Risotto con torsolo d'ananas.

Gli anacardi, o noci di anacardio, sono conosciuti in tutto il Mondo con diversi sostantivi: noci di acajou o acagiù, casher nuts, noix d'acajou, noix d'Arabie, anacarde occidental, Tintennusse, Mahagoininnusse, Mahagoni Kernel, Kernel westindische, elefanten lause.

Gli anacardi, che appartengono alla categoria così detta della frutta secca, dal punto di vista botanico sono i frutti (o meglio gli acheni) dell'Anacardium occidentale Linn., una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae (Terebintaceae); gli anacardi sono originari dell'America (Brasile) ma ad oggi le relative coltivazioni coprono quasi l'intero pianeta.

Esiste anche una varietà di anacardi orientale chiamata Senecarpus anacardium Linn. f.; questa specie, originaria dell'India, produce frutti analoghi alle varietà dell'Anacardium occidentale Linn. che hanno le stesse caratteristiche nutrizionali.

Gli anacardi si presentano come piccole noci simili a fagioli (reniformi), lunghe circa 2-4 cm. Il seme, chiuso all'interno del guscio, è di colore bianco e si caratterizza per un gusto dolce e oleaginoso; generalmente, in Europa, gli anacardi sono consumati tostati, da soli o come ingrediente di pasticceria e cioccolateria; gli anacardi sono conosciuti anche con l'appellativo di "mandorline indiane" o "anacarde".

Gli anacardi contengono un pool amminoacidico che si caratterizza per la prevalenza di ac. glutammico, arginina, acido aspartico e leucina, mentre sono contenuti in misura inferiore triptofano, metionina e cistina.

Gli anacardi vengono considerati un alimento "pregiato", in virtù del rispettivo contenuto lipidico insaturo (estraibile sotto forma di olio di anacardi) che rappresenta circa il 49% del peso complessivo; l'olio di anacardi è, dal punto di vista gustativo e organolettico, molto simile a quello di mandorle e si presta bene al consumo alimentare. L'olio di anacardi (come la materia prima grezza) è l'unico alimento, assieme all'olio di palma, a contenere la forma delta di vitamina E (δ-tocoferolo). Gli anacardi contengono anche il 35% di proteine (a medio valore biologico) e il 16% di glucidi totali.

Ricordiamo ancora una volta che, dal GUSCIO degli anacardi (e NON DAL SEME!), si ottiene un olio nocivo e addirittura caustico (olio d'anacardio - olio d'acajou) contenente: acido anacardico (90%) e cardolo (10%). Dalle radici degli alberi di anacardi si ricava un essudato gommoso paragonabile alla gomma arabica.

Ciò che non tutti sanno è che i semi (acheni) dell'Anacardium occidentale Linn. e del Senecarpus anacardium Linn. f. non sono l'unica porzione della pianta utilizzata a scopo alimentare.

Il peduncolo dell'achenio stesso (pomme d'acajou) è commestibile e si presenta ipertrofico, carnoso, dalla forma di pera e dal colore di mela rossa; è frequentemente impiegato per la produzione di conserve e, se fermentato, produce un distillato caratteristico.

Frequenza di Consumo

Gli anacardi sono alimenti estremamente calorici, dei quali il 49% del peso è costituito da lipidi; questi ultimi apportano circa il 70% dell'energia complessiva dell'achenio (mentre solo il 10% delle calorie deriva da proteine e il 20% da carboidrati). La prevalenza degli acidi grassi è di tipo monoinsaturo (come quelli dell'olio vergine d'oliva) e, ovviamente, gli anacardi non contengono colesterolo.

Si osservano ottime quantità di ferro (Fe), potassio (K) e fosforo (P), mentre l'apporto di vitamine non ne giustificherebbe il consumo frequente.

Gli anacardi, oltre ad avere una frequenza di consumo limitata a 2-3 volte la settimana (rientrando nella categoria della frutta secca), dovrebbero essere contestualizzati in una dieta povera di grassi (dei quali sono ricchi) e le relative porzioni non dovrebbero superare i 15-20 g di parte edibile (90-120 kcal).

Oggi vi racconto una ricetta di “recupero” di una parte dell’ananas che spesso viene scartato: il torsolo interno.

Quando l’ananas acquistato è ben maturo, il torsolo interno è sufficientemente tenero da poter essere consumato. Al contrario, se il frutto non è ben maturo il torsolo risulta essere duro e fibroso e normalmente viene scartato; in questa ricetta lo utilizzerò per preparare un gustoso risotto.

