mercoledì 21 giugno 2017

Pasta e patate.

Anche questa è una delle ricette che mia madre ogni tanto preparava; non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi (come ho avuto modo già di raccontare) mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.
Ho quindi ricostruito questo ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, lei non aveva un “ricettario” da seguire, i sui piatti li realizzava, come penso la maggior parte delle nostre mamme e/o nonne, a memoria basandosi solo sulla propria esperienza e, ve lo assicuro, i piatti erano sempre uguali e perfetti!

Pasta e patate.

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di ditalini piccoli (o altra pasta piccola di Vs. gradimento);
400 g di patate;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
Brodo vegetale q.b.;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Formaggio pecorino grattugiato q.b. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
In una casseruola con circa 1 litro d’acqua, aggiungete: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Portate a bollore e fate cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, filtrate e aggiustate di sale e fate in modo che sia bollente al momento del suo utilizzo.
Preparate gli altri ingredienti. 
Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Dopo aver pelato le patate, ricavatene dei cubetti (non troppo grandi), metteteli in una ciotola con acqua fredda e lasciateli a bagno sino al momento dell’uso. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per qualche minuto; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di brodo bollente.
Unite ora le patate a dadini, il concentrato di pomodoro, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 10 minuti; le patate tagliate a cubetti dovrebbero essere cotte in circa 15-20 minuti, mentre la pasta (i ditalini in questo caso) hanno un tempo di cottura di 8-10 minuti circa.
Aggiungete la pasta a metà cottura delle patate, altro brodo bollente e completate la cottura aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo: alla fine si dovrà ottenere una pasta non troppo asciutta ma neppure troppo “brodosa”. 

3 - Presentazione. 
A cottura ultimata, aggiustate di sale (se necessario) e servite con una spolverata di formaggio grattugiato, pecorino o altro di vostro gradimento.

Riepilogo costi-Kcal

domenica 18 giugno 2017

Sbriciolona con ricotta e cioccolato.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento.
Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana un odore tenue ma caratteristico. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo.
A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

Strutto.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi).

Polpo con patate al forno.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).


Il polpo è un alimento molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g.
Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.
Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano; oggi si utilizzano particolari macchine.
Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppure occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti.
La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci alla masticazione.
Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni; è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato in cucina.

Ho cercato in rete una ricetta che fosse, allo stesso tempo, semplice e gustosa; l'ho trovata e, dopo alcune modifiche, la propongo.

Polpo con patate al forno.

Ingredienti (per 4 persone).
1 polpo da 1 kg;
600 g di patate;
5 cucchiai di olio EVO;
60 g di pane grattugiato;
2 cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
In un tritatutto unire lo spicchi d’aglio, un pizzico di sale, 3 cucchiai di pane grattugiato, una ventina di foglie di prezzemolo e tritare tutto molto finemente.
Pulire le patate, tagliarle a dadi non molto grandi.
Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

2 – Cottura.
In una padella con ½ bicchiere d’acqua, cuocere a vapore le patate per 8-10 min.
Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.
Terminata la cottura, togliere il polpo dall’acqua, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.
Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.
In una ciotola unire le patate, il polipo, il trito di pane grattugiato con l’aglio e prezzemolo, l’olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia e cuocere, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30-35 min.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.

3 - Presentazione.
Impiattare e servire con un filo d’olio EVO a crudo o qualche goccia di limone, secondo i propri gusti.

(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.




Orecchiette (risottate) con ceci e cozze.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti, bacche dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Pomodori

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").

Pomodoro.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo.

sabato 17 giugno 2017

Confettura con lo scarto dell'estrattore.

Qualche mese fa ho acquistato un estrattore di succo e devo dire che è stato uno degli acquisti più “azzeccati” di questi ultimi anni.
Già possiedo una centrifuga che utilizzo per prepararmi dei buoni centrifugati di frutta e verdura. Un giorno mi è capitato di leggere un articolo che metteva a confronto i pro e i contro di centrifuga ed estrattore con particolare attenzione alle caratteristiche nutrizionale e salutistiche dei succhi ottenuti con questi due apparecchi. La cosa mi ha colpito (e interessato) e ho voluto approfondire la cosa.

Centrifuga.

