raccolto ed eliminato.

All'interno di una prima colonna da distillazione ci sono 21 piattaforme sovrapposte, il liquido viene portato ad ebollizione quindi l'alcool evapora e giunge alle piattaforme superiori, dette “flegme”, mentre il liquido residuale, chiamato vinaccia è raccolto sulle piattaforme inferiori pronto per essere eliminato.

All'uscita di questa tappa, le flegme, cioè le parti evaporate, iniziano il loro raffreddamento e la loro condensazione in una seconda colonna, più stretta. Passate al vapore dolce, le 18 piattaforme di questa colonna di concentrazione permettono di separare i diversi esteri aromatici dell'alcol: gli olii bassi si raccolgono sulle piattaforme inferiori, gli olii alti sulle piattaforme del mezzo mentre le teste, componenti leggeri di cui certe hanno un profumo di mela verde, raggiungono i piani superiori.

Qui entra in gioco l'abilità, l'esperienza, il gesto esperto dei distillatori chiamati a dosare e miscelare i vari componenti grazie alla dosatura sottile dei diversi componenti. Artisti, gente che conserva un'arte, un sapere maturato in ore e ore passate immersi nel calore prodotto dai vari tipi di distillatori, capaci di ascoltare, capire e dominare la materia prima.
Una differenza tra rum industriale ed il rum agricolo consiste nel fatto che per distillare il primo si utilizza un distillatore continuo mentre per ilk secondo viene utilizzato un distillatore discontinuo.

Ingredienti (per 5-6 vasetti da 230-250 ml). 

1 Kg di uva bianca e rossa; 

500 g di zucchero semolato; 

100 g di gherigli di noce;

1 mela renetta;

75 ml di rum;

1 baccello di vaniglia;

2 limoni non trattati;

½ bustina di pectina di frutta (tipo Fruttapec della Cameo 2:1) ^(a); 

1 – Preparazione. 

Sgranare completamente l’uva, porre gli acini in una bacinella colma d’acqua, lavarli e asciugarli bene.

Con l’ausilio di un coltellino affilato, eliminare i semi da tutti gli acini d’uva.

Questo è sicuramente un lavoro lungo e “barboso”, ma non è molto piacevole sentire in bocca i semini; potete eliminare questo passaggio acquistando uve prive di semi o, in alternativa, passare tutta la confettura, a metà cottura, attraverso un passaverdura a fori piccoli. Personalmente preferisco eliminare i semini prima, come accennato, dato che la presenza di parti di acino con la buccia caramellata rende la confettura più rustica e piacevole: questione di gusti!

Sbucciare la mela renetta, eliminare il torsolo e tagliarla a pezzettoni.

Dopo aver lavato il limone, grattugiate la buccia e spremetene il succo.

Tritate, a coltello, i gherigli di noce in pezzetti non molto grandi.

Aprite il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, e tagliatelo in 3-4 pezzi.

Mettete, in una pentola in acciaio, l’uva, la mela, buccia e succo dei limoni, la vaniglia e lo zucchero semolato (tenetene da parte 2 cucchiai); mescolate bene, coprite e lasciate riposare per 3-4 ore in un luogo fresco (va bene anche il frigorifero).

2 – Cottura. 

Trascorso il tempo, mettete sul fuoco la pentola, portate ad ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderato, per 35-40 minuti mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.

Nel frattempo, dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti con i tappi, metteteli in forno (solo i vasetti i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate a 150 °C.

Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 minuti.

Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciate il tutto al suo interno sino al loro utilizzo.

Dopo 20 minuti di cottura, aggiungete la pectina (Fruttapec) che avrete mescolato con lo zucchero tenuto da parte e fate cuocere per altri 10-15 minuti controllando ogni tanto la consistenza della vostra confettura con la prova “del piattino”^(b). 

Ottenuta la consistenza desiderata versate il Brandy, mescolate bene e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti in modo che la parte alcolica se ne vada completamente. 

Togliete la pentola dal fuoco, eliminate la vaniglia, mettete i pezzi di mela con circa la metà della confettura in un contenitore a bordi alti e, con un mixer a immersione, frullate il tutto.

Aggiungete la purea al resto della confettura, unite i gherigli di noce, rimettete sul fuoco e fate riprendere nuovamente il bollore.

Riempite con la confettura bollente i vasetti, ben caldi, sino a 1-1,5 cm dal bordo; chiudete con il tappo, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in modo che si ottenga il sottovuoto ^(c). 

3 - Presentazione.

Nel caso che qualche vasetto, dopo il raffreddamento, non risulti sottovuoto, porli in frigorifero e consumare la confettura nell’arco di qualche giorno.

I vasetti correttamente preparati vanno conservati, sempre capovolti, in dispensa e hanno una durata di qualche mese (sino ad 1 anno in funzione del contenuto di zucchero).

Una volta aperti, i vasetti vanno riposti in frigorifero sempre capovolti e la confettura va consumata nell’arco di una settimana.

Questa confettura è ottima spalmata su crostini di pane, per la realizzazione di crostate o in accompagnamento con formaggi stagionati.

(a) La quantità di addensante a base di pectina (per esempio Fruttapec della Cameo) è molto soggettivo: più pectina si usa, più la confettura risulterà soda e compatta; personalmente io preferisco che la confettura resti abbastanza morbida e spalmabile.
(b) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(c) Quando i vasetti si saranno raffreddati, se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.