Confettura con la scorza di anguria.

Ancora una volta della serie “in cucina non si butta niente” è il turno del frutto che è un po’ il simbolo dell’estate: l’anguria.

L'anguria o cocomero (Citrullus lanatus) è una pianta della famiglia delle Cucurbitacea (stessa famiglia della zucca, zucchina, cetriolo e melone), originariamente proveniente dall'Africa tropicale.
Il nome cocomero, usato nell'Italia centrale e meridionale, deriva dal latino cucumis ("cetriolo"). Nel Meridione è peraltro diffuso anche il termine melone d'acqua.
Il nome anguria, usato nel Settentrione, deriva invece dal greco tardo angurion (cetriolo), propagatosi attraverso la dominazione bizantina a partire dall'Esarcato di Ravenna.
Non è dato sapere quando l'anguria sia stata coltivata per la prima volta ma il primo raccolto di angurie mai registrato avvenne nell'Antico Egitto quasi 5000 anni fa ed è stato documentato in alcuni geroglifici. Il frutto veniva spesso deposto nelle tombe dei faraoni, come mezzo di sostentamento per l'aldilà. Nel mito egizio il cocomero aveva origine dal seme del dio Seth.
Nel X secolo d.C. l'anguria era coltivata in Cina, attuale primo produttore mondiale. Nel XIII secolo il frutto venne introdotto in Europa dall'invasione dei Mori.
La polpa dell’anguria, di colore rosso e ricca di semi, è costituita per oltre il 90% di acqua, ma contiene anche un discreto quantitativo di zuccheri, soprattutto fruttosio, e vitamine A, C (8,1 mg), B e B6.

Prima di passare alla descrizione della ricetta di questa confettura, voglio farvi partecipi di alcuni aspetti, forse sconosciuti ai più, di alcune proprietà della buccia di anguria legate alla “citrullina”!!
Potrete non crederci, ma la parte bianca all’interno della buccia dell’anguria può dare degli enormi benefici alla salute. Questa parte contiene la citrullina, un aminoacido importante per la dilatazione dei vasi sanguigni e il miglioramento della circolazione del sangue.
La citrullina (il nome deriva da Citrullus Lanatus) che, in latino, sta ad indicare il cocomero) è implicata in un gran numero di funzioni del corpo umano, poiché quando viene ingerita dal corpo, si trasforma in ossido nitrico e arginina, entrambi elementi essenziali per lo sviluppo umano, per un cuore e un corpo sano.
L'ossido nitrico è importantissimo per il corpo poiché regola il flusso del sangue ed è responsabile per la consegna di ossigeno al cervello, polmoni, reni, fegato, muscoli e organi vitali. Aiuta anche a mantenere una pressione arteriosa sana, cosa essenziale per avere un cuore sano, e a coagulare regolarmente il sangue presso il sito delle lesioni.
L'ossido nitrico aiuta anche il sistema immunitario del nostro organismo, perché uccide i batteri, e la salute delle ossa aumenta notevolmente con l'integrazione di citrullina, e quindi di ossido nitrico, perché aiuta la produzione di midollo osseo e a prevenire lo sviluppo di cellule tumorali.
La propaganda mediatica promuove la citrullina come l'amminoacido afrodisiaco: in effetti, una parte di verità c'è. La citrullina, dilatando i vasi sanguigni, favorisce l'erezione; inoltre, trasformata in arginina nell'organismo, stimola sia il sistema immunitario che quello cardiocircolatorio, promuovendo - in quest'ultimo caso - la vasodilatazione (aumento della disponibilità di ossido nitrico) e migliorando di riflesso l'elasticità dei vasi ematici. Proprio per questa ragione, la citrullina viene paragonata al Viagra o al Cialis: un buon rimedio, quindi, per la disfunzione erettile.
La citrullina sembra persino vantare attività anti aterosclerotiche e protettive dei vasi sanguigni, oltre ad aumentare il ritmo metabolico dell'organismo, diminuire la fatica muscolare e potenziare la performance aerobica. Da ultimo, la citrullina è in grado di velocizzare la ripresa in caso di stress psicofisico. 

Ingredienti (per 5-6 vasetti da 210 ml). 
1 kg di buccia bianca di anguria a cubetti;
500 g di zucchero di canna;
1 mela renetta;
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato;
1 stecca di cannella;
2-3 cm. di zenzero fresco;
1 bicchierino di Brandy (50-60ml);
1 bacca d vaniglia;
1 bicchiere di acqua.
½ busta di Fruttapec 2:1 ^(a). 

1 – Preparazione. 
Dopo aver gustato la vostra fresca e dolcissima anguria, recuperate tutte le bucce (1) e, utilizzando un pela patate (o un coltellino ben affilato), eliminate tutta la parte verde (2) e poi riducete, la polpa bianca, in piccoli dadini (3).