La centrifuga è dotata di una lama sottile circolare che girando ad elevatissime velocità tritura la frutta e la verdura per poi (sfruttando la forza centrifuga)  spingere la poltiglia verso un setaccio a fori molto piccoli che fa filtrare il succo trattenendo gli scarti.
L’estrattore invece al posto della lama circolare ha una coclea (una vite senza fine) che non spezza il cibo ma lo mastica (è infatti anche chiamato “masticatore”) e lo spreme, ricavandone il succo. La coclea può essere sia orizzontale che verticale.

Centrifugati.

Tenendo conto che in linea generale un bel bicchierone di succo di frutta e/o verdura di stagione appena fatto sia sempre e comunque ottimale per il nostro organismo, abbiamo delle differenze tra il prodotto finito di una centrifuga e quello di un estrattore.
La differenza sta nel numero di giri. Una centrifuga effettua tra i 6.000 e i 18.000 giri al minuto, l’estrattore meno di 100.

martedì 13 giugno 2017

Cotoletta alla bolognese (la Petroniana).

La cotoletta alla bolognese o petroniana è uno dei piatti tradizionali antichi della cucina bolognese, che utilizza oltre alla carne altri due ingredienti tipici: il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano.

Nodino di vitello.

È una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004, piatto presente in tutti ristoranti della città e provincia con le sue piccole varianti come il tartufo (tartufo bianco delle colline bolognesi) in quella chiamata petroniana che viene fatta dentro le mura della città.
La parola cotoletta è connessa a “costoletta” forse come derivazione dal francese “cotelette”; nell’uso italiano significa una preparazione passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, la più celebre è quella alla milanese fatta con la costoletta con l’osso tagliata nella lombata di un vitello da latte. Esiste anche una cotoletta Austriaca chiamata Wienerschnitzel passata però nel pangrattato, uovo, pangrattato e fritta nello strutto. È molto probabile che gli austriaci abbiano imparato a Milano durante il periodo della presenza del Generale Radetzky questa ricetta ma ancora oggi c’è dibattito sull’origine.

Diversi anni fa, quando per lavoro “giravo” in lungo e in largo per l’Italia, mi era capitato di assaggiare questo fantastico piatto; ho voluto provare a rifarlo, appartando qualche modifica, e il risultato mi ha soddisfatto molto.

Cotoletta alla bolognese (la Petroniana).

Ingredienti (per 4 persone). 
4 nodini di vitello, non troppo spessi (circa 800 g) (1);
2 uova;
50-60 g di pane grattugiato;
200-300 ml di brodo di cappone (2);
100 g di prosciutto crudo di Parma;
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (3);
Olio di semi d’arachide per friggere (4);
Per la finitura 
Polvere di porcino secco (5). 

1 – Preparazione.
Prepariamo le cotolette 
Fatevi tagliare, dal vostro macellaio di fiducia, 4 nodini di vitello, o di maiale (come nel mio caso) non troppo spessi; comunque, con l’ausilio di un batticarne, batteteli ancora un po’; eliminate tutte le parti grasse presenti e la pellicina lungo il bordo della carne: questo impedirà che la cotoletta si “arricci” durante la cottura.
Sequenza-1.
Passate le cotolette nelle uova che avrete battuto con un pizzico di sale e, dopo averle ben scolate, nel pangrattato; premete con le mani le cotolette per far aderire bene il pangrattato; disponete su di un piatto con carta da cucina e mettetele a riposo in frigorifero per 20-30 minuti (1). 

2 – Cottura. 
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco un’ampia padella, fate scaldare abbondante olio (160-170 °C) e friggete le cotolette facendole dorate da entrambi i lati (2).
Una volta ben dorate, toglietele dall’olio e, utilizzando abbondante carta da cucina, tamponatele molto bene sino ad eliminare, il più possibile, l’olio di frittura (3).
Sequenza-2.
In un’altra padella, mettete le cotolette e un paio di mestoli di brodo di cappone bollente: io ho usato il brodo di pollo (4); bardate con abbondanti fettine di prosciutto crudo (5); ricoprite il prosciutto con qualche cucchiaio di grana grattugiato (6) e accendete il fuoco.
Sequenza-3.
Coprite con coperchio (7); quando il brodo avrà ripreso il bollore abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4-5 min. o comunque sino a quando il formaggio, fondendo, avrà completamente laccato il prosciutto sopra la cotoletta (8). 

3 - Presentazione. 
Prima di impiattare, spolverate con la polvere di funghi porcini o, nel caso ne aveste a disposizione, delle fettine di tartufo bianco delle colline Bolognesi e servite (9).


