Polpo con patate al forno.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile).

Il polpo è un alimento molto magro e decisamente ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g.

Questo dato però deve essere valutato criticamente: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.

Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la sua preparazione. Infatti possiede fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano con la cottura e necessitano di un procedimento meccanico che le rompano, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.

Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finché i tentacoli non si distendevano; oggi si utilizzano particolari macchine.

Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo, operazione che aiuta a snervarlo, oppure occorre batterlo con un batticarne per almeno 10 minuti.

La cottura prolungata non snerva il polpo, ma lo rende sempre più gommoso e fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci alla masticazione.

Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni; è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente indicato in cucina.

Ho cercato in rete una ricetta che fosse, allo stesso tempo, semplice e gustosa; l'ho trovata e, dopo alcune modifiche, la propongo.

Ingredienti (per 4 persone).

1 polpo da 1 kg;
600 g di patate;
5 cucchiai di olio EVO;
60 g di pane grattugiato;
2 cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

In un tritatutto unire lo spicchi d’aglio, un pizzico di sale, 3 cucchiai di pane grattugiato, una ventina di foglie di prezzemolo e tritare tutto molto finemente.
Pulire le patate, tagliarle a dadi non molto grandi.
Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

2 – Cottura.

In una padella con ½ bicchiere d’acqua, cuocere a vapore le patate per 8-10 min.
Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.
Terminata la cottura, togliere il polpo dall’acqua, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.
Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.
In una ciotola unire le patate, il polipo, il trito di pane grattugiato con l’aglio e prezzemolo, l’olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia e cuocere, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30-35 min.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.

3 - Presentazione.

Impiattare e servire con un filo d’olio EVO a crudo o qualche goccia di limone, secondo i propri gusti.

(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.