martedì 25 ottobre 2016

Ossobuco con piselli.

Normalmente, quando faccio gli ossibuchi, uso quelli di vitello o al massimo di vitellone; in questo caso però ho utilizzato quelli di maiale: dal mio macellaio di fiducia, ho fatto “segare” 3 stichi per ottenere 12 ossibuchi.
La ricetta di per sé non è molto differente a quella con gli ossibuchi di vitello, ma ritengo che questa variante abbia un suo perché; oltre a ciò, va considerato che, a livello di costi, per lo stesso piatto spendiamo meno della metà.

Ossobuco con piselli.

Ingredienti (per 4 persone).
Per il brodo vegetale.
1 litro d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano.
Per gli ossibuchi.
3 stinchi di maiale (4 ossibuchi per ogni stinco);
1 cipolla;
1 carota;
1 costola di sedano;
½ bicchiere di vino bianco;
150 gr di passata fine di pomodoro;
Farina tipo “0” q.b.
Sale, pepe, peperoncino;
Olio EVO;
400 gr di pisellini finissimi;
100 gr di pancetta.

1 – Preparazione.
Prepariamo il brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla)
Prepariamo gli ossibuchi.
Tamponate, con della carta assorbente, ogni singolo ossobuco, infarinateli in ogni sua parte e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Adagiateli su di un piatto e lasciateli da parte, meglio in frigorifero, sino al loro impiego.

2 – Cottura.
Fare un trito di cipolla carota e sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio EVO dove può contenere tutte le fette distese. Quando il soffritto sarà leggermente appassito, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Unite ora gli ossibuchi infarinati e tagliati, lungo i bordi, in più punti in modo che non si arricci durante la cottura.
Far rosolare da ambo i lati quindi sfumare con il vino; aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mettere un peperoncino ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato (ci vorrà circa 1 ora) aggiungendo altro brodo via via che il preparato tenderà ad asciugarsi troppo.
A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, mescolate bene e completate la cottura con altro brodo, se necessario; aggiustate di sale.

3 - Presentazione.
Servite, in piatti caldi, i vostri ossibuchi con abbondanti pisellini.


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