(1) La ricetta originale prevede l’uso del nodino di vitello ma io ho utilizzato il nodino di maiale.
(2) Non avendo a disposizione di cappone, utilizzando scarti e ritagli di pollo recuperati da altre preparazioni, ho preparato del brodo di pollo nel seguente modo:in una padella con circa 1 litro d’acqua, ho messo i ritagli/scarti e ossa di pollo (messi da parte durante altre preparazioni), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Ho portato a bollore e fatto cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, ho filtrato e aggiustato di sale.
(3)  Al posto del Parmigiano Reggiano, ho usato l’altrettanto buono Trentin Grana che trovo qui in montagna.
(4) In origine, come anche per la cotoletta alla milanese, la frittura dovrebbe essere fatto nel burro chiarificato o nello strutto; in questo caso ho utilizzato l’olio di semi di arachidi, rinunciando a parte del gusto.
(5) Il classico abbinamento è il tartufo bianco delle colline bolognesi: non è il periodo e, importante fattore, forse un po’ troppo dispendioso e per questo piatto ho optato con la polvere di porcini raccolti l’estate scorsa nei boschi qui attorno.

Riepilogo costi-Kcal.

sabato 3 giugno 2017

Insalata di riso.

L’insalata di riso è il piatto di stagione, perfetta per un pranzo veloce e fresco, ottima da portare in spiaggia o ad un picnic sui prati; che si può preparare con largo anticipo.

Insalata di riso.

L’aspetto interessante, nella preparazione di questo piatto, consiste nel fatto che non esiste una ricetta con un elenco di ingredienti prestabilito; infatti, oltre al riso (ingrediente fondamentale), tutto il resto è a discrezione di chi lo prepara.
C’è chi lo prepara con 4-5 ingredienti al massimo, mentre altri (io compreso) utilizzano 8-10 ingredienti (a volte anche di più); in tal modo, questo piatto può trasformarsi in un piatto unico ricco e gustoso.
Ogni volta che preparo l’insalata di riso viene un poco diversa dalla volta precedente; gli ingredienti o la quantità degli stessi non è mai uguale.
La cosa curiosa è che pur avendo l’intenzione di farne a sufficienza per 2-3 volte, inevitabilmente ne ottengo una dose “industriale”; non è un problema, infatti, dopo averne fatto un paio di porzioni, tutto il resto lo suddivido in vaschette d’alluminio (o altro contenitore idoneo) e li conservo nel congelatore. La congelazione altera solo minimamente il sapore e l’aspetto dell’insalata di riso. L’unica accortezza sarà quella di condire la massa solo con l’olio EVO, senza il succo del limone che, unitamente al sale, verrà aggiunto dopo la decongelazione e solo un momento prima di servire il piatto a tavola.
Un’ultima considerazione: l’insalata di riso può anche essere vista come “ricetta svuota frigorifero”. Sicuramente sarà capitato di avere dei ½ vasetti di sott’aceti, delle olive (verdi, nere o entrambe), un pezzo di formaggio, di prosciutto, una busta di wurstel in scadenza, ecc.; mentre si lessa qualche manciata di riso, si riduce tutto a cubetti e voilà il piatto è pronto.

Insalata di riso.

Ingredienti (per 4-6 persone) (*)
200 g di Riso Ribe;
2 uova sode (solo l’albume);
100 g tonno sott’olio sgocciolato;
70 g di wurstel;
70 g prosciutto cotto a fette spesse;
70 g di olive Taggiasche sott’olio denocciolate;
70 g di formaggio Fontina o Emmentaler svizzero;
100 g di piselli in scatola sgocciolati;
100 g di mais in scatola sgocciolato;
70 g di giardiniera sott’aceto sgocciolata;
50 g di funghi sott’olio sgocciolati;
Succo di 1 limone;
5-6 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
In un’ampia ciotola mettete i piselli e il mais scolati dalla loro acqua di conservazione.
Tagliate a cubettini il prosciutto cotto, i wurstel ed anche il formaggio e aggiungeteli nella bacinella.
Dopo averla sgocciolata dall’aceto, sminuzzate le varie verdure della giardiniera e unitela agli ingredienti precedenti.
Eliminate l’olio di conservazione dal tonno e sbriciolatelo; dai funghi e sminuzzateli; dalle olive e tagliatele a rondelle. Aggiungete il tutto al resto degli ingredienti.
Preparate una citronette con: 5-6 cucchiai di olio Evo, succo e buccia (grattugiata di un limone), un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero e battete il tutto sino ad ottenere una bella emulsione.