 Inserite la polpa, così ottenuta, in una casseruola assieme al resto degli ingredienti: la mela sbucciata e fatta a pezzi, lo zenzero grattugiato, la bacca di vaniglia (dopo averla incisa per tutta la sua lunghezza), il succo e la buccia grattugiata del limone, la stecca di cannella sbriciolata e racchiusa in una garzina, lo zucchero di canna (tenetene da parte 2-3 cucchiai da mescolare con il Fruttapec), un bicchiere d’acqua e lasciate riposare per 2-3 ore o comunque sino a quando si sarà formato uno sciroppo zuccherino (4). 

2 – Cottura. 
Mettete la casseruola sul fuoco, portate a bollore e fare cuocere per una decina di minuti mescolando di continuo.
Togliere dal fuoco, coprire e lasciar a riposo per almeno 6-8 ore; io normalmente inizio la preparazione il pomeriggio e, dopo la prima cottura, faccio riposare per tutta la notte terminando con l’invasamento il giorno dopo.
Trascorso il tempo, eliminate la bacca di vaniglia, la garzina con la cannella e, con l’ausilio di un frullatore ad immersione (o altro sistema), frullate grossolanamente l’intera massa. Mettete sul fuoco la casseruola, portate ad ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.
Nel frattempo, dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciate il tutto al suo interno sino al loro utilizzo.
Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungete la pectina (Fruttapec) che avrete mescolato con lo zucchero tenuto da parte e fate cuocere per altri 10-15 minuti controllando ogni tanto la consistenza della vostra confettura con la prova “del piattino” ^(a).
Qualche minuto prima di fine cottura, aggiungete il Brandy e mescolate bene.
Ottenuta la consistenza desiderata riempite con la confettura bollente i vasetti, ben caldi, sino a 1-1,5 cm dal bordo; chiudete con il tappo, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in modo che si ottenga il sottovuoto ^(b)..
Nel caso che qualche vasetto non risulti sottovuoto, porli in frigorifero e consumare la confettura nell’arco di qualche giorno. 

3 - Presentazione. 
Conservate i vasetti, sempre capovolti, in dispensa e aspettate almeno una settimana per utilizzarla.
Questa confettura è ottima per colazione o per accompagnare formaggi a media stagionatura.

(a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(b) Quando i vasetti si saranno raffreddati, se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

Omelette con prosciutto cotto e stracchino.

L’omelette è un piatto di origine francese, che può essere dolce o salata ed è molto simile ad una frittata, con la differenza che viene cotta solo da una parte e poi ripiegata in due su se stessa come a formare una mezzaluna, oppure in tre come a formare una sorta di rotolo.

In realtà l’omelette può essere preparata i due differenti modi: il primo consiste nel mescolare gli ingredienti del ripieno assieme alle uova stesse (metodo meno diffuso), esattamente come nella frittata, con la differenza che la frittata viene cotta da tutti e due i lati e non viene ripiegata su se stessa.
Il secondo metodo di preparazione consiste nell’aggiungere il ripieno all’interno dell’omelette già cotta o verso la fine della cottura che poi verrà ripiegata su di esso. 
L’omelette è composta principalmente da uova e gli altri ingredienti possono essere formaggio, verdure, prosciutto ed è possibile fare diverse combinazioni.
Come dicono i francesi, deve restare un po’ baveuse all’interno, ossia le uova devono risultare rapprese, ma non cotte del tutto, inoltre essi friggono l’omelette nel burro invece che nell’olio. Per ottenere un composto più soffice è possibile inoltre sbattere l’albume delle uova con una piccola quantità di latte o panna.

Ingredienti (per 4 persone).
6 uova; 
100 g di stracchino (o crescenza);
100 g di prosciutto cotto;
40 g di burro;
3 cucchiai di latte;
2 cucchiai di grana grattugiato;
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe nero macinoato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Invece che preparare 1-2 omelette grandi e suddividerle nei piatti, io preferisco farne 4 più piccole e individuali. 
Rompete le uova in un recipiente, aggiungete il sale, il pepe, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di grana grattugiato, erba cipollina tritata (1) e mescolatele brevemente con una forchetta, quanto basti affinché le uova si mischino ma senza amalgamarsi completamente tra loro (2).

Tagliate il prosciutto cotto grossolanamente.
Per preparare 4 piccole omelette individuali: dovrete solo suddividere il compostodi uova in 4 parti uguali e formare delle omelette (con una padellina piccola e 10 gr di burro per ogni omelette) che riempirete rispettivamente con 25 gr di stracchino e 25 gr di prosciutto cotto.