Ma prima di descrivere la ricetta, alcune curiose informazioni sull’utilizzo dell’ananas, questo fantastico frutto, di cui non si butta nulla!

Foglie.

Il “ciuffo” di foglie del frutto, una volta asportato e opportunatamente pulito, può essere trattato, fatto radicare per ottenere una bellissima pianta ornamentale in grado anche di produrre un nuovo frutto.

A Londra, Ananas Anam è una start up che ha ripreso e migliorato un'antica tecnica filippina per ottenere dalle foglie di ananas un materiale simile alla pelle.

Si chiama Piñatex il nuovo materiale innovativo sostituto della pelle, a base di fibre di foglie d’ananas, utilizzabile per la produzione di abbigliamento ed accessori moda.

Buccia.

La buccia e tutte le parti esterne dell’ananas possono essere utilizzate, come nel caso di altra frutta (per esempio le mele), per ottenere del ottimo e profumatissimo aceto: per approfondire cliccate sul link.

Torsolo o gambo.

Il gambo che attraversa verticalmente l'intero frutto è considerato un elemento davvero prezioso in ambito fitoterapico. Si tratta di una delle parti dell'ananas maggiormente ricche di proprietà benefiche, che proprio per questo è, in questi anni, oggetto di riscoperta e sempre più sfruttato dalla medicina alternativa. Il gambo di ananas è, infatti, la parte del frutto che contiene maggiori quantità di bromelina, la quale agisce in modo positivo sul nostro sistema digestivo, migliorandone le funzionalità e limitando le irritazioni. Inoltre, tale sostanza è facilmente assimilabile dal nostro organismo, che ne assorbe fino al 40% della quantità ingerita e la trasmette nel sangue, dove concorre a prevenire la formazione di coaguli. Non meno importante, il gambo di ananas si rivela un preziosissimo alleato nel combattere la formazione di muco durante influenze e raffreddori di varia natura, aiutando a favorire il naturale decorso della malattia e dei suoi sintomi.

Va inoltre ricordato che la bromelina regola la ritenzione idrica e, di conseguenza, aiuta a combattere la cellulite.

Ingredienti (per 4 persone).

Torsolo (o gambo) di un ananas;

320 g di riso Thai;

600 ml di brodo vegetale;

1 porro (solo la parte bianca);

Un ciuffo di prezzemolo fresco;

1 cucchiaio colmo di anacardi;

1 cucchiaio colmo di arachidi non salate;

1 pezzetto di zenzero fresco;

1 peperoncino fresco (o secco reidratato);

1 cucchiaino di curcuma;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il brodo vegetale.

Predisponete una casseruola con: 1 litro d’acqua, 1 carota, 1 gambo di sedano, la parte verde del porro, 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2-3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, portate a bollore; coprite con coperchio e cucinate, a fuoco moderato, per 20-30 min. Trascorso il tempo, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglia fine.

Preparate il riso.

In una casseruola, mettete il riso, coprite con 600 ml brodo, un cucchiaio di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco basso, fino a quando l’acqua sarà stata assorbita e il riso sarà pronto; lasciatelo raffreddare e, con una forchetta sgranatelo completamente.

Preparate il resto degli ingredienti.

Pelate un pezzo di zenzero e tritatelo finemente; la quantità di zenzero da utilizzare è soggettiva e dipende dal grado di piccantezza voluto: regolatevi secondo il vostro gusto.

Eliminate dal porro la parte radicale, le foglie più esterne e tenete solo la parte bianca che, dopo averla ben lavata, andrete a affettarlo finemente a coltello.

Tagliate il torsolo di ananas a cubetti non troppo grandi.

2 – Cottura.

Nel frattempo mettete in padella gli anacardi, le arachidi e tostate per qualche minuto (attenzione a non farli colorare troppo). Quando saranno raffreddati, tritateli grossolanamente a coltello, metteteli da parte e, nella stessa padella, aggiungete la curcuma, peperoncino e tostate per un minuto. Nel caso non aveste a disposizione il peperoncino fresco, fate reidratare quello secco per una decina di minuti in acqua tiepida; poi, dopo averlo leggermente strizzato, aggiungetelo nella preparazione.

Unite ora l’olio EVO, il porro, il torsolo dell’ananas tagliato a cubetti e fate insaporire per 3-4 minuti aggiungendo un paio di cucchiai di brodo caldo. Aggiungete quindi il riso sgranato, gli anacardi con le arachidi, lo zenzero, regolate di sale e fate saltare per altri 3-4 minuti.

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di prezzemolo tritato fresco e, se gradito, altro pepe nero.