2 – Cottura.
In un pentolino, portate a bollore dell’acqua con un pizzico di sale e, a bollore raggiunto, aggiungete le uova e fate rassodare per 8 min. dalla ripresa del bollore.
Trascorso il tempo fate raffreddare completamente con acqua fredda le uova; sgusciatele, prelevate l’albume (sodo), tagliatelo a cubetti e unitelo al resto degli ingredienti. Il tuorlo sodo, potrete conservarlo per la preparazione di salse, creme, ecc.
Per un’ottima insalata di riso occorre scegliere un cereale che tenga bene la cottura e permetta di mantenere i grani ben separati. I vari tipi di riso consigliati sono quelli “fini” (per esempio Ribe, S. Andrea), ma anche l’arborio dà ottimi risultati.
Cuocetelo in abbondante acqua salata, tenendolo molto al dente (massimo 15 minuti). Scolatelo, poi passatelo sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, scolatelo di nuovo, ed infine stendetelo su uno strofinaccio da cucina per farlo asciugare completamente.

3 - Presentazione.
Aggiungete il riso nella ciotola con tutti gli ingredienti sminuzzati e mescolate molto bene; coprite con una pellicola e ponete in frigorifero per almeno 30 minuti; in questo modo tutti i sapori dei vari ingredienti si amalgameranno completamente.
Toglietela dal frigorifero e lasciatela temperatura ambiente per altri 30 minuti: servite l’insalata di riso fresca o a temperatura ambiente e non gelata appena uscita dal frigorifero.
Prima di impiattare, aggiungete, a filo, la citronette (ben emulsionata) mescolando di continuo; aggiustate di sale (se necessario) e servite.


(*) il tipo di ingrediente e la quantità, sono relativi e dipendono molto dai gusti e dalla fantasia di chi prepara il piatto.


venerdì 2 giugno 2017

Apple pie.

Con una superficie di oltre 9 milioni di km² e con più di 308 milioni di abitanti, gli Stati Uniti sono il quarto paese più esteso al mondo, e il terzo più popolato.
 
Usa

Gli Stati Uniti sono uno dei paesi con la maggior diversità etnica e la sua multietnicità è il prodotto di un'immigrazione su larga scala dai più svariati paesi dei diversi continenti.
Nel corso del XIX secolo gli Stati Uniti acquisirono nuovi territori da Francia, Spagna, Regno Unito, Messico e Russia, annettendo la Repubblica del Texas e la Repubblica di Hawaii.
L'immigrazione negli Stati Uniti fu sempre molto intensa nel corso della storia, specialmente dall'Europa, la parte meridionale fu interessata dall'immigrazione dalla Spagna, tranne la zona della Louisiana che al tempo si estendeva fino al Canada. I primi immigrati nelle 13 colonie provenivano dal Regno Unito ma in seguito fu molto forte l'immigrazione dalla Germania dove il numero degli abitanti era quasi pari a quello degli immigrati britannici, mentre nella zona dell'attuale stato di New York erano presenti immigrati dai Paesi Bassi. L'immigrazione dalla Francia fu frequente dopo la cessione della Louisiana agli Stati Uniti da parte di Napoleone Bonaparte. Nell'Ottocento fu enorme l'immigrazione dall'Irlanda, ed altrettanto forte quella dall'Italia, specie a cavallo tra l'Ottocento ed il Novecento. L'immigrazione proseguì nel Novecento con l'arrivo di immigrati dai paesi scandinavi, e durante la seconda guerra mondiale di Ebrei (circa 6 milioni) specialmente dalla Russia, dalla Polonia e dall'Ungheria.

Ali di pollo speziate.

Il curry, nella cucina italiana, indica una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all'indiano Masala, che comprende una varietà di miscele tipiche.


Curry.

In altri paesi occidentali con il termine curry si indica invece una varietà di piatti della cucina del Sud Asiatico, in particolar modo indiana. 
Curry peraltro designa tutta una varietà di miscele, in uso principalmente nel sud-est asiatico, meno note in Italia con i loro nomi specifici, di cui il più diffuso è il green curry o kaeng khiao wan Thailandese, polvere verde contenente varietà orientali di basilico. Molto diffusi sono anche il kaeng kari o curry giallo, kaeng phet o curry rosso, curry diabolico in uso a Singapore e Malacca (con Noce indiana e Galangal), Prik khing curry di tradizione cino-thailandese, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karē, e moltri altri che oltre o in sostituzione degli ingredienti del curry indiano possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze.

martedì 23 maggio 2017

Gnocchi, ripieni di carne, all'arrabbiata.