2 – Cottura.

In una padella (da 18-20 cm di diametro), aggiungere 10 gr di burro e fatelo sfrigolare (3), poi aggiungete ¼ della dose del composto di uova, e spargetelo bene su tutta la superficie della padella (4); lasciate dorare l’omelette per qualche minuto: l’uovo non dovrà essere completamente rappreso, lasciatelo leggermente morbido; poi ponete su di essa 25 g di prosciutto cotto e 25 g di stracchino a bocconcini (5) e richiudete a libro l’omelette (6).
Fate cuocere per qualche istante ancora e poi conservate l’omelette al caldo, e ripetete la stessa identica operazione con i restanti ingredienti.
Alla fine, avrete ottenuto 4 omelette individuali.

3 - Presentazione.
Servite immediatamente accompagnando con dell’insalata mista o col il contorno da Voi preferito.

Riso patate e prezzemolo.

Da qualche tempo sto rivisitando le ricette che mia madre ha sempre preparato per tutti noi durante tutta la sua “carriera” di casalinga.
Oggi, con i suoi quasi 89 anni, pur essendo vispa e arzilla (fisicamente parlando) non cucina più. Volontà e voglia di fare non gli mancano, purtroppo però col passare degli anni e vista l’età, non ricorda molto bene come vanno fatte le cose.
Ho quindi deciso di cucinare io e, per renderla partecipe, mi faccio aiutare nelle preparazioni come, pulire, tagliare, sminuzzare, rimescolare, ecc.
Mia madre, come credo la maggior parte delle casalinghe della sua generazione, cucinava per sentito dire o avendo imparato, a sua volta, da sua madre. Lei per questa ricetta non utilizzava, per esempio, la tostatura del riso, sfumare con vino, la mantecatura, ecc. Ho quindi preparato questo risotto utilizzando i miei ricordi e facendo appello alla mia esperienza di oltre trent’anni di cucina.
Il risultato finale è stato decisamente ottimo anche se, ad essere sincero sino in fondo, il sapore e il profumo pur avvicinandosi molto a quello del piatto di mia madre manca di qualche cosa: la pappa della mamma non ha eguali!

Ingredienti (per 4 persone). 
240 g di riso Vialone Nano;
350 g di patate;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
1 scalogno;
1 litro di brodo vegetale;
60 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
60 g di formaggio grana grattugiato;
Sale e pepe bianco macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate del brodo vegetale utilizzando le verdure che avete a disposizione o, in alternativa, con un dado di buona qualità.
Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a cubettini abbastanza piccoli; minore sarà la dimensione dei cubetti e minore sarà il tempo necessario di cottura.
Tritate finemente lo scalogno. 

2 – Cottura. 
In una casseruola, fate fondere 30 g di burro, aggiungete lo scalogno tritato e fate rosolare per qualche minuto, a fiamma moderata, senza farlo bruciare.
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare, a fuoco vivo, completamente la fase alcolica (ci vorranno 3-4 minuti).
Unite le patate, un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere per 10-15 minuti. Regolatevi in modo che a cottura ultimata del riso (occorreranno circa 15-18 minuti) le patate dovranno essere molto morbide ma non completamente sfaldate.
Aggiungete il riso e completate la cottura, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo bollente via via che la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo.
A cottura quasi completata (il riso dovrà essere al dente) unite il prezzemolo tritato finemente e fate in saporire per un paio di minuti aggiungendo altro brodo bollente se necessario. Il riso dovrà presentarsi morbido e non troppo asciutto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il restante burro (freddo), 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato e mescolate vigorosamente il tutto (mantecate); aggiustate di sale se necessario.
Coprite e lasciate riposare per qualche minuto. 

3 - Presentazione. 
Servite con una spolverata di pepe bianco grattugiato fresco e il restante formaggio.

Muffin con scarto dell'estrattore.

Ancora una ricetta di riciclo e, dopo la confettura con lo scarto dell’estrattore, ecco i muffin preparati sempre utilizzando lo scarto dell’estrattore.
Sono entusiasta dal risultato ottenuto con questi muffin: 20 minuti per prepararli, 30 minuti di cottura, costo bassissimo e un apporto calorico contenuto in considerazione del fatto che deriva, quasi esclusivamente, del resto degli ingredienti.
Ottimi per la colazione del mattino o per una sana merenda.

Ingredienti (per 12 muffin). 
200 g di scarti dell’estrattore;
180 g di farina tipo “00″;
180 g di zucchero di canna;
100 ml di latte intero;
30 g di latte condensato;
90 g di burro fuso;
1 uovo intero;
1 pizzico di sale;
1 bustina di lievito per dolci. 