La patata (Solanum tuberosum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.

Patata a pasta gialla.

Già 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato.
Essa rappresentava l’alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.
Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni: di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.
L’operazione era resa possibile grazie all'umidità relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.

Pianta della patata.

Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.

giovedì 11 maggio 2017

Torta di pane e mele.


La cannella è un piccolo albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume (che è il materiale di riserva destinato a nutrire l’embrione della pianta nelle prime fasi di crescita).

Cannella-pianta.

La pianta è nativa dello Sri Lanka, ma è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malaysia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.
Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ancora una ricetta di recupero ingredienti, nel rispetto de: “in cucina non si butta via niente”!
Dopo aver descritto il Tiramisù con il pane raffermo, il protagonista di questa preparazione è ancora il pane avanzato ma, questa volta, utilizzeremo anche gli albumi d’uovo rimasti dopo la preparazione di creme, pasta fresca, frolle, ecc.

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ingredienti (per circa 20 polpette).
250 g di pane raffermo;
150 g di taleggio;
100 g di speck a fette;
1 patata media già lessata;
1 uovo intero;
2 albumi d’uovo;
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco (o erba cipollina);
2 bicchieri di latte intero;
Pane grattugiato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.
In ciotola, mettete il pane raffermo tagliato a pezzi; unite il latte (mettetene da parte un paio di cucchiai), in cui avete aggiunto un pizzico di sale, pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata in polvere e fate ammorbidire per 20-30 min.
In una‘altra ciotola, schiacciate la patata che avrete già lessato; aggiungete il pane (ben strizzato), l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente (o erba cipollina) e amalgamate bene il tutto; in caso la consistenza dell’impasto risultasse troppo morbida, regolatela con un po’ di pan grattato; coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.
Nel frattempo, eliminate la buccia dal taleggio e tagliatelo a cubetti non troppo grandi (circa 1 cm. di lato).
Tagliate lo speck in striscioline.
In un piatto fondo, battete un po’ gli albumi con un pizzico di sale e il latte tenuto da parte; dovete battere gli albumi sino a quando perderanno la loro naturale consistenza e diverranno fluidi.
In un secondo piatto, mescolate il pan grattato con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.
Prelevate una porzione d’impasto tale da ottenere una “pallina” di circa 3 cm. di diametro; tenendola nel palmo della mano, ricavate un incavo e aggiungete 1 cubetto di taleggio e qualche strisciolina di speck. Fate in modo che taleggio e speck bastino per tutte le polpettine; chiudete bene il formaggio e lo speck all’interno della polpetta e modellatela a forma di “pallina”.
Ripete la procedura sino all’esaurimento dell’impasto; lavorando con le mani inumidite, eviterete che l’impasto vi si attacchi alle mani.
Passate ora le polpettine nel battuto di albume; fate scolate bene e passatele poi nel pan grattato; eliminate l’eccesso di panatura e disponete le palline su di un piatto che andrete a far riposare, per 15-20 min., in frigorifero.

2 – Cottura.
In un padellino a bordi alti, fate riscaldare abbondante olio di semi sino ad una temperatura di circa 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).
Togliete le polpette dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergetene 3-4 alla volta nell’olio (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) e friggete, girandole ogni tanto, sino a doratura.
Mettete le polpettine a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
Per una versione un po’ più leggera, disporre le polpette su una teglia da forno foderata con carta forno, condirle con un filo di olio EVO e infornarle a 180° per 15-20 di minuti finché non saranno dorate avendo cura di girarle a metà cottura.

3 - Presentazione.
Servite calde accompagnando con dell’insalata mista, pomodori o, ancora meglio, con delle patatine fritte.

Riepilogo costi-Kcal.

martedì 9 maggio 2017

Maltagliati con peperoni arrostiti.

L’estate è la stagione dei peperoni.
Una delle principali caratteristiche nutrizionali del peperone è che risulta essere molto ricco di Vitamina C (circa 126 mg ogni 100 g). Il peperone è tra le verdure che contengono il maggior quantitativo di Vitamina C; più di spinaci e cavoli.
Interessante è anche il contenuto di Provitamina A (Carotene): 0,7 mg per 100 g (i peperoni rossi possono arrivare anche a 3,5 mg ogni 100 g).
Grazie ai livelli record di Vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute; anche se viene consumato in piccole quantità (a crudo, come ingrediente in un’insalata mista) o cotto (la cottura può distruggere fino al 60% di vitamina C).
Una porzione di 50 g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA).
Vitamina C e Provitamina A sono due vitamine antiossidanti con molteplici effetti benefici sulla salute, sulla protezione e la prevenzione di diverse patologie: invecchiamento precoce, tumori e malattie cardiovascolari.
Oltre a ciò le fibre sono relativamente abbondanti (2 g di fibra ogni 100 g) e consistono principalmente in pectine, cellulosa ed emicellulosa, che formano le pareti delle cellule vegetali.
In fine, il quantitativo energetico del peperone risulta veramente modesto: circa 21 kcal per 100 g.
Credo che queste siano delle argomentazioni più che valide da richiedere un consumo regolare di questo fantastico frutto (in realtà si tratta di una bacca).
Oggi, grazie alla globalizzazione e alle coltivazioni in serra, troviamo i peperoni praticamente tutto l’anno ma, per sfruttare a pieno i benefici ricavabili dalla loro assunzione, devono essere consumati seguendo la loro stagionalità: in Italia da giugno a settembre.
Per oltre vent’anni, con i miei fratelli e i miei genitori, abbiamo tenuto in affitto per tutto l’anno un appartamento a Carisolo (TN); a luglio dell’anno scorso, per tutta una serie di motivi che non sto a raccontarvi, abbiamo dovuto lasciare quell’appartamento e ci siamo trasferiti in un altro a Caderzone Terme, un piccolo paese a 6 chilometri da Carisolo.
Nel vecchio appartamento c’era un bellissimo camino perfettamente funzionante; non lo utilizzavamo per il riscaldamento anche se, nelle fredde giornate invernali, qualche volta lo si metteva in funzione mentre guardavamo la TV o si scambiava qualche chiacchera con gli amici.
Io, in particolare, lo accendevo spesso per ottenere della brace e cucinare cibi grigliati: carne, pesce e verdure come i peperoni che, fatti alla brace, li “adoro”.
Nella nuova casa, pur essendo anch’essa molto vecchia e ristrutturata, non c’è il camino e quindi quando voglio prepararmi i peperoni arrostiti uso il forno; vengono altrettanto bene ma, credetemi sulla parola, quando dico che quelli fatti alla brace hanno un sapore e un profumo senza eguali……….pazienza!

giovedì 4 maggio 2017

Bastoncini di sfoglia con Nutella e frutta secca.

Un’idea veloce e golosa per uno snack, uno spezza fame, per i vostri “piccini” di famiglia ma anche……..per i grandi !!

Bastoncini di sfoglia con Nutella e frutta secca.

Ingredienti (per 15-16 bastoncini). 
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare;
150-200 g di Nutella (o altra crema spalmabile al cioccolato);
80 g di granella di nocciole;
2-3 cucchiai di latte intero.

1 – Preparazione.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro (1); distribuite, spalmandola in modo uniforme, la Nutella (o altra crema spalmabile) sopra la pasta sfoglia (2).
Sequenza-1.
In una padella antiaderente fate tostare per 2 min. la granella di nocciole, prestando attenzione a non farla colorire troppo e fatela raffreddare un poco.
Distribuite ora la granella sopra la crema di cioccolato (3); aiutandovi col foglio di carta da forno della pasta sfoglia, ripiegatela su sé stessa nel senso della larghezza (4).
Pressate leggermente col palmo della mano per compattate bene il tutto.
Sequenza-2.
Con una rotella per pizza (o con un coltello affilato) ricavate delle striscioline larghe 1-1,5 cm. (5).
Spennellate ogni strisciolina con un velo di latte, attorcigliatele su loro stesse e poi adagiatele su di una leccarda da forno con un foglio di carta da forno (6). di latte, con dello zucchero di canna.
Potete rendere i vostri bastoncini ancor più golosi spolverandoli, dopo la "spennellatura".

2 – Cottura.
Portate il forno alla temperatura di 180 °C (possibilmente in modalità ventilata), infornate per 20-25 min. o, comunqu, sino a quando i vostri bastoncini saranna ben gonfi e dorati.

3 - Presentazione.
Togliete dal forno, fate raffreddare su di una gratella e poi……….gustateli! (7)