1 – Preparazione. 
In una ciotola, amalgamare molto bene gli scarti dell’estrattore (tritando eventualmente i pezzi rimasti più grossi) con tutti gli altri ingredienti: zucchero di canna, il latte intero, il latte condensato, 1 uovo, sale, il burro fuso (non troppo caldo) e la farina setacciata con il lievito per dolci.
Predisponete degli stampini per muffin (in alluminio o altro materiale in vostro possesso) con dei pirottini in carta.
Con un cucchiaio, distribuite l’impasto all’interno degli stampini sino e non oltre i 2/3 della loro altezza (1), durante la cottura cresceranno.

2 – Cottura. 
Infornate, in forno pre riscaldato, a 180°C per 30-40 minuti, o comunque sino a completa doratura (2): fate la verifica dello “stecchino” per la conferma della cottura. 

3 - Presentazione. 
A cottura ultimata, togliete i muffin dal forno e lasciateli raffreddare un poco; liberate i muffin dallo stampino e fateli raffreddare completamente su di una gratella.
Servite i vostri muffin tiepidi o freddi e, per un tocco più goloso, spolverate dello zucchero a velo.

Pappardelle con speck e porcini.

Il Trentingrana DOP è un formaggio grana prodotto dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo, sposandosi con una ragazza di Mantova, imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.

Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistò il latte del caseificio di Cloz e lo trasformò in un formaggio che si diffuse inizialmente nella sola provincia di Trento.

Il Trentingrana DOP fa parte della famiglia dei formaggi grana e non ha una DOP propria, ma fa parte della DOP grana padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio. Tecnicamente Trentingrana è una sotto denominazione (specifica di una sottozona) della DOP Grana Padano.

Il Trentingrana DOP si differenzia dagli altri formaggi grana per le caratteristiche montane della zona di produzione e per la peculiarità del prodotto.

Dalla trasformazione del latte prodotto dalle mucche allevate con il fieno e sui pascoli della Val di Non e delle altre vallate trentine, nasce il caratteristico e squisito formaggio Trentingrana DOP. Un apposito Decreto del Presidente della Repubblica ne garantisce l’origine montana e le caratteristiche peculiari del prodotto.

La sua produzione è iniziata in Val di Non, in un caseificio di Rumo, nel 1926.E' un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, pronto per il consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto lipidico. Le materie prime utilizzate sono: latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale, caglio, sale, senza aggiunta di additivi e conservanti. Tutti i giorni dell’anno, alla mattina presto, il casaro convoglia nei caratteristici doppifondi, il latte scremato della sera e il latte intero della munta fresca del mattino e procede alla caseificazione con l’aggiunta del caglio di vitello e la cottura finale della cagliata a 54-55 gradi. Successivamente procede alla salatura in salamoia satura e quindi alla stagionatura nei magazzini dei singoli caseifici nei primi 7-8 mesi e poi in quelli del Trentingrana a Segno di Taio in Val di Non. Il Trentingrana è un formaggio da grattugia, da condimento, ma è ottimo, per il suo sapore fragrante e delicato, come formaggio da tavola da gustare in particolare con le verdure. Risaputo e sicuramente gradito è l’accostamento con le pere.

Sono tornato dalla passeggiata nei boschi con 8 porcini e una manciata di gallinacci; in totale circa 800 grammi di “bontà”.

A questo punto con dello Speck Trentino (prodotto in Val Rendena), del Trentingrana DOP e dei porcini freschi (raccolti in Val Rendena) abbinati a delle pappardelle all’uovo si ottiene un tripudio di profumo e gusto da non perdere!

Ingredienti (per 4 persone).

300 g di pappardelle all’uovo;

300 g di funghi porcini freschi (*);

150 g di speck a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 spicchi d’aglio;

4 peperoncini secchi;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;

4 cucchiai di Trentingrana DOP;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a dadi ni lo speck.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, aggiungete l’olio EVO e fate rosolare, a fuoco moderato, gli spicchi d’aglio che avrete schiacciato. Quando l’aglio inizierà a prendere colore eliminatelo e aggiungete i funghi; alzate la fiamma e cucinateli sino a quando l’acqua liberatasi sarà quasi tutta consumata.

Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.

Aggiungete ai funghi lo speck, fate rosolate per 2-3 min. e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unite il peperoncini sbriciolati e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella dei funghi con speck.
Fate saltare la pasta, a fuoco alto, per 2-3 min.
Aggiungete il grana grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate bene.

3 - Presentazione.

Impiattate e, se gradito, servite con del pepe nero macinato fresco e una spolverata di grana.

^(*) Essendo i funghi quelli da me raccolti li ho considerati a costo “zero”; se acquistati, il costo deve essere aggiunto al costo totale della ricetta.